Hase al dente

Hase al denteEin ganzer Wildhase lagerte noch in der Tiefkühltruhe. Beim Tierarzt-Jäger-Freund im September bestellt, im November abgeholt. Zerteilt, vakuumiert und eingefroren.
Und vor ein paar Tagen über das Rezept "Coniglio in agrodolce" gestolpert. Nun ist Coniglio zwar ein Kaninchen und kein Feldhase, hat also helles Fleisch, fast wie Hühnchen. Und der Feldhase hat dunkles Fleisch, wie Wild. Aber im Rezept steht ausdrücklich: "Wenn Sie Wildhasen bekommen können, sollten Sie dieses Gericht damit zubereiten. Das Fleisch schmeckt noch aromatischer" ... na dann!
Allerdings haben wir die Schmorzeit verdoppelt, was das absolute Minimum war. Eine halbe Stunde länger hätten den Hasenfüßen auch nicht geschadet, meint der Mitkoch. Aber die Küchenschabe war schon so hungrig (und es war schon sehr spät), dass diese sehr richtige Anregung in den Wind geschlagen wurde. So war das Essen zwar geschmacklich sehr fein und aromatisch, manche  Stücke der Hasenfüße allerdings doch fast noch al dente ...
Coniglio in agrodolce
1/2 Kaninchen (K: 2 Wildhasen-Hinterläufe, halbiert)
Marinade:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
2 frische Lorbeerblätter (getrocknete gehen notfalls auch)
3 Zweige Thymian (der lebt wirklich noch im Garten, ist noch nicht erfroren)
500 ml trockener Rotwein
1 TL Pfefferkörner
Salz
1 Zwiebel
2 Stangen Stangensellerie
2 Karotten
Mehl
Salz
Pfeffer
6 EL Olivenöl (K: Butterschmalz)
1 EL Salzkapern, gut gewässert
3 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 EL grüne Oliven mit Kern
4 EL Rotweinessig
2 EL Honig
Für die Marinade eine Zwiebel in grobe Scheiben schneiden, Knoblauch halbieren. Alle Zutaten für die Marinade mit dem Wein einmal aufkochen, salzen. Die Hasenläufe waschen, Knochensplitter sorgfältig entfernen. Trockentupfen. In eine Porzellanschüssel legen und die Marinade darüber gießen. Einige Stunden, am besten über Nacht ziehen lassen.
Hase al dente
Zwiebel schälen und fein hacken. Sellerie in ein Zentimeter große Stücke schneiden, Karotten in fünf-Millimeter-Scheiben schneiden. Die Hasenläufe aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Salzen und pfeffern, mit etwas Mehl stauben. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Hasenläufe darin rundherum braun anbraten.
Herausnehmen und das Gemüse im Fett glasig dünsten. Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne dazugeben, ebenso wieder die Hasenläufe. Die Marinade durch ein Sieb dazugießen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens eine dreiviertel Stunde schmoren lassen. Dann Essig mit Honig verrühren und dazugeben. Ein weitere dreiviertel Stunde schmoren, dann abschmecken.
Hase al dente
Ein Kaninchen braucht nach diesem Rezept jeweils 20 Minuten, aber - wie gesagt - der Hase war insgesamt eineinhalb Stunden im Topf und hätte durchaus noch eine weitere halbe Stunde vertragen. Hängt wahrscheinlich auch vom Alter des Tieres ab ...
Dazu gab's einfach mein schnelles Baguette. Und einen Etna rosso "Erse" 2009 von der Tenuta di Fessina, der ganz fantastisch dazu gepasst hat!

Hase al dente

Ach ja: Ein paar Weintrauben (übrig geblieben von Silvester) habe ich kurz vor Ende der Garzeit auch noch dazugeschummelt



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