Bild: der Weinkeller “Celerina” des Gourmetrestaurant Stüva im Hotel Yscla in Ischgl – Augezeichnet mit 3 Hauben vom GaultMillau Österreich und 5 Sterne im A la Carte Magazin – wo ich als Sommelier tätig sein darf
Zu einem exklusiven Restaurant gehören neben gehobenem Ambiente und einer exquisiten Speise- auch eine erlesene Weinkarte. Dabei bedarf es für hochpreisige und alte Weine einer idealen Lagerung. Ein eigener Weinkeller für die Lagerung ist obligatorisch. Pfiffige Gastronomen entdecken neben dem reinen Nutzen als Lager zunehmend auch die werbewirksamen Eigenschaften.
Weinkeller-Regel 1: Räumlichen Gegebenheiten
Kühle Kellergeschosse aus Beton oder Naturstein bieten eine gute Grundvoraussetzung für die Lagerung von Wein. Zur Isolierung können die Wände und Decken zusätzlich mit Platten aus Styropor oder Tuffstein versehen werden. Der Boden kann einfach gefliest werden oder wie in alten Gewölbekellern üblich aus in Sand oder Lehm eingelassenen Ziegelsteinen bestehen.
Zur Aufbewahrung eignen sich handelsübliche Weinregale, am besten im Modulsystem. Module haben den Vorteil, dass sie sich beliebig erweitern lassen, sollte sich der Weinbestand kurzfristig vergrößern. Als Alternative zu Weinregalen kommen auch Weinkisten oder Kartons in Frage.
Weinkeller-Regel 2: Konstante Temperatur
Grundsätzlich benötigt Weißwein eine andere Lagerungstemperatur als Rotwein. Während Letzterer auch milde Temperaturen wunderbar verträgt und erst bei normaler Raumluft geöffnet sein volles Bouquet entfaltet, liebt es Weißwein deutlich kühler. Der Vorteil eines Weinkellers liegt auch in der über das Jahr konstanten Temperatur. I.d.R erzielen alte Gewölbekeller für die meisten Rebsorten bereits optimale Lagerungstemperaturen
Bei Bedarf könnte jederzeit ein spezieller Weinkühlschrank installiert werden, um für mehr Kühlung zu sorgen. Am Wichtigsten ist allerdings eine konstante Temperatur. Schwankungen von mehr als drei Grad sind zu vermeiden. Daher empfiehlt sich eine moderne Messanlage die Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgehend prüft.
Weinkeller-Regel 3: Optimale Raumluft
Nicht minder wichtig für die Lagerung von Weinflaschen ist die Luftfeuchtigkeit. Ideal sind hier Werte zwischen 50 und 70 Prozent. Besagter Feuchtigkeitsmesser hilft optimale Verhältnisse zu schaffen. Im Bedarfsfalle kann durch zusätzliches Befeuchten für ein verträglicheres Klima gesorgt werden. Das ist in erster Linie wichtig für den klassischen Verschluss mit Naturkork. Ist die Luft zu feucht, neigt Kork zu Fäule und beeinflusst so das Aroma des Weins negativ. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig, trocknet der Korken aus und wird porös. So gelangen Teile des Korkens in den Wein. Folglich „korkt“ dieser und wird ungenießbar.
Wahrnehmbar sind Probleme mit zu feuchten Kellern immer über die Nase. Riecht es moderig, dann stimmt die Luftfeuchtigkeit nicht. In Altbauten neigen die Kellerräume prinzipiell eher dazu feucht zu werden, als in Neubauten.
Weinkeller-Regel 4: Sorgsamer Umgang
Wein ist ein sensibles Produkt. Selbst auf Erschütterungen reagiert er. Diese können vor allem in Weinkellern auftreten, die sich unterhalb von Verkehrswegen oder belebten Plätzen befinden. Der Standort lässt sich in nachhinein nicht ohne weiteres verlegen. Moderne Weinregale garantieren eine ruhige Einlagerung, sind dafür etwas teurer in der Anschaffung.
Prinzipiell gilt, Wein sollte dunkel verwahrt werden. Daher sind viele Weinkeller ganz und gar ohne Fenster oder Lichtschächte angelegt. Im Idealfall kommt Wein nur beim Öffnen der Flasche mit Tageslicht in Kontakt.
Mit Naturkork verschlossene Weinfalschen sind übrigens grundsätzlich liegend zu lagern. Nur wenn der Kork aus der Flasche Feuchtigkeit ziehen kann bleibt er Dicht. Ausnahmen bilden Naturkorken die gepresst oder geklebt sind. Diese neigen im Liegen dazu zu zerfallen. In der Folge kann der Wein verkorken. Für den modernen Kunststoffverschluss spielt eine stehende oder liegende Lagerung keine signifikante Rolle.
Weinkeller-Regel 5: Ordnung und Überblick
Große Sammlungen edler Tropfen aus duzenden Jahrgängen, Lagen und Herkunftsländern erfordern eine penible Katalogisierung. Nur so behalten Restaurantbetreiber den Überblick über ihr Sortiment, können Nachbestellungen besser organisieren und herausfinden, welche Weinsorten bei den Gästen besonders beliebt sind. Wer genug Regale zur Verfügung hat, der sortiert am besten nach Sorte und Jahrgang. So ist jede gewünschte Flasche schnell zur Hand. Kleine Etiketten helfen der Belegschaft bei der Orientierung und garantieren, dass der Wein so wenig wie möglich bewegt werden muss um eine spezielle Flasche zu finden. Die Ordnung auf der Weinkarte empfiehlt sich dabei besonders als Spiegelbild der Ordnung im Weinlager.
Wer seinen Gästen etwas Besonderes bieten möchte, richtet seinen Weinkeller jederzeit begehbar ein. So eine als „exklusiv“ deklarierte Führung durch den Keller hinterlässt beim Gast garantiert einen bleibenden Eindruck. Ein stilvoll eingerichteter und für Besuche bestens ausgeleuchteter Weinkeller erfüllt also auch werbewirksame Zwecke. Platziert in einer Ecke rundet eine kleine Sitzgruppe aus Loungemöbel die heimelige Atmosphäre für Besucher ab.
Ein Gastbeitrag von Andreas Burgold
