Wien (Culinarius) Ab Jänner 2015 übernimmt der renommierte Haubenkoch Christian Petz das Wirtshaus „Gußhaus“ im 4. Bezirk. Klassische Wirtshausküche wird es jedoch nicht geben. Im Gespräch mit Gastro News erklärt der österreichische Spitzenkoch die Beweggründe für seinen Abschied vom „Fine Dining“-Konzept.
„Ich will eh schon die ganze Zeit ein kleines Wirtshaus machen“, sagt Petz im Interview mit Gastro News. Auch der Wunsch nach Selbstständigkeit bewegten Petz dazu, nun vollkommen eigenständig ein Restaurant führen zu wollen. „Ich habe relativ lange gesucht und das hat sich irgendwie so ergeben“, so Petz. „Die Lage ist super, das Lokal ist sehr gut und hat einen guten Ruf.“ – und der Weg in die Arbeit dauert für den Haubenkoch nicht mehr als fünf Minuten.
Da das „Fine-Dining“-Konzept für den Koch persönlich nicht mehr in Frage kommt, bietet sich die Wirtshausgastronomie hervorragend an. Ferner sieht Petz in Österreich den Bedarf nach gemütlichen und unkomplizierten, aber qualitativ hochwertigen Restaurants – Ein Lokal „ohne großen Pipapo. Ohne, dass man Anzug und Krawatte anziehen muss und ohne, dass ich zu viel Geld bezahle“, so Petz.
Daher wird der Service im Wirtshaus „Gußhaus“ sehr ähnlich aufgebaut sein wie im Holy Moly am Badeschiff, in dem der Haubenkoch noch vor einiger Zeit die Gäste verköstigte. Auch die kulinarischen Aspekte des Wirtshauses im vierten Bezirk werden Gemeinsamkeiten mit dem Holy Moly aufweisen. Statt klassischer österreichischer Speisen wird es „wieder ein bissl ein Mix aus österreichischer Küche und internationaler Küche“, sagt Petz. Einen Schwerpunkt legt der Spitzenkoch wie in der Vergangenheit auf Nachhaltigkeit und die Verwendung des gesamten Tieres. „Ich will genau wissen, wo das aufgewachsen ist, wie das aufgewachsen ist und sonst kommt mir das nicht in die Küche“, verdeutlicht Petz.
Auch Innereien werden in alter Tradition zur Verwendung kommen. Für den Haubenkoch gehören Innereien einfach zur österreichischen Küche dazu. „Diese Sachen dürfen nicht aussterben, das muss man wiederbeleben, das muss man weiterkochen. Das muss man hegen und pflegen, weil sonst stirbt das alles aus“, so Petz.
Fotocredit: Herbert Lehmann
