Dinkelschrotbrötchen nach Lutz

Dinkelschrotbrötchen nach Lutz
Wer vielleicht das ein oder andere Mal hier vorbeischaut, mag sich noch vage daran erinnern, dass ich in einem Post mal erwähnte, mehr Brot backen zu wollen. Das war im Januar. Nunja, das mit dem Brot ist bisher noch nichts geworden, was aber ganz und gar nicht heißt, dass ich dieses Vorhaben dieses Jahr nichts umgesetzt habe. Ich habe nur eine andere Form gewählt und mich erstmal an Brötchen versucht. Diese und diese einfachen No-Knead-Teige von Stefanies Blog hefe-und-mehr habe ich schon ausprobiert. Und dann bereits vier weitere von Lutzs Plötzblog und dem Brochbackbuch Nr.1. Wird im Laufe der Zeit alles noch verbloggt. :)
Dinkelschrotbrötchen nach Lutz
Da ich keine Knetmaschine oder irgendwas in der Art besitze, was diese Aufgabe erledigen könnte, knete ich momentan noch von Hand (das wird sich aber hoffentlich bald ändern).
Was an dieser Methode aber sicher von Vorteil ist: wenn ich eine halbe Stunde in der Küche sitze und Teig knete, dann merke ich richtig, wie sich dieser unter meinen Fingern verändert. Der heutige Teig war zuerst extrem feucht und klebrig, sodass ich mehr gerührt, denn geknetet habe. Nach zehn Minuten dann, hat sich dann langsam eine Glutenstrukutur (ich hoffe hier, den richtigen Begriff zu benutzen, wie gesagt, ich übe noch) entwickelt, der Teig wurde zunehmend griffiger, ließ sich am Ende sogar recht gut anfassen und löste sich von der Schüssel. Insgesamt muss ich aber sagen, dass er sehr schwer zu verarbeiten war. Nach der 36 Stunden Gare war er immer noch sehr feucht, und das Brötchen abstechen und formen viel mir nicht soo leicht. Aber es ging.
Dinkelschrotbrötchen nach Lutz
So hübsch wie bei Lutz sind die Brötchen leider nicht geworden, aber ich denke, vom Prinzip her, habe ich sie schon ganz gut hinbekommen, an den Feinheiten feile ich sowieso noch. Schmecken tun sie mir auf jeden Fall ausgezeichnet, schön fest und kernig im Biss, irgendwie ein bisschen würzig und sowohl mit herzhaftem Käse als auch mit selbstgemachtem Pflaumenmus sind sie toll. Wenn ihr das Originalrezept und das dazu sehr hilfreiche Experiment bzgl. selbstgemahlenen Getreide nachlesen wollte, klickt euch doch zu ihm rüber. Das Rezept lasse ich trotzdem auch mal auf meinem Blog.
Für 10 Brötchen
500g Dinkelschrot, fein
365g Wasser (18-20°C)
50g gekochte Kartoffel, zerstampft
10g Salz
10g Butter
25g Anstellgut vom Dinkelsauer (original. vom Roggensauer)
4g Frischhefe
Dinkelschrot für die Arbeitsfläche
So geht's
Alle Zutaten mit den Händen 30 Minuten lang zu einem Teig kneten. Anfangs ist dieser Teig kaum zu kneten, da er sehr feucht ist. Dies sollte sich mit zunehmender Knetzeit aber ändern, sodass er sich am Ende auch von der Schüssel löst. (Hinweis: der Teig war wirklich sehr feucht, daher würde ich das nächste Mal zunächst nur mit 300g Wasser arbeiten, und wenn dann noch was notwendig ist, langsam auf bis 365g auffüllen.)
In einem geeigneten Gefäß mit Deckel 36-48 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Nach der Gare den Teig auf eine mit Schrot bestreute Arbeitsfläche geben, das bei der Gare entstandene Gas möglichst nicht ausdrücken. Den Teig musste ich nochmal von allen Seiten gut mit Schrot bestreuen, sonst ließe er sich nicht bearbeiten.
10 eckige Teiglinge abstechen und mit der Schrotseite nach unten abgedeckt nochmal 90 Minuten bei etwa 24°C gehen lassen. Vor dem Backen diagonal Einschneiden (hab ich vergessen).
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C vorheizen. Heizt auch gleich eine feuerfeste Schüssel und ein Backblech oder optimalerweise einen Backstein mit auf.
Die Brötchen in den vorgeheizten Backofen geben und mit Schwaden (d.h. in die aufgeheizte Schüssel beim Einschießen der Brötchen etwas heißes Wasser geben und mit einer Sprühflasche die Seiten des Backofens gut besprühen) 15-18 Minuten backen. Bei mir dauerte es 18 Minuten. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofen Tür mithilfe eines Kochlöffels eine spaltbreit offen lassen, damit der Dampf entweichen kann, und die Brötchen schön knusprig werden. Die letzten drei Minuten mit geschlossener Tür zuende backen.
Habt es schön!
Eure Lena

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