Fleisch - Kochkurs in Scharnstein, AT

Schon Anfang des Jahres gebucht, was es endlich soweit - mein Mann und ich stiegen wieder in Hamburg in den Flieger Richtung Salzburg. Wochenende - Auszeit. Unser Freund holte uns am Flughafen ab und es ging erstmal zu deren Haus. Viel Zeit war an dem Tag nicht, den wir hatten gegen 17 Uhr noch ein date - ein Kochdate. Nun zum 3. Mal führte unser Weg nach Scharnstein. Einen kleinen Ort, wo sonst nichts los ist, aber landschaftlich von der Umgebung traumhaft, wenn man das mal tagsüber erlebt oder wenn man gerne Ski fährt - der Kasberg ist nicht weit entfernt. Für Kochbegeisterte ist Scharnstein allerdings ein Begriff. Das Kochstudio vom Mike Süsser ist dort ansässig.
Knapp halbe Stunde Autofahrt waren wir da. Großes Hallo, aufs herzlichste Begrüßt. Und schon bekam man einen guten Prosecco in die Hand gedrückt. Bis auf drei waren nur "Wiederholungstäter" die sich einfanden, lustigerweise auch kochende Männer, die auch schon im Vorjahr mit uns im selben Kurs waren und auch aus einem anderen Kurs unsere Freunde vom Frühjahr fanden sich Wiederholungstäter wieder ein. Und obwohl in Österreich, die Teilnehmer kamen überwiegend aus Deutschland angereist. Mein Mann und ich hatten die weiteste Anreise mit 1100 km, gefolgt vom Hamburger.
Für Mike´s gute Perle Dora gab es erstmal von uns einen dicken Blumenstrauß. Hat sie sich verdient. Dora wirbelt seit Jahren im Hintergrund, sorgt fürs Aufräumen, Sauberkeit, ist immer gut gelaunt und gibt Mike auch ordentlich Konter. Ohne Dora kann man sich die Kurse kaum vorstellen, es würde was fehlen. Dora hat mittlerweile eine ganz eigene Fangemeinde und wir plädierten mal wieder darauf, dass sie ihre eigenen Autogrammkarten endlich bekommt.
Nun aber, es waren alle da und wir schielten schon neugierig auf die aufgebauten GN Schalen, wo die Fleischsorten aufgebaut waren, sowie alle Zutaten schon für die einzelnen Gänge zusammen gestellt waren.
Thema des Abends war Fleisch. Fleisch das man nicht alltäglich isst. So lernten wir was über Kobe Wagyu, Kronfleisch, Belotta, Iberio, Spider Meat, Flap Steak... bei Otto Gourmet kann man noch mal alles nachlesen, wo welches Fleisch sitzt. http://www.otto-gourmet.de/steak-cuts/teilstuecke-vom-rind.html
Wir legen dann auch schon los.
Schürze um, jeder Teilnehmer bekommt seine Kochschürze, die auch behalten werden darf. Mittlerweile habe ich 5 hier rum liegen. Eine Veränderung seit dem letzen Jahr gibt es an der Schürze, die hat am Latz eine Innentasche bekommen, wo wir festgestellt haben, dass diese sich gut als Bierflaschenhalter erweist. Leider bleibt die Farbe immer schwarz für uns Teilnehmer.
Wir versammelten uns rund um den Küchenblog und Mike erst mal uns das Fleisch erklärte und den Ablauf des 4 Gänge Menüs. Seinen Big Green Egg hatte er auch auf der Terrasse zum Glühen gebracht, wo wir noch kleine Gänge und Happen grillen wollten. Ansonsten wurde natürlich eher in der großen Küche gekocht und gebrutzelt, die in einem Küchenstudio ansässig ist. In genau dieser Küche finden übrigens auch die Aufnahmen für das österreichische TV Programm " Servus TV" statt. Dort gibt es die Kochshow "Süsser am Morgen", wo Mike tolle Rezepte zum Nachkochen vorstellt. Wem es interessiert, hier den Link dazu : http://www.servustv.com/de/Videos/Alle-Videos-zu-Sendungen/Suesser-am-Morgen
Wir legen los, jeder Teilnehmer bekam seine Stationen und wir starten mit schälen, kochen, plattieren, mixen, nebenbei wurde uns vieles erklärt, so dass man auch alles mit bekam. Wenn man mit seiner Aufgabe fertig war, gab es die Möglichkeit zu anderen Stationen zu gehen, dort über die Schulter zu schauen, Fragen zu stellen, mit zu helfen. Viele Hände schafften es auch schnell alles für den ersten Gang zu zubereiten. Teller der Reihe nach auf den Tresen und dann ging es (für mich immer interessant) zum Anrichten. Ich persönlich liebe es, ein Gericht anzurichten, dass es wie von einem Profi ausschaut. Ich sauge das regelrecht wie ein trockener Schwamm auf. Mittlerweile passiert es, dass ich sogar Zeichnungen anfertige, wenn ich was ganz besonders auf dem Teller möchte.
Wenn ich in einem Wettbewerb gehe oder Gäste bewirte, weiss ich schon im Vorfeld wie das Gericht auf dem Teller auszusehen hat. Ich weiss, irgendwie...aber jeder hat da so einen Spleen.
Aber natürlich, im Alltag werden die Spagetti auch nur so wie es jeder macht, mal eben mit der Sauce so auf den Teller gepackt und das Rührei mit Brot braucht nun auch kein besonderes Design auf dem Brett.

Das erste Gericht, was war ein Carpaccio - vom Belotta Schwein. Schweinschulter.
Ungläubiges gucken. Wie? Rohes Schweinefleisch? Aber...
Geht das? Darf man das essen? Es war nur ein mal von allen Seiten kurz angebraten.
Nun, wir wurden aufgeklärt, das es das beim Belotta unbedenklich ist. Es folgt auch gleich noch die Aufklärung, über die Fütterung der Iberio Schweine - Eicheln.
Wir vertrauten dem Profi, so wurde zwischen den Folien die Fleischscheiben hauchdünn geklopft. An einer anderen Station wurde die Salsa aus Tomaten und Kapern hergestellt, die nächsten stellten die herrliche Teriyaki Sauce her, die, seit ich diese kenne, so oft nachkoche. Sie passt herrlich auch zu Rind oder Thun. Ich nahm mir die Zeit noch einmal die Herrstellung genauer unter die Lupe zu nehmen und nach jeder Handlung, die Sauce noch schmackhafter zu machen, zu kosten. Den diese Sauce habe ich für den Kochwettbewerb eingereicht, muss diese am Samstag im Finale bei der Sh:Z im Alten Meierhof kochen http://www.shz.de/nachrichten/aktionen/kuechenlust/finalteilnehmer-stehen-fest-id11247141.html durch das ständige Abschmecken habe ich dann mir noch mal einprägen können, das auch die gewisse Süße zur Schärfe nicht fehlen darf (da war ich zu sparsam bisher) und das die Limettenblätter wie das Zitronengras angebrochen werden sollte.

In einer Pfanne haben wir noch Schwammeln (diese kleinen Pilze) angebraten. Und als Gag noch Zucchini-spagetti gemacht. Anrichten hieß dann das Carpaccio auf den Teller, die Teriyaki Sauce darauf, Salsa rüber, Schwammeln und Zucchini dazu. Und dazu gehörte eigentlich noch ein Apfel-Ingwer Gelee, das in Würfeln auf den Teller sollte - wir haben es komplett vergessen, wurde aber zum Schluss im Dessert verbraucht, wo es eigentlich gar nicht zu passte. Aber wir wollten es halt so und es musste doch getestet werden. Nebenbei erwähnt, war ich begeistert vom Geliermittel aus Algen, das innerhalb von 10 Minuten im Kühlschrank verarbeitungsfertig ist. Musste mir das gleich bestellen. Vielleicht, wenn die Zeit es zulässt, brauche ich das für den Kochwettkampf. Mal sehen, als kleines Extra auf dem Teller.
Wir setzten uns um den schön vorweihnachtlich gedeckten Tisch und was soll ich sagen - es war köstlich! Man musste den Schweinefleischgeschmack aus dem Gedächtnis streichen, den das hat wirklich nicht wie ein Schwein geschmeckt. Ich war jahrelang kein Freund von Schweinfleisch, bis ich das gute Susländer Bio Schwein entdeckt hatte. Endlich mal ein Fleisch, das nicht nach Chemie schmeckt, fade ist vom Geschmack und grau vom Aussehen. Und dann noch aus der heimischen Region. Aber das "schwarze Schwein" übertraf alles. Es zerging auf der Zunge. Übrigens werde ich das " es zerging auf der Zunge" in diesem Text noch öfters schreiben - den so war es auch. Ich wurde mehrfach positiv überrascht.