Ein Spritzbeutel, 8 Frauen und 30 Grad Außentemperatur. War klar, dass wir uns ausgerechnet den bislang heißesten Tag des Jahres für einen Macarons-Backkurs ausgesucht haben. Hätten wir das gewusst, als wir uns für diesen Kurs angemeldet haben… aber hätte, hätte, Fahrradkette. An einem schwülwarmen Pfingstsamstag stehe ich also mit Christina von Feines Gemüse und sechs anderen Hobbybäckerinnen in der Düsseldorfer Genusswerkstatt, um mich von Inhaberin Janin in die Geheimnisse der Macarons-Backkunst einweisen zu lassen.
Macarons sind übrigens nicht das einzige, was die Genusswerkstatt zu bieten hat. In dem einladen Café im Shabby-Chic-Stil gibt es auch Cupcakes, Kuchen und Törtchen aller Art. Zum Mitnehmen oder zum Verzehr vor Ort. Dazu diverse Kaffee- und Teespezialitäten und natürlich auch diverse Säfte und Schorlen. Hier möchte man sich niederlassen und so schnell nicht wieder aufstehen!
Zurück zu den Macarons und zu unserem Backkurs. Das Wichtigste für gelungene Macarons, so lernen wir direkt zu Beginn, ist die sogenannte Broyage – eine 1:1 Mischung aus fein gesiebten Mandeln und Puderzucker. Wer die Broyage zu Hause selbst herstellen möchte, braucht dazu ein feines Haarsieb – und vieeel Geduld! Denn wer zum Beispiel handelsüblliche gemahlene Mandeln kauft, muss diese mindestens zwei Mal durchsieben, bis sie fein genug sind – und verliert dabei rund die Hällfte der Mandeln, weil die entsprechenden Teile zu groß sind und im Sieb hängen bleiben.
Zum Glück bietet die Genusswerkstatt aber auch bereits fertig gesiebte Broyage zum Kaufen an – im Anschluss an den Kurs habe ich mich gleich mit zwei Beutelchen versorgt. Denn auf stundenlanges Sieben habe ich bei meinen künftigen Macaron-Projekten offen gestanden wenig Lust…
Und so geht das nun mit den Macarons:
Für eine Portion Macarons (= 1 Backblech) verwendet Janin aus der Genusswerkstatt:
- 225 g Broyage (1:1 Mischung aus fein gesiebten Mandeln und Puderzucker)
- 2 x 45 g Eiweiß (= Eiweiß von ca. 2 Eiern der Klasse M)
- 115 g Zucker
- 30 ml Wasser
- Lebensmittelfarbe (Pasten oder Pulver – keine flüssige Farbe, weil sie die Struktur der Macarons verändern würde)
Macarons à la Genusswerkstatt – Step by Step:
- Zunächst stellt Janin die Broyage zusammen mit 45 g Eiweiß und einer Messerspitze der Lebensmittelfarbe in einer großen Schüssel für später bereit, verrührt die Zutaten aber noch nicht.
- Dann gibt sie den Zucker mit dem Wasser in einen Topf und bringt beides auf einer Kochplatte zum Kochen. Dabei schmilzt zunächst der Zucker und wird transparent, anschließend beginnt er, Blasen zu werfen. Ein Zuckerthermometer im Topf zeigt an, wann die richtige Temperatur erreicht ist.
- Währenddessen schlägt Janin in einer Rührschüssel mit dem Handmixer die anderen 45 g Eiweiß zu Eischnee.
- Als der flüssige Zucker eine Temperatur von 119°C erreicht hat, nimmt Janin den Topf von der Platte und gießt den Zucker in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Mixer in den Einschnee.
- Nun holt sie die Schüssel mit der Broyage, dem anderen Eiweiß und der Lebensmittelfarbe wieder hervor und verrührt diese Zutaten mit dem Mixer.
- Mit einem Plastikspatel hebt Janin nun die Eiweißzuckermasse vorsichtig unter die Mandellmasse. Beide Teile, so sagt sie, müssen miteinander verbunden sein und eine glänzende Masse ergeben.
- Nun gibt sie die Macarons-Masse in einen Spritzbeutel und spritzt ca. 2-Euro-Stück große Macarons mit ausreichend Abstand auf das Backblech. Natürlich kann man das Backblech auch mit normalem Backpapier belegen, aber Janin schwört auf Dauerbackfolie – weil man die später besonders gut anheben kann um zu schauen, ob die Macarons schon gar sind und sich gut von der Folie ablösen.
- Janins Spezialtipp: Sollten die Macarons nach dem Aufspritzen nicht ausreichend zerlaufen und noch kleine “Zipfel” von der Spritztülle haben, kann man sie auch “flachklopfen”, in dem man das Backblech zwei oder drei Mal auf die Arbeitsfläche klopft
- Nun bekommen die Macarons eine ca. einstündige Ruhepause zum Vortrocknen, bevor sie in den Ofen kommen. Wird die Ruhephase nicht eingehalten, können sich keine “Füßchen” bilden. Erst wenn sich eine dünne Haut auf den Macarons gebildet hat und beim Anfassen der Macarons kein Teig mehr am Finger kleben bleibt, können sie gebacken werden.
- Dafür heizt Janin den Ofen auf 125°C – 130°C vor. Die Macarons werden bei Umluft ca. 12-14 Minuten gebacken.
- Die fertig gebackenen Macarons lässt Janin erst einmal ca. 20 Minuten auskühlen, bevor sie gefüllt werden.
Und jetzt sind wir dran! Während das erste Blech Macarons trocknet und dann in den Ofen wandert, bereiten wir Kursteilnehmer noch je ein Blech gelbe und grüne Macarons zu – und sind trotz hochsommerlicher Temperaturen in der Backstube mit Feuereifer bei der Sache! Zum Glück lassen sich die anderen Teilnehmer von Christinas und meiner Knipserei nicht stören…
Während die Macarons trocknen bzw. backen, nehmen wir erst einmal eine kleine Stärkung zu uns – immerhin geht der Kurs bis in die Abendstunden. Janin hat eine sehr leckere Quiche nebst Salat und Mozarella-Tomaten-Spießchen für uns bereitgestellt. Dazu gibt es – wie übrigens während des gesamten Kurses – Erfrischungsgetränke nach Wunsch. Wer will, bekommt sogar einen Hugo. Na klar wollen wir – schließlich müssen wir doch auf unsere ersten selbst gebackenen Macarons anstoßen!
So gestärkt machen wir uns wieder ans Werk – denn jetzt gilt es, die Macarons zusammenzusetzen und zu füllen! Als Füllung hat Janin eine Schokoladenganache vorbereitet. Angesichts der Jahreszeit hat sie sich für eine helle Variante mit weißer Schokolade entschieden – es geht aber genauso gut auch mit dunkler Schokolade. Glücklicherweise verrät sie uns ihr Rezept:
Die Füllung: Schokoladen-Ganache
Zutaten für die Ganache:
- 200 ml Sahne
- 400 g weiße oder dunkle Schokolade
Und so geht’s:
- Sahne in einem Topf erwärmen.
- Schokolade zerstückeln und unter die Sahne heben. Die Ganache ist fertig, wenn eine glatte Masse entstanden ist. Darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt!
Die Ganache kann im Kühlschrank aufbewahrt werden – doch sollte sie rechtzeitig vor der Verarbeitung herausgeholt werden, damit sie nicht zu steif für den Spritzbeutel ist. Auch wir nehmen Ganache, die schon ein wenig an der Luft gestanden hat. Angesichts der Wärme, die an diesem Pfingstsamstag herrscht, müssen wir uns mit dem Füllen der Macarons jedoch beeilen – denn Temperaturen von 30 Grad und mehr kann auch die beste Ganache nicht lange standhalten und beginnt, sich langsam zu verflüssigen…
Eifrig stellen wir nun also von der Größe her zueinenader passende Macarons-Hälften zusammen. Auf die eine Hälfte spritzen wir die Schokoladen-Ganache. Darauf wird eine weitere Füllung als zusätzliche Geschmackskomponente gelöffelt. Janin hat da schon mal etwas vorbereitet: Lemon Curd, Karamellcreme, Himbeermarmelade, Apfel-Rhabarber-Marmelade und noch diverse Gewürze. Meine Geschmacksfavoriten sind Lemon Curd und Karamell. Ein Rezept für Lemon Curd findet ihr übrigens hier auf (rh)eintopf – das folgende Rezept für Salzkaramell (oder Caramal Salé) kommt von Janin:
Caramel Salé
Die Zutaten:
- 120 g Zucker
- 1 TL Wasser
- 80 g Sahne
- 40 g Butter
- 1 TL Meersalz
Und so geht’s:
- Zucker in einen Kochtopf mit dem Wasser schmelzen und schön bräunen.
- Nach und nach Sahne hinzufügen und schnell rühren, es dürfen keine Klümpchen entstehen.
- Dann Butter und zum Schluss Salz hinzufügen. Wahlweise kann das Salz auch weggelassen werden.
Und dann ist der Kurs auch schon zuende. Noch schnell darf jeder einen Macaron probieren (göttlich!), die übrigens Macarons werden gerecht auf alle Teilnehmer verteilt,
so dass jeder von uns 8 Stück dieser kleinen, bunten Köstlichkeiten mitnehmen darf.
Nun aber husch, husch nach Hause und ab in den Kühlschrank mit den Dingern – denn draußen sind es noch immer fast 30 Grad! Als ich in der völlig überhitzen Straßenbahne sitze, den Karton Macarons auf den Knien, bilde ich mir ein, ich könnte der Schokoladenganache beim Zerfließen zuhören… Ein paar Macarons konnte ich für die folgenden Fotos retten. Der Rest sah aufgrund der Hitzeattacke leider nicht mehr so fotogen aus – hat aber immer noch fantastisch geschmeckt!
Mein Tipp an alle, die jetzt auch gerne einmal Macarons backen wollen:
- Besucht den Macarons-Backkurs in der Genusswerkstatt. Da erfahrt ihr noch viele Kniffe und Tricks, die ich hier aus Platzgründen nicht unterbringen konnte.
- Macht den Kurs aber nicht bei 30 Grad Außentemperatur!…
- Falls ihr keine Lust habt, selbst zu backen, so könnt ihr die Macarons in der Genusswerkstatt auch fix und fertig kaufen.
Genusswerkstatt Düsseldorf
Janin Heiden Eckhold
Fürstenwall 61 / Ecke Friedenstraße
40219 Düsseldorf
Tel. 0211 / 93 075 540
www.genusswerkstatt-duesseldorf.de
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Maren
