Die Vorlage für dieses Rezept ist Poulet de vallée d’auge, eine geniale Verbindung aus Butter, Sahne, Äpfeln und allem, was aus Äpfeln sonst noch so gemacht wird.
Zutaten
Für vier Personen:
100 g Sojamedaillons
1 L Gemüsebrühe
50 g Butter
2 EL und 1 TL neutrales Öl
2 große Schalotten
200 g Champignons
50 ml Calvados (ersatzweise Obstler oder Birnenbrand)
500 ml Cidre
250 ml Sahne
4 kleine Äpfel
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
ein paar Zweige Petersilie
Zubereitung
Soja-Medaillons in der Brühe einweichen und 10 Minuten ziehen lassen (genaue Menge der Brühe und der Einweichzeit siehe jeweilige Produktangaben). Schalotten putzen und grob hacken, Champignons putzen und in Blätter schneiden, Äpfel waschen und vierteln, Kerngehäuse entfernen. Petersilie waschen und nicht zu fein hacken.
Medaillons abgießen und ausdrücken. 20 g Butter und 1 ELÖl in der Pfanne zerlassen, die Medaillons darin auf beiden Seiten je drei Minuten kräftig anbraten, so dass sie eine schöne Bräune bekommen. Aus der Pfanne nehmen und zwischen zwei gewärmten Tellern beseite stellen. In derselben Pfanne die Schalotten anbraten, mit dem Calvados ablöschen, Cidre dazugeben, ohne Deckel leicht köcheln lassen. In einer separaten Pfanne 10 g Butter und 1 TL Öl erhitzen und die Champignons darin anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zusammen mit der Sahne zu den Schalotten und dem Cidre geben, alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons in die Sauce geben und alles 10 bis 15 Minuten bei offenem Deckel leicht köcheln, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, dabei gelegentlich um rühren. Währenddessen den Rest Butter und 1 Öl in einer weiteren Pfanne zerlassen und darin bei relativ hoher Temperatur die Äpfel anbraten, so dass sie nicht zermusen, sondern etwas Farbe bekommen, und dabei mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren.
Medaillons und Äpfel auf Tellern anrichten, die Medaillons großzügig mit der Sauce nappieren. Dazu passt so ziemlich alles, woran Kartoffeln beteiligt sind: Petersilien-Kartoffeln, Kartoffel-Püree, Kroketten, Bratkartoffeln… Ich habe mich diesmal für Kräuter-Kartoffelstampf entschieden und daraus Timbalen gemacht.
Im Original-Rezept wird häufig die in Frankreich sehr beliebte Crème double benutzt. Da die Soja-Medaillons etwas Flüssigkeit saugen – und genau dies auch tun sollen, denn so bekommen sie ihr herrliches Aroma – ist hier jedoch die ja etwas flüssigere Sahne geeigneter, um am Ende keine zu eingedickte Sauce zu bekommen.
Vegan
Wieder einmal alles leicht zu ersetzen: Margarine statt Butter, Cuisine statt Sahne. Cidre dürfte vegan sein, da naturtrüb. Beim Calvados bin ich mir – wie bei den meisten Spirituosen – unsicher. Das Gericht schmeckt im Zweifelsfall aber auch ohne sehr “apfelig”.
