Hirschkalbsrücken

Hirschkalbsrücken

Wir hatten ja schon davon erzählt, dass wir das Glück hatten, von unserem Jäger ein Hirschkalb zu bekommen. Wir haben nun schon einiges davon zubereitet, aber wie man das meist so macht: „save the best for last“ 🙂
Na ja, wir wollen mal nicht übertreiben, so ganz am Ende sind wir noch nicht, aber wir haben doch sehr lange gewartet, bis wir dieses edle Stück Fleisch zubereiten.

Um dieses Fleisch entsprechend zu würdigen, haben wir es ganz minimalistisch zubereitet: braten, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, mehr braucht es nicht!

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Fleisch rechtzeitig – mind. 1 Stunde vor der Zubereitung – aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Bei recht hoher Hitze den Rücken rundum schön braun anbraten, das dauerte bei uns rund 8 Minuten.

Dann die Hitze stark reduzieren und das Fleisch unter gelegentlichem Wenden zu Ende garen, wobei das mehr ein „Ruhen“ als ein „Garen“ ist.

Wenn man den Gargrad nicht einschätzen kann, empfiehlt es sich ein Kerntemperatur-Thermometer zu verwenden! 

Wir verwenden, wenn wir Rücken oder Steaks im Backofen zu Ende garen, auch meist ein Kerntemperatur-Thermometer. Bei diesem Rücken haben wir aber – da es schnell gehen musste – das Fleisch in der Pfanne zu Ende gegart und nicht die Kerntemperatur gemessen.
Diese dürfte aber bei etwa 53 bis 54 Grad gelegen haben.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen – ein weiteres Ruhen ist nicht erforderlich – und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Bei uns gab es dazu „Gebackene Süßkartoffeln mit Feigen“.

Hirschkalbsrücken


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