Ei Ersatz

Ei-Alternativen in der Reihenfolge wie ich sie benutze.

Weglassen

viele Teige kommen laut Rezept oder einfach so ohne Eier aus. Zum Beispiel Mürbeteig, Nudelteig, Strudelteig, Plunderteig und Hefeteig, Meist steht in den Rezepten 1-2 Eier, die kann man bedenkenlos weglassen. Wer erst mal testen will kann ja ein wenig Ei-Ersatzpulver (NoEgg, etc.) dazugeben.

Ei-Ersatzprodukte (z.B. No Egg)

In Bioläden, Reformhäusern oder Online sind Ei-Ersatzprodukte zu vernünftigen Preisen erhältlich (In der Regel viel günstiger als die gleiche Menge Eier). Sie bestehen in der Regel aus Lupinen- und Maisstärke und werden mit Wasser angerührt. Da diese Bindemittel geschmacksneutral sind eignet es sich sowohl für Kuchen, als auch für Bratlinge, Panaden andere deftige bzw. süße Speisen.

Apfelmus (Fruchtmus)

Apfelmus ist eine gute Ei-Alternative zum Backen. Er verliert seinen Geschmack fast vollständig, zurück bleibt nur eine leichte Säure. Auch anderer Fruchtmus geht sehr gut vor allem für Muffins, wobei ein Ei durch ungefähr 75 g Mus ersetzt werden sollen.

Für herzhafte Speisen nicht so geeignet.

Banane

Reife Bananen eignen sich hervorragend als Ei-Alternative in süßem Gebäck, wobei sie aber ein leichtes Aroma an den Teig abgeben. Ein Ei wird durch eine halbe Banane ersetzt.

Stärkemehl (Kartoffelmehl, Maismehl, etc.)

Stärkemehle sind bekanntlich bindend und geschmacksneutral und können deshalb in süßen Speisen und auch in deftigen Gerichten wie Bratlingen und Burgern eingesetzt werden. Das Kartoffel-, Mais- oder ein beliebiges anderes Stärkemehl dafür einfach nur mit ein wenig Wasser verrühren und zum Beispiel unter die Burger-Masse geben.

Sojamehl

Im Gegensatz zu den anderen Stärkemehlen ist das Sojamehl nicht geschmacksneutral sondern enthält den typischen Sojageschmack. Zu viel davon kann Speisen schnell merkwürdig schmecken lassen, aber bei Gerichten mit wenig zu ersetzendem Ei kann man mit einen halben Esslöffel pro zu ersetzendem Ei gute Ergebnisse erzielen.

Backpulver

Backpulver eignet sich als Ei-Ersatz, wenn es nicht um die Bindekraft vom Ei, sondern um die Triebkraft geht. Eier lockern ja den Teig auch gut auf. Das können ein halber bis ein ganzer Teelöffel Backpulver aber auch sehr gut.

Leinsamen

3 EL Leinsamen ganz, ganz fein mahlen und mit 1/2 Tasse Wasser (ca. 150 ml) vermischen (im Mixer), bis die Mischung zähflüssig und schaumig ist. Das ersetzt 2 Eier.

Avocado

Die Avocado wird als Ei-Alternative vor allem in deftigen Speisen und für „Eierlikör“ genutzt. Sie schmeckt nicht nur in der Mayonnaise sondern auch als Aufstrich.

Seidentofu

Es gibt für ein veganes „Rührei“ nichts Besseres als Seidentofu. Ein schönes Rezept vom Rock 'n' Roll Veganer Jérôme Eckmeier gibt es hier: Veganes Rührei

Jetzt noch ein paar Infos:

Eischnee ist aktuell nicht möglich. Eine einigermaßen akzeptable Alternative ist Eiersatzpulver das man richtig gut aufschlägt.

Für Brote braucht man eigentlich keine Eier, hier kann man einfach darauf verzichten und evtl. etwas mehr Flüssigkeit zugeben, damit die Konsistenz wieder stimmt. Vor allem bei pikanten bzw. Vollkornbroten braucht man definitiv kein Ei.

Bei Bratlingen kann man in der Regel das Ei weglassen. Man braucht dann je nach Konsistenz des Teiges etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. Bei mehr Flüssigkeit kann man Eier durch Tomaten-/Paprikamark, Sojasahne oder etwas mehr Wasser ersetzen. Ist der Teig dann zu feucht einfach Semmelbrösel dazu tun. Alternativ kann man aber sehr gut etwas Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl oder Kichererbsen-Mehl einsetzen. Einfach mal selbst etwas experimentieren!

Zum Binden von Puddings und Soßen kann man sehr gut Stärkemehl, Pfeilwurzelmehl, Johannnisbrotkern-Mehl oder Eiersatzprodukte wie NoEgg nehmen. Hierbei immer drauf achten, das Mehl mit kaltem Wasser anzurühren. Für kalte Saucen ist Guarkernmehl die beste Lösung.

Zum Bestreichen von Gebäck nehme ich einfach eine Mischung aus 1 EL Sojamilch oder Sojasahne und 1 EL Öl. Manchmal lasse ich das Öl auch weg.

Zum panieren nehme ich gerne Sojamehl und Kichererbsenmehl. Hierfür verrühre ich Soja- oder Kichererbsenmehl mit etwas Kurkuma (für die Farbe) und je nachdem kommen dann noch Gewürze dazu Salz, Pfeffer, Paprika. Dann rühre ich tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht. Damit paniere ich dann meine Gemüseschnitzel oder vorgekochte Bigsteaks. Einfach zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, Cornflakes, etc. wenden.

Das Mischungsverhältnis für die Pampe ist ca. 1 Essl. Sojamehl und 1 Essl. Kichererbsenmehl mit 2 Essl. Wasser.

Liebe, sonnige, vegane Grüße

Stefan

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