Veröffentlicht in 5. Dezember 2014 von Verena Becker
Kommentar
Dukkah ist eine orientalische Nuss-Gewürzmischung aus Haselnüssen, Cashewkernen, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Sesamsamen, Paprikapulver, Meersalz und anderen Gewürzen. Traditionell wird sie mit Olivenöl und Fladenbrot gegessen, ich habe die aromatische Mischung hier für die Entenbrust verwendet. Um noch tiefer in die Gewürzkiste zu greifen, werden die Schwarzwurzeln mit Kurkuma gewürzt und bekommen durch den Sesam ebenfalls einen leicht nussigen Touch. Die Granatapfelkerne sorgen für den Säure-Kick und die Orangenbrioche ist natürlich der perfekte Begleiter zur Ente.
Zubereitung:
Orangenbrioche
20 g frische Hefe
375 g Mehl
2 TL Zucker
2 EL warme Milch
4-5 Eier
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
2 TL Salz
150 g kalte Butter
Gewürzsauce
50 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer
1 kleine Zimtstange
2 Sternanis
3 Nelken
Zesten und Saft von 1 Bio-Orange
Hefe mit 1 EL Mehl, Zucker und Milch zu Vorteig verrühren. Zum doppelten Volumen an warmen Ort aufgehen lassen. Restliches Mehl, Vorteig, verschlagene Eier, Orangenschale und Salz zu weichem Hefeteig verrühren. Zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Kalte Butter würfeln und unter den Teig arbeiten. Formen mit Butter auspinseln, zu 3/4 mit Teig füllen und nochmals aufgehen lassen. Bei 240 °C etwa 10-15 Minuten backen. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
Für die Gewürzsauce Zucker karamellisieren. Gewürze hinzufügen und mit 150 ml Wasser und O-Saft ablöschen. Einkochen lassen. Orangenzesten hinzufügen. Zum Servieren später die Brioche halbieren und in der Grillpfanne kurz ohne Fett anbraten.
Gratinierte Schwarzwurzeln
1 kg Schwarzwurzeln
1 Schuss Essig
2 EL Mehl
150 ml Sahne
50 ml Geflügelfond
2 feingeschnittene Schalotten
1 TL Kurkuma
gerösteter Sesam
20 g geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer
Kerne eines Granatapfels
Schwarzwurzeln schälen. 2 Liter kaltes Wasser mit 2 EL Mehl und einem Schuss Essig verrühren. Schwarzwurzeln sofort in das Wasser legen, damit sie nicht oxidieren. Schwarzwurzeln in gesalzenen Wasser etwa 10 Minuten garen. Gratinform buttern. Schwarzwurzeln in die Form legen. Sahne, Fond, Schalottenwürfel, Knoblauch aufkochen und mit Salz, Kurkuma und Pfeffer abschmecken. Über das Gemüse gießen und mit Sesam und Parmesan bestreuen. Bei 220 °C im Ofen etwa 10 Minuten backen.
Entenbrust
Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Fleischseiten mit der Gewürzmischung Dukkah einreiben. Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Dann die Pfanne stark erhitzen und die Hautseite in 4-5 Minuten kross anbraten. Fett auslassen. Fleisch wenden und 1 Minute auf der Fleischseite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Stück Alufolie legen. Folie auf ein Backblech legen, das Fleisch Ofen etwa 15 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Dünn aufschneiden und mit Dukkah bestreuen.
Alles zusammen anrichten.
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