Was spricht gegen das Küchengerücht?
Wenn man Fleisch ganz kurz vor dem Braten salzt, passiert gar nichts – so schnell läuft der Osmoseprozess nicht ab. Lässt man es eine Viertelstunde im Salz liegen, dann wird tatsächlich Wasser herausgezogen, und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch trocken und zäh wird. Viele Spitzenköche schwören allerdings darauf, das Fleisch zwölf Stunden vor der Zubereitung kräftig zu salzen. Dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die Salzlösung denaturiert die Proteine des Fleischs, und es saugt den Saft wieder auf, inklusive einer gewissen Salzmenge. Der Effekt: Es wird zarter, würziger und tatsächlich saftiger.
(Quelle: Wolfgang Drömel - Zeit Online - Stimmt's?)
George sagt zum Küchengerücht:
Ne, is klar. Kennt ihr den schon? Gehen ein Rabbi, ein Pfarrer und ein Priester in eine Bar... Nein, im Ernst. Die Sache mit der Osmose da oben klingt recht spannend und erinnert stark an den Biologieunterricht der Mittelstufe. Beim Würzen veganisierter Fleischersatzprodukte habe ich mir aber noch keine Gedanken über diffundierende Flüssigkeiten gemacht, aber ich bin ja auch nicht der Chefkoch in der Küche. Fleisch weidet bei mir in der Regel aber gemütlich auf der Wiese und da kommt es ganz gut ohne Salz aus.Jim sagt zum Küchengerücht:
Wie gehabt kann das natürlich jeder handhaben, wie er möchte. Ich bin allerdings kein Freund davon, wenn Schuhbeck und Co. dem gemeinen Fernsehzuschauer immer wieder dogmatisch vermitteln wollen, dass ihr Fleisch bei vorherigem Salzen trocken und zäh werde. Erstens spielen die Fleischqualität, Art der Zubereitung, Temperatur und Garzeit auch noch eine gewichtige Rolle was Zartheit und Saftigkeit von Fleisch angeht. Ein vorher nicht gesalzenes Steak kann also durchaus auch zäh und trocken werden, ebenso wie ein zuvor Gesalzenes. Zweitens ist der Hinweis auf die hygroskopische Wirkung von Salz zwar unbestritten, die ablaufenden Osmoseprozesse sind, wie oben beschrieben, aber etwas differenzierter zu betrachten, denn hier spielt der Zeitfaktor eine große Rolle.Ich persönlich bin zudem der Meinung, dass das Fleisch, wenn man es vor dem Braten salzt, einfach geschmackvoller wird. Das späte Salzen hat für mein Empfinden nicht den selben Effekt und so salze ich mein Fleisch immer vor der Zubereitung. Auch meine Marinaden kommen nicht ohne Salz aus.
Was sagt ihr?
Gerüchteküche ist eine fortlaufende Reihe in der wir mit euch über Küchengerüchte diskutieren wollen.
