Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust

Schon sooooo lange wollten wir mal wieder eine gefüllte Kalbsbrust machen, jetzt hat es eeeennndlich gepasst.
Eines ist sicher, so lange warten wir nicht nochmal!

Zutaten:

  • 1 Kalbsbrust, ca. 1,4 bis 1,5 kg
  • 4 trockene Brötchen (bei altbackenen entsprechend weniger Milch verwenden)
  • 200 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten/Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 3 Eier, Gr. „L“
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 EL Butterschmalz
  • 600 ml Kalbsfond
  • 1 – 2 TL Speisestärke

Zubereitung:

Brötchen in dünne Scheiben (2 bis 3 mm) schneiden.
Milch zum Kochen bringen und über die Brötchen gießen; abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel, Karotten/Möhren, Petersilienwurzel und Lauch in sehr feine Würfel („Brunoise“) schneiden.
Dörrfleisch ebenfalls sehr fein würfeln.

In einer Pfanne die Dörrfleischwürfel bei kleiner Hitze knusprig braten.
Zwiebel dazu geben und braten bis sie beginnen braun zu werden.
Das Gemüse in die Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten mit braten – bis es beginnt weich zu werden.
Pfanne vom Herd nehmen.
Petersilie fein schneiden („hacken“) und in die Pfanne geben.
Die Hälfte des Pfanneninhalts zu den Brötchen geben, den Rest beiseitestellen.

Die Brötchenmasse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Eier dazu geben und alles mit einem Kochlöffel gründlich verrühren.

Die Kalbsbrust längs mit einem Taschenschnitt (eigentlich ein „Tunnelschnitt“) versehen.
Wer darin nicht geübt ist, sollte diesen von seinem Metzger des Vertrauens vornehmen lassen.
Diesen „Tunnel“ innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Brötchenmasse in die Kalbsbrust füllen.
Nicht zu prall/stramm füllen!

Die Öffnungen verschließen, wir haben dafür Rouladennadeln verwendet.
Alternativ kann man Zahnstocher oder Schaschlikspieße verwenden oder zunähen.

In einem ausreichend großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsbrust ringsum schön braun anbraten.

Die Oberseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Kalbsfond angießen.
Alles zum Kochen bringen, Deckel auflegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 60 Minuten backen.

Topf aus dem Ofen nehmen, Kalbsbrust wenden und wieder die Oberseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Deckel auflegen und den Topf für eine weitere Stunde in den Ofen schieben.

Topf aus dem Ofen holen, Kalbsbrust heraus nehmen und warm stellen.
Das restliche, beiseite gestellte, Gemüse in die Sauce geben.
Den Topf auf den Herd stellen und alles zum Kochen bringen.
Die Speisestärke in wenig Wasser auflösen und so viel davon in die Sauce rühren, dass diese leicht gebunden ist.
Einmal aufkochen lassen.

Kalbsbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren.

Gefüllte Kalbsbrust


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