In der veganen Küche werden viele Produkte und Techniken verwendet, die wir auch aus der traditionellen Küche kennen. Vieles ist aber auch ganz anders, und das ist das spannende und bereichernde an der Pflanzenküche. Es werden würzige Röstaromen mit Gemüse erzeugt, samtige Eiscremes ganz ohne Milchprodukte hergestellt oder knusprige Burger-Patties aus Getreide oder Hülsenfrüchten zubereitet.
Aber was ist mit dem allseits geliebten Käse?? Seit ich 2012 vegan wurde, habe ich immer wieder mal Käse-Ersatzprodukte getestet, war aber nie wirklich zufrieden (mit Ausnahme von Happy Cheeze 
).
Die Qualität hat sich seitdem allerdings deutlich gesteigert, so dass es heute Käse in Scheiben, als Leib oder Frischkäse gibt, der durchaus lecker ist. Aber oft sind Inhalts- bzw. Zusatzstoffe enthalten, die ich lieber vermeiden möchte.
Deshalb finde ich es besonders spannend, Nusskäse selbst herzustellen. Die fermentierten und gereiften Käsetaler aus Cashew mag ich besonders. Sie lassen sich unterschiedlich würzen und toppen, so dass immer wieder neue Kreationen entstehen können.
Foto@GoVeggieGogreen
In meiner GoVeggie „Pflanzenkäse Werkstatt“ habe ich mit den Teilnehmern mit verschiedenen Techniken unterschiedliche „Käse“-Arten hergestellt:
- Cashew-Käse: Mixen | Fermentieren | Würzen | Anfrieren | Formen | Toppen | Dörren | Reifen
- Cashew Mozzarella: Mixen | Fermentieren | Würzen | Andicken | Kühlen
- fermentierter Cashew-Frischkäse: Einweichen | Mixen | Fermentieren | Würzen
- Mandelmilch: Einweichen | Häuten | Mixen | Würzen
- Mandel-Ricotta: Trester aus Mandelmilchherstellung | Würzen | Reifen
- Zitronen-Ricotta: Milch aus Mandelmilchherstellung | Erhitzen | Stocken | Abtropfen | Würzen
- gebackener Mandelfeta mit Thymian-Ahornsirup-Kruste: siehe Rezept
Fotos @Tim Saueressig
Einer der Teilnehmer, der bis dato noch keinen wirklich leckeren veganen ‚Käse‘ probiert hatte bemerkte, dass es zukünftig doch vielleicht wieder Abende mit leckerer Käseplatte und wunderbarem Rotwein geben könnte. #unbedingt 
Fotos @Tim Saueressig
Inspiriert wurde ich zu diesem Workshop in meiner Ausbildung am Plant-Based-Institute (ich habe schon davon erzählt 
) durch die wunderbaren Dozenten Sebastian Copien (Kochbuch: Vegane Kochschule) und Boris Lauser (Kochbuch: GoRawBeAlive) und durch das großartige neue Kochbuch „Plantlab – Crafting the Future of Food“ von Matthew Kenney.
Und wie das immer so ist. Man passt Rezepte dem eigenen Geschmack an und verändert etwas die Techniken. So bereite ich nun meine abgewandelten Rezepte zu. Die Originalrezepte findet ihr in den genannten Kochbüchern. Wenn ihr vegan kochen möchtet, lohnen sich die Bücher unbedingt, oder auch die Teilnahme an einem Kochevent der Vegan Chefs. Infos dazu findet ihr auf ihren Webseiten.
Fotos @Tim Saueressig
Ein warmer Mandelfeta im Förmchen oder Speisering gebacken (Rezept siehe oben) ist zusammen mit einem Salat eine wunderbare Vorspeise.
Ein Nusskäse Workshop ist eigentlich nicht an einem Tag möglich, weil die verschiedenen Prozess-Schritte mehr Zeit in Anspruch nehmen. Ich habe deshalb die Nüsse bereits 2 Tage vorher eingeweicht, gemixt und fermentiert, damit wir die wesentlichen Schritte zusammen in der Gruppe durchführen konnten. Nach Fertigstellung der gereiften Cashewkäse-Taler müssen diese noch 24 Stunden zum trocknen und um Rinde zu entwickeln in den Dörrautomaten, so dass die TeilnehmerInnen sie erst am nächsten Tag erhalten konnten.
Der Workshop „Nusskäse Werkstatt“ ist so konzipiert, dass die TeilnehmerInnen ihre selbst hergestellten Käsevariationen nachher mit nach Hause nehmen können. Natürlich verkosten wir während der „Arbeit“ alle Käse und haben uns auch leckeren Kuchen schmecken lassen.
Herzlichen Dank an Tim Saueressig für die schönen Bilder.
Wenn ihr ebenfalls an einem Nuss-Käse Workshop, Kochevent (vegan Fine Dining oder vegane Alltagsküche) oder Dinnerabend interessiert seid, sprecht mich gerne an. Ich führe diese auf Anfrage bei mir oder Euch zu Hause für kleine Gruppen durch.
Happy Cooking und liebe Grüße,
Andrea
