heute das vorerst letzte brotrezept – dinkelweckerl. was gibt’s besseres zum frühstück als frischgebackene weckerl? (neben einem guten schwarzbrot natürlich) zugegeben wenn ihr die wirklich zum frühstück wollt, muss man schon früh aufstehen (außer ihr frühstückt erst mittags natürlich 
), da am backtag stock- und stückgare nochmal jeweils 60 min benötigen, im ofen sind sie dann aber nur 20 min. das rezept ist mal wieder aus brotbackbuch nr 2 wie sollte es anders sein (zu finden als dinkelbrötchen, ab seite 121). Ich schreibe euch hier heute das basisrezept, da das sauerteigrezept am backtag 4 h gare braucht, das wird dann schwer mit frühstück.
dieses mal braucht es kein anstellgut, dafür aber ein mehlkochstück. das wird so wie ein pudding gekocht, hat auch die selbe konsistenz und dadurch wird mehr wasser im teig gebunden und das brot bleibt länger frisch. die brötchen lassen sich übrigens auch super einfrieren.
wer sich auch an brot mit sauerteig versuchen möchte, probiert mal das roggenmischbrot und das helles roggensauerteigbrot.
zutaten (9 weckerl)
vorteig
- 95 g dinkelvollkornmehl
- 95 g wasser
- 0,1 g frischgerm
mehlkochstück
- 50 g dinkelmehl glatt
- 240 wasser
- 10 g salz
hauptteig
- vor-/sauerteig
- mehlkochstück
- 335 g dinkelmehl glatt
- 10 g zitronensaft
- 5 g frischgerm
- 5 g honig
- 10 g pflanzenöl
alle zutaten des vorteigs in einer kleinen schüssel mischen, so dass eine zähflüssige bis mittelfeste konsistenz entsteht. 12 – 20 h bei 18-20° abgedeckt reifen lassen. der vorteig sollte sich in der zeit verdoppeln und intensiv von blasen durchzogen sein.
für das mehlkochstück alle zutaten klümpchenfrei verrühren und in einem topf, bei ständigem rühren, aufkochen lassen. wenn die masse fester wird, topf vom herd nehmen und weiter rühren bis sie eine puddingartige konsistenz annimmt. in einer schüssel mit klarsichtfolie bedeckt min. 4 h auf 20° abkühlen lassen. kann man gut auch am vortag machen, im kühlschrank aufbewahren und dann aber min. 1 stunde vor weiterverarbeitung aus dem kühlschrank nehmen und wieder auf zimmertemperatur bringen.
für den hauptteig alle zutaten mit der küchenmaschine 8 min auf niedrigster stufe und 2 min auf zweiter stufe mit dem knethaken kneten, bis sich der teig vollständig von der schüssel löst. der teig sollt straff, elastisch und von mittelfester konsistenz sein. 1 stunde mit duschhaube/klarsichtfolie bei 24° gehen lassen (stockgare)
danach den teig auf einer bemehlten arbeitsfläche kurz durchkneten und falten. anschließend auf ein etwa 25 x 20 cm großes rechteck flach drücken. 9 rechteckige teiglinge abstechen und mit der unterseite nach unten in bemehltes bäckerleinen (wer keines hat, als ersatz ein frisches geschirrtuch nehmen) legen. eine weitere stunde abgedeckt bei 24° reifen lassen (stückgare), die weckerl sollten sich etwa um die hälfte vergrößern.
ofen auf 250° vorheizen (ein backblech auf unterster schiene mit aufheizen, ebenso entweder ein 2. backblech oder einen brot-/pizzastein auf mittlerer schiene)
die teiglinge wenden (bemehlte unterseite liegt oben) und auf den einschießer oder ein brett etc. legen. mit gerader klinge c. 5 mm tief quer über die ecke der teiglinge einschneiden. in den aufgeheizten ofen auf das backblech/pizzastein auf mittlere schiene transferieren und ein kaltes glas wasser oder ein glas eiswürfel auf das untere backblech geben, damit genügend dampf (schwaden) erzeugt wird. backofentür sofort schließen. die temperatur nach 5 min auf 210° reduzieren, den schwaden nach 15 min ablassen (dafür einfach kurz die ofentür öffnen und ggf. das untere backblech herausnehmen). gesamt 20 min backen bis die weckerl eine schöne farbe haben. auf einem gitter auskühlen lassen.
