Aufmerksame Lesern dieses kleinen Blogs wird beim Lesen des Titels dieses Postings möglicherweise eine dezente Durchzuckung erschüttern. Und das zu Recht! Denn ursprünglich habe ich ja vorletztes Jahr Regionalität und Saisonalität als neue Grundpfeiler von cookin‘ ausgerufen (und seitdem auch, nach meiner eigenen Einschätzung, relativ konsequent durchgezogen). Und: egal wie man es dreht und wendet, regional sind Tintenfisch und Paprika im Bergischen Land, selbst mit viel gutem Willen, nicht. Und mit der Saisonalität steht es nicht viel besser.
Dennoch finde ich das gar nicht schlimm, denn Ausnahmen bestätigen ja bekanntermaßen die Regel. Und damit diese Bestätigung auf einem soliden wie stabilen Fundament steht, werde ich die erwähnte Regel gleich zwei Mal in Folge brechen: den Anfang macht diese Woche ein Tintenfisch-Risotto, dass bei einer großer Tiefkühler-Leeresserei entstanden und einfach viel zu köstlich ist, als dass es unverblogt bleiben dürfte. Das nächste Posting wird sich dann um die, im Bergischen Land ebenfalls nur sehr selten anzutreffende, Passionsfrucht drehen 
Ansonsten muss zu diesem Rezept nicht mehr viel geschrieben werden, außer, dass es sehr, sehr lecker und die schwarze Färbung für den Reis tatsächlich ausschließlich Show ist. Geschmacklich liegt der Wirkung der Tinte nämlich bei exakt 0,0. Cool sieht es trotzdem aus.
Tintenfisch-Risotto mit Paprika-Schäumchen
Für die Paprika-Soße
- 6 rote Paprika
- 1 Liter Hühner- oder Kalbsfonds
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Sahne
- 50 ml Noilly Prat
- Piment d'Espelette
- Pimento de la Vera
- Salz, Pfeffer
Für das Risotto
- 250 g Risotto-Reis
- 1 Liter Fisch-Fonds
- 1 Schuss Noilly Prat
- 50 ml Weisswein
- 50 g Butter
- 50 g Parmesan
- Frische, glatte Petersilie
- Tintenfisch-Tinte
- Salz, Pfeffer
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1,5 cm Ingwer
Für die Paprika-Soße
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Die Paprika entkernen, waschen und grob klein schneiden.
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Die Paprika in einer Pfanne sehr scharf anbraten. Im Anschluss gewürfelte Schalotten und Knoblauch dazu geben und mit anbraten.
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Das Ganze mit Noilly Prat, Fonds und Sahne ablöschen und auf kleiner Flamme auf ein Drittel reduzieren.
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Die Soße passieren und mit Salz, Pfeffer, Pimento de la Vera und Piment d’Espelette abschmecken.
Für das Risotto
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Schalotten, Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten.
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Den Reis dazu geben und mit anbraten, bis er deutlich glasig wird.
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Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.
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Schritt für Schritt den Fonds dazu geben.
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Wenn der Reis noch etwas zu „al dente“ den Topf vom Herd nehmen, Butter, fein geschnittene Petersilie und Parmesan einrühren und das Risotto abschmecken.
Das Risotto im Backofen bei um die 75 Grad „parken“.
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Den Tintenfisch in einer sehr heißen Pfanne scharf anbraten, dann salzen und pfeffern.
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Den Tintenfisch unter das Risotto führen und zusammen mit der Paprika-Soße servieren.
Dazu passt….
Dosnon – Récolte Noire Zero Dosage (N.V.)
Ein Super-Champagner zu einem – relativ gesehen – phänomenalen Preis. 100 % Pinot Noir , sprich: Spätburgunder. Keine Dosage, also: knochentrocken. Und, wie das bei Winzer-Champagnern relativ häufig der Fall ist, etwas verrückt: tolle, opulente und, für die Preis-Klasse, erstaunlich komplexe Nase. Da ist viel Substanz und vor allem viel Frische drin, die dieses rustikale Gericht wunderbar ergänzt. Am Gaumen passt dieser einerseits sehr trockene wie auch nachhaltige Champagner perfekt zu dem cremigen Risotto und dem, leicht ins Süßliche gehenden, Paprika-Sößchen.
