Pressack gehörte immer zu den liebsten Wurstsorten meines Vaters – meine Liebe war, sagen wir mal, nicht ganz so ausgeprägt. Pressack heißt anderswo auch Schwartenmagen und besteht aus Schweinefleisch, und zwar den Stücken, die man sonst nicht verwerten kann . Es sind grob zerteilte Stücke drin und die rote Variante, die hier auf den Tisch kommt, ist mit Blut gebunden. Ich esse gerne Innereien und liebe Blutwurst, aber Pressack mochte ich früher nicht so. Und heute esse ich kaum Wurst, Pressack stand hier folglich noch nie auf dem Tisch.
Dank Hans Jörg Bachmeier* hat sich das nun geändert. Hier werden dicke Scheiben Pressack paniert und gebraten – man hat also eine knusprige Hülle. Und in der Hülle verändert sich der Pressack, der feine, mit Blut gebundene Teil wird nämlich weich und cremig. Das ist toll – ich mag jetzt Pressack ;-). Dazu gibt es eine Remouladensauce, selbstgemacht und mit schön viel Einlage.
2 Portionen:
Sauce Tartarte:
- 2 Eigelb, sehr frisch
- 1 TL Senf
- 1 Spritzer Weißweinessig
- 200 ml Öl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 Sardellenfilets
- 4 Cornichons
- 2 hart gekochte Eier
- 10 Kapern
- 2 EL saure Sahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1/2 Bund Schnittlauch
Pressack:
- 2 Eigelb
- 1 EL Sahne
- 4 Scheiben roter Pressack à ca. 50 g
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Mehl
- 100 g Weißbrotbrösel
- 2 EL Butterschmalz
- 40 g kalte Butter
Sauce Tartare:
Eigelbe, Senf und Essig in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen und dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Sardellen und Cornichons fein hacken. Eier schälen und ebenfalls hacken. Sardellen, Cornichons, Kapern und Eier zusammen mit der sauren Sahne unter die Mayonnaise rühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenfalls einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce kühl stellen.
Pressack:
Drei tiefe Teller bereit stellen. In einem Teller die Eigelbe mit der Sahne verquirlen. In die anderen Teller jeweils das Mehl und die Semmelbrösel geben.
Pressack mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern und schließlich in den Bröseln. Die Brösel dabei nur ganz leicht andrücken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Pressack hineinlegen. Die Pfanne immer wieder mal schwenken, dann den Pressack wenden und die kalte Butter in die Pfanne geben. Immer weider schwenken. Wenn die Panierung schön goldbraun ist, den Pressack herausnehmen (Achtung, das Innenleben ist fragil!) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Pressack mit Sauce Tartare anrichten. Ich habe Pflücksalat dazu serviert.
