Diese Gemüselinsen werden mit mediterranem Gemüse und einem Pesto aus Petersilie, Sonnenblumenkernen und Limette serviert. Es ist eines meiner liebsten veganen Gerichte aus Attila Hildmann´s Kochbuch “Vegan for fit”, was ich immer wieder gerne koche und esse. 
Wie meistens habe ich das Rezept etwas abgewandelt, so nehme ich anstatt der normalen braunen Linsen schwarze Beluga-Linsen, die müssen nicht eingeweicht werden und so sind die Gemüselinsen in einer guten halben Stunde fertig!
Gemüselinsen mit Petersilien-Pesto
Zutaten für 2 Personen:
- 250 g Beluga-Linsen
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zwiebel
- 1 rote Paprikaschote
- 1 Zucchini
- 2 Möhren
- 1 rote Bete (gekocht, vakuumverpackt), oder weglassen und eine Möhre mehr nehmen
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Kräuter der Provence
- 3 EL Aceto Balsamico
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Petersilien-Pesto:
- 1 Bund Petersilie
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Olivenöl
- Saft und Schale ½ Limette (oder Zitrone)
- ½ TL Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
700 ml Wasser mit den Lorbeerblättern und der geschälten Knoblauchzehe aufkochen. Die abgespülten, abgetropften Linsen hineingeben und etwa 30 Minuten ( oder kürzer nach Packungsanweisung) kochen lassen, bis das ganze Wasser verkocht ist und die Linsen gar sind.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Möhren schälen und klein schneiden. Paprika, Zucchini und rote Bete ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, zuerst die Zwiebel 2 Minuten anbraten, dann das restliche Gemüse zugeben und etwa 10 Minuten weiterbraten. Mit Kräutern der Provence, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe bei den gekochten Linsen entfernen, die Knoblauchzehe mit einer Gabel zerdrücken und zum Gemüse in die Pfanne geben. Die Linsen mit Balsamico und Salz abschmecken und vorsichtig unter das Gemüse heben.
Für das Petersilien-Pesto alle Zutaten miteinander pürieren, dabei eventuell ein paar Eßlöffel Wasser zugeben, bis das Pesto schön sämig wird. Entweder einen Pürierstab oder Mixer verwenden oder das Ganze im Thermomix 1 Min/ Stufe 8 zerkleinern, dabei den Püriervorgang 3 bis 4 mal stoppen und das Pesto im Mixtopf nach unten schaben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Linsen zusammen mit dem Pesto servieren.
Guten Appetit!
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Der Artikel Gemüselinsen mit Petersilien-Pesto – vegan erschien zuerst auf chilirosen.
