Bei meinem Kartoffel-Monat im Blog dürfen natürlich „Papas Arrugadas” (Runzelkartoffeln) nicht fehlen!
Die kleinen Kartoffeln, deren Inneres leuchtend gelb ist, wurden ursprünglich in Meersalz gekocht. Heute gibt man viel grobes Meersalz in einen Topf mit Wasser.
Wenn die Kartoffeln halb gar sind, soviel Flüssigkeit abgießen, dass nur noch wenig Salzwasser auf dem Boden des Topfs verbleibt.
Anschließend den Topf mit einem Tuch bedecken, nochmals aufkochen und schwenken.
Der Wasserdampf kann so entweichen, das Salz bleibt im Topf und bildet eine weiße Kruste auf den Kartoffeln und verrunzelt die Schale.
Normalerweise legt man einen porösen Lavastein mit in den Topf, der bis zum Schluss noch Feuchtigkeit speichert und verhindert, dass die Kartoffeln anbrennen.
Auf den Kanarischen Inseln verwendet man dafür immer den gleichen Topf. Der Topf wird innen nie abgewaschen, damit die Salzkruste darin haften bleibt.
Ich habe die Kartoffeln mangels Lavastein in einem beschichteten Topf zubereitet.
Lavagestein unterhalb des Teide auf Teneriffa
Dazu gehört eine pikante Sauce, die Mojo (sprich: Mocho) genannt wird.
Es gibt scharfe rote Mojo (mojo rojo picón) mit Paprika und Chilies oder grüne Mojo (mojo verde) mit Koriander (chilantro).
Fisch mit pikanter Sauce und papas arrugadas – in einem Restaurant auf Teneriffa
Papa ist der ursprüngliche Name der aus den peruanischen Anden stammenden Kartoffel.
Auf Teneriffa, wo die Kartoffel von den Spanischen Eroberern (Conquistadores) eingeführt und schon früh auf Feldern angebaut wurde, wird sie immer noch so genannt, während in anderen Teilen Spaniens die Kartoffel als Patata bezeichnet wird.
Teneriffa: Blick vom Mirador el Boquéron auf das Hauptangebiet für Obst und Gemüse im Norden der Insel
Und woher kommt nun die deutsche Bezeichnung „Kartoffel”?
Carolus Clusius, der die ersten Kartoffeln aus Italien erhielt, nannte sie „taratoufli” nach der in Italien üblichen Bezeichnung. Aus taratoufli wurden in Deutschland zunächst die Tartuffeln oder Tartüffeln, was auch von der französischen Bezeichnung „tartufles” beeinflusst wurde, bis sich schließlich das deutsche Wort „Kartoffel” entwickelte.
Im Vogtlandt, wo der feldmäßige Anbau von Kartoffeln in Deutschland erstmals nachweislich begann, sprach man von den „Vogtländischen Knollen”.
Im Süden Deutschlands, im Nürnberger Raum, dem zweiten frühen deutschen Kartoffelanbaugebiet, wurde die Kartoffel als Edapfel, Erdbirne oder Grundbirne bezeichnet. Andernorts wurde sie auch „Erdtnuß” genannt.
Und in der Pfalz nannte man die Kartoffel im frühen 18. Jahrhundert „Grundbirne” – daher die heutige Bezeichnung Grumbeere.
Die englische Bezeichung „potato” soll auf eine Verwechslung von Kartoffel und Süßkartoffel (Batate) zurückzuführen sein.
Wer mehr über die Herkunft der Kartoffel erfahren möchte, sollte sich den Artikel über meinen Besuch im Frieten Museum in Brügge ansehen.
- Kartoffel (Deutschland)
- Erdapfel (Süddeutschland und Österreich)
- Potato (Großbritannien)
- Pomme de terre (Frankreich)
- Papa / Patata (Kanarische Inseln / Spanien)
- Patata (Italien)
- Lateinische Bezeichung: Solanum tuberosum
Mojo Rojo Picón
Zutaten
• 2 rote Spitzpaprika aus Spanien
• 2 rote Pfefferschoten (Chilies)
• 1 runde rote Paprika (pimienta nora)
• 1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Tasse Olivenöl (ca. 150 ml)
• ½ kleine Tasse Weinessig
• 1 Teelöffel grobes Meersalz
Zubereitung
Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.
Paprika und Pfefferschoten halbieren, Stiele und Kerne entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.
Alle Zutaten außer Essig und Öl in einen Mörser geben und gründlich mit einem Stein- oder Holzstößel zermahlen.
Nach und nach Öl dazugeben, dabei die Zutaten weiterhin mahlen. Zum Schluss den Essig hinzufügen.
Um die Mojo bekömmlicher und haltbarer zu machen, sollte man die Mojo anschließend in einem Topf erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.
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ingredients
2 red peppers from Spain
2 red chili peppers
1 red bell pepper (pimienta Nora)
1 teaspoon sweet paprika powder
2 teaspoons ground cumin
4 cloves of garlic
1 small cup of olive oil (about 150 ml)
½ small cup wine vinegar
1 teaspoon coarse sea salt
Preparation
Peel garlic peel and cut into small pieces.
Cut peppers and chili peppers in half, remove the stalks and seeds, cut peppers into pieces.
Put all ingredients except olive oil and vinegar into a mortar and grind thoroughly with a stone or wooden pestle.
Gradually add oil, while continuously grinding the ingredients. Finally, add the vinegar.
To make the Mojo digestible and more durable, you should pour the Mojo into a saucepan and simmer for a few minutes.
Papas Arrugadas
Zutaten
• 1,5 kg kleine Kartoffeln
• 250 g grobes Meersalz
Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einen Topf mit reichlich Wasser und 250 g Meersalz geben.
Das Wasser aufkochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen und den Topf ohne Deckel wieder auf den Herd stellen. Die Kartoffeln dabei bewegen (dazu den Topf an beiden Henkeln greifen und über der Herdplatte oder Gasflamme hin und her schwenken), bis die Kartoffeln eine weißliche Kruste haben.
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ingredients
1.5 kg small potatoes
250 g coarse sea salt
Preparation
Wash the potatoes thoroughly and place in a pot with plenty of water and 250 g of sea salt.
Bring the water to a boil, then reduce the heat and simmer with the lid closed for about 30 minutes.
Drain the water and put the pot without lid back onto the stove. Move the potatoes by holding the pot on both handles and swinging it back an forth over stove or gas flame until the potatoes have got a whitish crust.
Gebratene Schollenfilets / Fried Plaice Fillets
Zutaten
• 4 -8 Schollenfilets (nach Größe)
• Kräutersalz
• Zitronensaft
• Mehl zum Bestäuben
• 1 Esslöffel Butter zum Braten
Zubereitung
Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das die Kartoffeln fertig sind, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
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Ingredients
4 -8 plaice fillets (depending on size)
herb salt
lemon juice
flour for dusting
1 tablespoon butter for frying
Preparation
Sprinkle the fish fillets with a few drops of lemon juice, sprinkle with herb salt, then with flour.
Melt butter in a pan and fry the fish in it for 1-2 minutes on both sides until golden. Prepare the fish just a few minutes before the potatoes are done.
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