Stefanie von Hefe und mehr hat sich gerade den Brotback-Anfängern angenommen und ein paar interessante Brotrezepte gepostet. Ich bin zwar kein Anfänger mehr, denn ich backe seit 8 Jahren 1-2 Mal wöchentlich, aber das Dinkel-Roggenbrot wollte ich unbedingt ausprobieren. Es ist wunderbar gelungen und ist schwer weiter zu empfehlen.
Zutaten für 2 Brote
Poolish
350 g Dinkelmehl
350 g lauwarmes Wasser
0,5 g Trockenhefe
Kochstück
50 g Dinkelmehl
250 g kochend heißes Wasser
Hauptteig
Poolish
Kochtsück
200 g Roggenvollkornmehl
400 g Dinkelmehl
100 g lauwarmes Wasser
20 g Butter
30 g Salz
7 g Trockenhefe
Zubereitung
Am Vortag alle Zutaten für den Poolishvorteig vermischen und bei Raumtemperatur 14-16 h gehen lassen. Es sollen feine Bläschen entstehen und der Vorteig fein säuerlich riechen.
Kochstück am Backtag miteinander vermengen und zugedeckt auskühlen lassen und dann erst verwenden.
Autolyse
Mehl, Wasser, Poolish und Kochstück mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), anschließend Salz,Hefe und Butter hinzufügen und 8 min mit dem Handmixer kneten.
Den Teig 10 min ruhen lassen und falten (Teig von der Seite in die Mitte falten, am Besten mit einer Teigkarte) 10 min ruhen lassen und nochmals falten.
2 h den Teig abgedeckt gehen lassen. Teig in zwei Teile teilen und in zwei Brotkastenformen geben. Den Teig nochmals 60 min gehen lassen. Während der Zeit den Ofen kräftig auf 250°C erhitzen. Das Brot 15 min bei 250°C anbacken, Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und weitere 35 min backen. 20 min vor dem Backende die Ofentür kurz öffnen. So entsteht eine rösche Kruste.
