Wir haben ein Stück Fleisch aus dem Hals verwendet. Man muss zwar etwas vorsichtig beim Zuschnitt sein, dafür ist das Fleisch aber gut „durchwachsen“ und bleibt somit schön saftig.
Zutaten
Roulade:
- 650 g ausgeloster Hals vom Hirschkalb
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Schinkengarn/Rouladennadeln
- 1 EL Butterschmalz
Farce:
- 250 g Wildhack, gut gekühlt; wir: ebenfalls vom Hirschkalb
- 80 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Msp. Thymian
- 1 Gewürznelke
- 1 Wacholderbeere
Pilzfüllung:
- 200 g Maronenröhrlinge; alternativ: Mischpilze
- 125 g Pfifferlinge
- 1/2 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 EL gehackte Petersilie
- 1/2 EL Butterschmalz
Sauce:
- 3 Scheiben Bacon/dünne Scheiben Dörrfleisch, fein gewürfelt
- 1/ 2 Zwiebel
- 50 g Wurzelgemüse, fein gehackt
- 1 EL Mehl
- 125 g Pfifferlinge
- 400 ml Wildfond
- 200 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Roulade:
Das Fleisch mit einem Schmetterlingschnitt versehen; flach auflegen und plattieren.
Beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Pilzfüllung:
Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden.
1 Zwiebel fein würfeln; die eine Hälfte wird für die Pilze benötigt, die andere später für die Sauce.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und bei mittlerer Hitze die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Hitze erhöhen und die Pilze in die Pfanne geben.
Die Pilze ziehen etwas Flüssigkeit, so lange braten, bis diese vollständig verdampft ist.
Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Gehackte Petersilie dazu geben, alles verrühren, abschmecken.
Etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Farce herstellen.
Farce:
1 Nelke, 1 Wacholderbeere zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und diese fein mahlen.
Die Hälfte davon wird für die Farce genutzt, die andere Hälfte für die Sauce!
Das Wildhack zusammen mit der Sahne, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und die Hälfte des Gemörserten in einen Mixbecher geben und zu einen glatten Farce mixen.
Diese auf die Innenseite der Roulade streichen.
Darauf die etwas abgekühlten Pilze verteilen.
Nun die Roulade vorsichtig – nicht zu fest/stramm, da sonst beim Braten die Farce und Füllung heraus quillt – aufrollen und mit Schinkengarn binden.
In einem Bräter, möglichst Gusseisen, das Butterschmalz erhitzen.
Bei starker Hitze die Roulade ringsum braun anbraten; aus dem Topf nehmen und warm stellen
Sauce:
In der im Bräter verbliebene Butterschmalz die restlichen Zwiebelwürfel und den Bacon anbraten; sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen.
Wurzelgemüse dazu geben und 2 Minuten braten.
In der Mitte etwas Platz schaffen und das Tomatenmark darin 1 Minute braten.
Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und das Mehl kurz rösten.
Mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen.
Lorbeerblatt zufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alles wieder zum Kochen bringen.
Pfifferlinge und Fleisch in den Topf geben, Deckel schließen.
Den Topf für 75 Minuten in den Backofen geben.
Roulade aus dem Topf nehmen, Schinkengarn/Rouladennadeln entfernen; tranchieren und servieren,
Bei uns gab es dazu „Semmelknödel“ und „Feldsalat mit Kartoffeldressing“ (nicht im Bild).
