[DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG] Wisst ihr eigentlich wie Käse entsteht? So von Anfang bis Ende? Wie lange das dauert, wie viel Käse aus einem Liter Milch entsteht und was als Nebenprodukt abfällt und wie man dieses nutzen kann? Also ich gebe zu, bis vor ein paar Wochen war mir das nicht ganz klar. Doch dann hab ich mich aufgemacht und für Euch (und mich) recherchiert. Die ganze Geschichte in einem Video und ein paar Bildern möchte ich Euch heute zeigen.
Heumilch g.t.S. ist der Trend des Jahres, so kommt es mir zumindest vor. Heumilch in weißen Tetrapack Milchtüten mit fein gezeichneten Wildkräutern drauf, Heumilch Joghurt beim exklusiven Käseladen in Gläsern wahlweise Natur oder mit natürlichem Fruchtmus, ja sogar im Discounter gibt es Heumilchkäse! Und ich werde immer öfter qua meines „Nebenberufes" gefragt, was denn genau der Unterschied ist, zwischen dieser Heumilch und der „normalen" Milch. Letztes Jahr habe ich mich das erste Mal gemeinsam mit der AMA (AgrarMarkt Austria) im Rahmen des Projektes „sennermeetsblogger" auf den Weg gemacht, und die glücklichen Kühe auf Zillertaler Almwiesen besucht und den Weg der guten Milch in die Erlebnissennerei Zillertal begleitet. Das war schon sehr spannend und hat mich das Produkt „Milch" aus einer ganz neuen Perspektive entdecken lassen. Den Artikel dazu findet ihr hier: Käse von glücklichen Kühen - Wo kommt der her? Ein Ausflug ins Zillertal...
Dieses Jahr habe ich selbst Hand angelegt und mir den Prozess des Käsemachens vom Euter bis zum Reifekeller genauer angesehen.
Käseproduktion bei der Molkerei Eck in Vorarlberg
„5 Uhr morgens in Vorarlberg - es ist stockdunkel und ich suche die Molkerei in Eck...."
Wow, das war ein früher Tagesbeginn! Am späten Abend des Vortags aus dem Münchner Stadtbüro raus aufs Land gedüst, bei bester Bergluft wie ein Stein geschlafen und dann raus aus den Federn zu einer Uhrzeit, die sonst eher meine Tiefschlafphase ist.
Doch heute geht der Arbeitstag früher los und ich werde bei der Molkerei Metzler schon von Manuel Metzler und seinen Ziegen erwartet. Als ich ankomme stehen die ersten acht schon im Melkstand und ich springe sofort ins kalte Wasser als mir der Käser die Melkmaschine in die Hand drückt und meint „na los, einfach mal anlegen".
Huch... das ist dann doch etwas anders als den Laptop anzuschalten und den Schreibblock mit den To Do's herausrichten. Aber ich liebe ja Herausforderungen und so versuche ich mein Glück. Ich gebe schon zu, da ist Respekt! Ein Tier das weder ich noch das mich kennt einfach mal am Euter greifen und einen Saug Apparat anstecken... „Ob die Berta wohl ausschlägt, wenn ich das nicht richtig mache?" Berta, Liesl und alle anderen lassen sich aber ganz artig von mir „anzapfen" - schließlich tut ihnen das melken ja auch gut!
Die ersten 8 sind fertig und dürfen zurück in den Stall. „Los Amelie, hol mal die nächsten acht in den Stand! Und Vorsicht, der Bock ist derzeit nicht ganz so gut drauf..." Ach ja? Na klar, nichts leichter als das, mach ich! Ähhh, und dann öffne ich das Gatter und schwupp, da war's natürlich eine zu viel, die rausgestürmt ist... Manuel hilft mir und im Nu stehen die nächsten acht Ziegen im Melkstand und fressen. So ist das also, die Damen werden mit Leckerlis bestochen :)
Und meine nächste Herausforderung folgt zugleich: melken per Hand! Ich melke mir meinen „Ziegen Cappuccino" selbst und probiere um sechs Uhr morgens die euterwarme Ziegenmilch sogleich. Ja... ich gebe offen zu, das war ungewohnt!
Als die 100 Ziegen und 16 Kühe dann fertig gemolken sind, ist es 7:30 und es gibt erstmal ein ausgiebiges Käsefrühstück.
Danach gehen wir einen Raum weiter. Hier gibt es keinen Stalldreck oder intensiven Ziegengeruch, hier ist alles clean, weiß und sehr warm. Ich ziehe einen weißen Kittel an, streife mir Plastikfüßlinge über die Schuhe und streife mir ein Haarnetz über - tres chic :)
Nun startet die Käseproduktion. Dafür wird die frisch gemolkene Milch pasteurisiert und dann in die Kupferkessel gefüllt. Dort wird im ersten Schritt das Kälber Laab hinzugefügt. Nach etwa 30 Minuten dickt dies die Milch ein und ich bekomme eine Harfe in die Hand. Nein, keine Angst ich spiele kein Konzert - die Käseharfe wird zum Schneiden des Käsebruchs verwendet.
Mit der richtigen Technik und verschiedenen Harfen entstehen viele kleine Würfel und der Käse trennt sich von der Molke. Diese Masse wird dann in die Käseformen gegossen, die Molke fließt ab, übrig bleibt der Käsebruch und formt sich in eine homogene Masse.
Der Käselaib ist nun bereit für ein gemütliches Salzbad. Dem folgt dann die Verfrachtung in den Reifekeller und beim Bergkäse einer langen, zeitintensiven Behandlung durch den Käsemeister. Jeden Tag wird der Käse nämlich mit Salz eingerieben, gedreht und gewendet. Dieses Prozedere dauert je nachdem welcher Käse entstehen soll Monate - oder Jahrelang. Ich probiere direkt im Reifekeller ein Stückchen und bin begeistert, wie würzig der Vorarlberger Bergkäse ist.
Vorarlberger Bergkäse g.U. 
Ziegencamembert aus Heumilch g.t.S. direkt aus dem Reifekeller Doch nicht nur die lange Lagerung und Behandlung macht den guten Käse aus - vor allem das gute Grundprodukt ist entscheidend. Und da sind wir wieder beim Thema Heumilch:
Heumilch - eine „garantiert traditionelle Spezialität"
Heumilch g.t.S. ist die Milch von Tieren (im Fall von der Molkerei Egg Kühe und Ziegen), die im Sommer immer nur frisches Gras oder im Winter Heu fressen. Heu unterscheidet sich von Silage, dem sonst gängigen Futter, darin, dass das Gras nicht feucht in Behälter kommt und dort vor sich hin gärt, sondern dass das Gras nach dem Teeverfahren getrocknet wird. Erst auf dem Feld, dann in großen Trocknungsanlagen. So bleiben Vitamine und ätherische Öle und alle anderen wichtigen Nährstoffe in den Gräsern und Kräutern enthalten und (schwererer) Schmutz wie z.B. Erde fällt nach unten und wird nicht mit verfüttert. Habt ihr schonmal in eine Handvoll Heu gerochen? Dann wisst ihr was ich meine!
Heumilch ist also das Produkt, das entsteht, wenn Tiere das natürlichste Futter fressen, das es gibt. Je nach Jahreszeit kann die Milch und somit auch alle Folgeprodukte wie z.B. Joghurt oder Käse auch anders schmecken, da verschiedensten Kräuter zu unterschiedlichen Jahreszeit wachsen, getrocknet und verfüttert werden. Durch das schonende Trockungsverfahren gärt das Gras wie gesagt auch nicht und ist die perfekte Ausgangsbasis für einen lang gereiften Bergkäse. Die Kuh oder Ziege frisst somit keine gärenden Stoffe und gibt diese nicht an die Milch weiter.
Die Europäische Union hat die Heumilch mit dem Gütesiegel „Garantiert traditionelle Spezialität" (g.t.S.) ausgezeichnet. Diese Gütesiegel helfen Euch beim Einkauf darauf zu achten, woher Produkte kommen und dass sie geschützt- und somit von sehr guter Qualität sind. Achtet doch mal beim nächsten Einkauf darauf.
Viele weitere Informationen findet ihr übrigens hier: www.heumilch.at
Heumilch - auch ein Grundprodukt für Kosmetik
Nach einem Sprung ins Heu mache ich mich dann noch auf in die zweite Produktionshalle der Metzlers und stehe plötzlich in einer Kosmetikproduktion. Huch, was passiert denn hier? Hier wird die Molke, also die 90% eines jeden Liters Milch, die nach der Käseproduktion übrig bleiben, in natürliche Shampoos, Cremes und Seifen verarbeitet. Ich bin beeindruckt wie nachhaltig hier gearbeitet wird und sehe jetzt, wie sich der Kreislauf schließt.
So viele Eindrücke auf einmal machen müde und um 16:00 Uhr bin ich dann ja auch schon fast 12 Stunden wach - ein sehr interessanter Tag geht zu Ende und ich bin dankbar wieder so viel dazu gelernt zu haben.
Ich danke Familie Metzler ganz herzlich für die tiefen Einblicke in die Produktion so toller natürlicher Produkte, der AMA für die Möglichkeit den „Blick hinter die Kulissen" zu werfen und David Seitz für die (filmische) Begleitung an diesem Tag!
Dieser Beitrag ist in Kooperation mit AMA entstanden. Meine Meinung ist wie immer meine Eigene. Danke für die gute Zusammenarbeit!
