Welche Hefe ist zum Vergären von Wein und Fruchtwein geeignet?
Das Wichtigste und Entscheidendste bei der Wein-Herstellung ist die verwendete Heferasse. Für jede Getränkeart sind mitunter andere Reinzuchthefe-Rassen anwendbar. Wir kennen etwa unter- und obergärige Bierhefen, Bäcker-Hefe und Weinhefen. Im Cider, Obstwein und Fruchtwein werden sowohl, wilde Hefen als auch Bier- oder Weinhefen eingesetzt und bei Wein unterscheiden wir Weißwein-Hefe, Sekthefe und Rotweinhefe.
Im Hobbywinzerbereich, für die Erzeugung von Fruchtwein nach Rezept daheim, sind Reinzuchthefen mit klingenden Namen wie
- Steinberg Hefe,
- Sherry Hefe,
- Portwein Hefe,
- Madeira oder
- Burgunder Reinzuchthefe geläufig. Es gibt aber noch eine Vielzahl mehr.
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Der Name der Heferasse stammt übrigens von ihrem Fundort. In der Regel wurden diese Hefe-Stämme aus einem Gemisch wilder Hefen im Weingarten selektioniert und wegen ihrer besonderen Eigenschaften reingezüchtet.
Saccharomyces cerevisiae kommt auf Weintrauben natürlich vor, liegt aber zu Beginn der Gärung nur in geringen Zellzahlen vor und entwickelt sich dann im Verlauf der Gärung und führt diese unter günstigen Bedingungen zu Ende.
Um eine sichere Angärung und Durchgärung des Mostes zu bewerkstelligen setzt der Winzer zusätzlich Reinzuchthefen ein um die Anfangszellzahl deutlich zu erhöhen. Dies ist ein legitimes Mittel um die natürliche Selektion zu fördern und die Zellzahlen der gewollten Organismen zu erhöhen. Konkurrierende Organismen, Wildhefen und Verderbniserreger haben dann keine Chance sich zu entwickeln, da relativ schnell der gesamte Most mit Weinhefen besiedelt ist, die sogleich mit der Alkoholproduktion beginnen.
Will man bei Traubenwein nicht mit Reinzuchthefen arbeiten, empfiehlt sich ein Gärstarter einige Tage vor dem Lesetermin. Man setzt verschiedene Starter für eine natürliche Spontangärung mit Trauben an und wählt nach einigen Tagen den Gäransatz aus, der keinen Essigstich oder sonstige Fehlgerüche aufweist und sich in kräftiger Gärung befindet und setzt ihn der Haupterntemenge zu. So wurde vor hunderten Jahren Wein gemacht. Ganz ohne die heute erhältlichen Reinzuchthefen.
Es ist nichts anderes als Spontangärung mit den natürlichen Hefen aus dem Weingarten oder dem Weinkeller. Da allerdings nicht jeder Weinansatz von Erfolg gekrönt ist und es auch zu Fehlgärungen kommen kann, besonders tragisch bei der Gesamternte, geht man den sicheren Weg über einen Gärstarter in dem bereits Saccharomyces cerevisiae in ausreichend hoher Zellzahl herangewachsen ist. Wer ganz sicher gehen will, setzt Trockenreinzuchthefe ein. Diese ist in etwa 30 min. rehydriert und gärungsfähig.
Warum Reinzuchthefe und was ist dabei zu beachten?
In Deutschland ist der Einsatz von Reinzuchthefen im Hobby-Winzer-Bereich auf Internetseiten wie dem Fruchtweinkeller ausführlich erklärt. In der Literatur findet man etwa in Weinbüchern und Fruchtweinfibeln von der Firma Vina, Arauner oder Vierka weitere Empfehlungen und Anleitungen.
Wir befassen uns allerdings mit professioneller Fruchtweinerzeugung und greifen daher auf gängige Reinzuchthefestämme zurück die auch der Winzer verwendet. Einige dieser Hefe-Stämme für die Weinherstellung sind international erhältlich.
Was zeichnet nun einen geeigneten Reinzuchthefestamm aus?
- Reintönige Vergärung ohne Gärungsnebenprodukte.
- weiter Temperaturbereich: es gibt Kaltgärhefen aber auch solche die zwischen 10° und 30°C gut vergären.
- erhöhte Glycerinbildung: erhöht das Mundgefühl des Weins.
- Fructophile Stämme: sorgen für hohe Endvergärung und geringe Zuckerreste, da sie Fructose verstoffwechseln.
- hohe Alkoholtoleranz: es gibt Hefen, die bis zu 16% Vol. vergären können, manche bis zu 20% Vol. und es gibt Hefen, die bereits ab 10% oder gar noch weniger %Vol. Alkohol zu schwächeln beginnen, etwa Backhefe.
- dann gibt es noch zusätzliche Faktoren: etwa den gleichzeitigen Abbau von Äpfelsäure in Milchsäure während der Gärung wodurch in geringem Umfang auf natürliche Art entsäuert werden kann.
- Sonstige Eigenschaften der Hefen wären hier ebenfalls anzuführen wie etwa die Flockulierungseigenschaft, also wie kompakt und schnell setzt sich die Heferasse nach der Gärung ab.
- Wie hoch ist ihre Neigung zur Autolyse, also dem Zelltod, etwa für das spätere Einleiten des biologischen Säureabbaus oder für den Ausbau ala Batonnage für Sur lie Weine.
- Und nicht zuletzt ihr Nährstoffbedarf während der Gärung.
- Aber auch gentechnisch veränderte Stämme, sogenannte Aromahefen, die nicht in allen Ländern erlaubt sind, können eingesetzt werden. Andere GMO-freie Reinzuchthefe-Stämme können mitunter diverse weitere Enzyme produzieren um mehr Aroma oder Farbe aus der Frucht zu holen oder weitere Zuckerarten abbauen oder vergären. Dieses Feld ist ausgesprochen spezifisch und geht in den Biotechnologie Bereich hinein.
- Die Kombination aus Temperatur, Nährstoffen und Alkoholtolerenz gibt in Kombination mit dem Trubstoffgehalt des Mostes auch die Gärgeschwindigkeit an. Vorallem Erfahrungswerte sind für die Verwendung von verschiedenen Heferassen von Vorteil. Weniger entscheidend als die Heferasse an sich ist ihre Viabilität und damit die Fähigkeit den Most zügig zu besiedeln (entsprechende Anfangskeimzahl) und die Gärung zügig zu Ende zu bringen.
All diese Eigenschaften sind besonders für den Berufs-Winzer relevant. Er sucht die optimale Heferasse für sein Produkt (Weißwein, leichter fruchtiger Rotwein, Sekt, Barrique Rotwein usw.) und er muss all diese Eigenschaften der verwendeten Hefe kennen.
Für Hobbywinzer ist oftmals ein hoher Alkoholgehalt ausschlaggebender Faktor, da Alkohol gleichzeitig auch mit Haltbarkeit einhergeht.
Die klassische Heferasse für Hobbywinzer wäre hier wohl Portwein Hefe. Aber es lässt sich jede Südwein-Heferasse hervorragend im Hobbybereich verwenden. Mit einer Südweinhefe lässt sich wenig falsch machen und man vergärt durchwegs schnell und zügig und erhält ein sehr stabiles Endprodukt zwischen 14- und 16%Vol. Allerdings auch keinen klassischen Portwein.
Achtung: Man beachte den Unterschied Heferasse (Herkunft Portugal) und Herstellungsmethode (Vinifizierung, Aufspriten des Mostes bzw. Zugabe von Alkohol zum Wein = Portwein))
Kann man mit Burgunder Reinzuchthefe Burgunder Wein machen?
Ein weiterer Aspekt ist der von Geschmack. Fruchtwein bleibt Fruchtwein auch wenn man Sherryhefe oder Tokaj Hefe verwendet. Man bekommt natürlich auch keinen Burgunder (Wein), wenn man mit Burgunder Reinzuchthefe etwa Kirschwein erzeugt. Jede Heferasse verleiht dem Wein aber ein eigenes, sehr dezentes Bouquet.
Unterschiedliche Heferassen erzeugen in sehr geringem Umfang auch Aromen und Beiprodukte, die dem fertigen Wein durchaus mehr Charakter geben können, die etwa durch gezielte Oxidation (Sherrysierung) mehr hervortreten können.
Wie merklich die Einflüsse der jeweils verwendeten Heferasse sind, lässt sich nur in Testreihen ermitteln indem derselbe Most mit verschiedenen Reinzuchthefestämmen beimpft wird und dann die fertigen Erzeugnisse quer verkostet werden.
Am ehesten sind die Unterschiede wohl in neutralem Weißwein und trockenen Fruchtweinen feststellbar. Unterschiedliche Hefestämme beeinflussen die Erzeugnisse durchaus. Es ist damit möglich für das Vergären unterschiedlicher Weine und Moste unterschiedliche Heferassen zu verwenden. Teilweise lassen sie diese Weine später in Cuvees wieder zusammenfügen und sehr ambitionierte Winzer werden dies auch tun.
Der Geschmack nur durch unterschiedliche Reinzuchthefen wird aber wohl nicht ganz so signifikant ausfallen wie unterschiedlich angestrebte Weinstile aus demselben Traubengut. Die Verarbeitung der Trauben oder die Maischestandzeit verändern einen Wein merklicher. Man beachte etwa als Beispiel einen Wein, der eine malolaktische Gärung durchgemacht hat, den man anschließend mit einem jungen, fruchtigen Wein wieder assembliert um das Geschmacksbild zu verbreitern.
Der Einfluss der Reinzuchthefe wird hier am Ende wenig Unterschied ausmachen. Allerdings beim Nährstoffbedarf, der Temperatur bei der Vergärung und bei der Dauer der Gärung kann ein Hefestamm durchaus das Ergebnis beeinflussen. Auch steckengebliebene Gärungen können mit einer geeigneten Reinzuchthefe wieder in Gang gebracht werden.
Hier eine kurze Auflistung von gängigen Reinzuchthefen im Kellereinfachhandel. Diese sind auch meist preiswert und gerade für ambitionierte Hobbywinzer sehr empfehlenswert
- EC-1118 – eine sehr schnelle, hochvergärende Sekt- und Universalhefe mit wenig Nährstoffbedarf und auch sehr gut zum Beheben von Gärstockungen geeignet.
- 71B – fruchtige, rote Weine, Beaujolais Typ – Verwertung von Äpfelsäure
- RC212 – für Rotweine gut geeignet.
- besonders Weißweinhefen zeichnen sich durch moderate Vergärungsraten aus, dadurch ergeben sich weniger Aromaverluste.
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