Feuriges Süßkartoffel-Curry mit Kokosmilch & gemischten Veggies

Gestern war bei mir "Reste-Essen" angesagt und ich hatte noch so viele Sachen da, dass ich mich für ein leckeres und scharfes Curry entschieden habe. Zugegeben, eigentlich passen Currys ja eher zum Herbst oder Winter, aber dieses Süßkartoffel-Curry mit gemischtem Gemüse ist so lecker, dass ihr mit dem Ausprobieren auf keinen Fall so lange warten solltet :-). Mit dabei sind frische Champignons, Möhren, Süßkartoffeln, Paprika, Lauch, Kokosmilch und feurige Gewürze.
 In das Curry kannst du so gut wie alle Zutaten schmeißen, die du in deiner Küche noch findest. Die Hauptzutat meiner Kreation sind Süßkartoffeln, die ich über alles liebe!  _____________________________________________________________________ 

IHR BRAUCHT

(für 2 große Portionen) - 400 g Süßkartoffeln- 200 g Champignons- 1 Hand voll Bambus-Sprossen- 1 kleine Stange Lauch- 1 rote Paprika- 1 Dose Kokosmilch- 150 ml Wasser- 3 EL rote Currypaste- 2 Knoblauchzehen- 1 EL Sojasauce- 8-10 Blätter Basilikum- 1 EL Agavendicksaft - Saft einer 1/2 Zitrone - Salz und Pfeffer zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

 - Süßkartoffeln schälen und in Stücken schneiden- Champignons putzen, Paprika entkernen und beides ebenfalls in Stücke schneiden- Lauch in Ringe schneiden- Knoblauch schälen und klein hacken- Kokosmilch + 200 ml Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen- Currypaste einrühren - Paprika, Süßkartoffeln und Champignons dazugeben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 5-6 Minuten kochen lassen - Lauch, Knoblauch und Sprossen dazugeben und weitere 4 Minuten kochen lassen- Sojasauce, Saft der Zitrone und Agavendicksaft hingeben und gut durchmischen- Basilikum klein hacken und unter das Curry mischen- mit Salz und Pfeffer abschmecken - genießen :-)

_____________________________________________________________________  Dazu passt zum Beispiel Basmati-Reis, ich habe es allerdings pur, ganz ohne Beilagen, gegessen. Für mein Empfinden ist es schon ziemlich scharf, aber dennoch sehr lecker und angenehm. Heute habe ich den Rest übrigens mit ein bisschen Grün im Wrap gegessen, was ebenfalls super war!

Esst ihr auch gern Currys? Was ist euer Lieblings-Rezept?

 Stay tuned and vegan,  Juliane