Zutaten:
1 kg Fisch (essbarer Anteil), darunter festfleischiger Fisch (Seeteufel, Meeraal), Fisch mit blättrigem Fleisch, wie Kabeljau, Knurrhahn und ganze Fische z.B. Meerbarbe, Schnapper, Scholle, 2 EL Olivenöl, 1 Gemüsezwiebel, feingehackt, 2 Knoblauchzehen, feingehackt, 2 Fleischtomaten, abgezogen, entkernt und gehackt, 6 EL gehackte frische Petersilie1, 25 ml trockener Weißwein, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 750 g neue Kartoffeln, 1 Lorbeerblatt, Ca. 200 ml Fischfond oder Wasser, 100 g frische , ungeschälte Garnelen
Für die Picada
Einige Safranfäden, 50 g Mandeln, geröstet, 2 TL Paprika – edelsüß, eine Prise Cayennepfeffer, 50 ml trockener Weißwein, 2 EL Semmelbrösel
Für die Allioli
4 Knoblauchzehen, feingehackt, ½ TL Salz, 2 TL Zitronensaft, 1 kleines Eigelb, 175 ml Olivenöl, vorzugsweise aus Spanien
Zubereitung:
In einem Schmortopf, in den alle Zutaten hineinpassen, das Öl erhitzen. Die Zwiebeln weichgaren. Den Knoblauch, die gehackten Tomaten und 3 EL Petersilie hinzufügen. Die Hälfte des Weins dazugießen, würzen und alles 5 Minuten garen.
Dann die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Soviel Fischfond oder Wasser dazugießen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Kräftig würzen und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind.
Den Fisch in gleichmäßig große Stücke schneiden und mit in den Topf geben. Den restlichen Wein angießen, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel auflegen und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die picada in einem Mörser oder einer elektrischen Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Dazu zunächst Safran, Mandeln, Paprika und Cayennepfeffer hineingeben. Die fertige Paste sofort in die Garflüssigkeit im Topf rühren und anschließend die Semmelbrösel und die restliche Petersilie hinzufügen.
Für die allioli-Sauce den Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zerreiben (oder mit der flachen Seite einer Messerklinge auf einem Brett zerdrücken) und zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Knoblauchpaste in einer Schüssel mit dem Eigelb und dem Zitronensaft verrühren. Tropfenweise Öl unterschlagen, bis die Flüssigkeit emulgiert und eine aromatische, goldgelbe, ölige Sauce entsteht.
2 EL Allioli in eine Schüssel geben, eine Kelle Fischfond unterrühren und alles zurück in den Topf gießen. Die restliche Allioli-Sauce getrennt reichen.
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