Ich weiß schon, was jetzt wieder kommt: die „Fränkische Fraktion“ wird lautstark bemängeln, dass in Bratwurst fränkischer Art unweigerlich Kümmel rein muss.
Jungs und Mädels: ihr könnt ja gerne die Wurst mit Kümmel „verschandeln“, aber in unsere hessische „fränkische Bratwurst“ kommt mir kein Kümmel rein!!!
Im Ernst: „fränkisch“ bedeutet in der Regel schon, dass Kümmel in das entsprechende Gericht hinein kommt, da wir aber Kümmel absolut nicht mögen, lassen wir ihn weg. Wer in mag, kann in ja gerne zur Wurst geben, aber wie viel dann hinein muss, dazu können wir nichts sagen, da wir ihn nicht verwenden.
Aber „Fränkische Art“ bedeutet nicht nur Kümmel, es bedeutet für uns vor allem, dass die Bratwurst nicht frisch, sprich: roh, auf den Grill bzw. in die Pfanne kommt, sondern dass sie direkt nach der Herstellung „gebrüht“ wird.
Dieses Brühen geschieht in 75 Grad warmen Wasser (Wurst kann direkt ins heiße Wasser gegeben werden); je Millimeter Darmdurchmesser („Kaliber“) werden die Würste 1 Minuten gebrüht. Also Darm Kaliber 15 = 15 Minuten, Kaliber 25 = 25 Minuten usw.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/32 (Darmdurchmesser mind. 28 und höchstens 32 mm), also haben wir die Wurst 30 Minuten gebrüht.
So, nun aber zu der Wurst: es ist genau das eingetreten, was wir uns von der Wurst versprochen hatten; sie ist unglaublich zart und super saftig.
Zutaten
Fleisch:
- 45% Schweineschulter, mager
- 38% Schweinehals, durchwachsen
- 17% Rückenspeck
Gewürze je kg Fleischmasse:
- 14 g Salz
- 4 g Pfeffer
- 4 g Röstzwiebeln, trocken geröstet
- 0,7 g Majoran
- 2,75 g Knoblauch (1 Zehe)
- 0,3 g gemahlenen Koriander
- 0,5 g Traubenzucker
- 80 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
Wer Kümmel mag, kann natürlich auch Kümmel dazu geben. Eigentlich gehört er an die Bratwurst „Fränkische Art“, aber wir mögen Kümmel nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben.
Zubereitung:
Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.
In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.
Die Würste nun in heißes Wasser geben und je mm Darmdurchmesser 1 Minute bei 75 Grad brühen.
Wir haben die Würste 30 Minuten bei 75 Grad gebrüht.
Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben – dieses, falls erforderlich/wenn es warm wird, wechseln.
Die Würste bis sie handwarm sind im kalten Wasser lassen.
Der Anschnitt (in kaltem Zustand):
So, nun ist unser Trio komplett:
links Salsicce, in der Mitte die „Fränkischen“ und rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst.
