Der Weg der Kaffeebohne: Vom Erzeugerland bis ins Kaffeehaus

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In Baumschulen werden die kleinen Kaffeesamen gepflanzt und nur ein Jahr später finden die Sprösslinge ein neues Zuhause auf einer der zahlreichen Kaffeeplantagen dieser Welt. Als Jungbäume wachsen und gedeihen sie dort für die nächsten Jahre – stets geschützt vom Schatten der Coffee Mamas. Bei diesen handelt es sich meist um Bananenbäume, die eigens zum Schutz der Kaffeepflanzen, die bis zu 20 Jahre alt werden, angesiedelt wurden. Etwa nach drei Jahren – also ein halbes Jahr nach der ersten Blüte – tragen die Pflanzen das erste Mal Kaffeekirschen. Im Laufe ihres Lebens kann eine Kaffeepflanze dabei bis zu einem Kilogramm Kaffee hervorbringen. Sind die Kirschen dunkelrot und haben ihre volle Reife erreicht, werden sie von Hand geerntet. Eine Kaffeeernte ist mit einer Weinernte vergleichbar: Ein Arbeiter benötigt zwischen drei und sieben Tagen, bis er einen handelsüblichen meist 60 Kilogramm schweren Kaffeesack gefüllt hat.

Nach der Ernte wird der Kaffee aufbereitet. Dazu werden im Nass- oder Trockenverfahren Fruchthaut und Fruchtfleisch der Kirschen entfernt um die eigentlichen Kaffeebohnen zu erhalten. Oft werden die Bohnen im Anschluss noch handverlesen um Reste zu entfernen und die Qualität des Kaffees zu gewährleisten. In die Verbraucherländer wie z.B. Europa gelangt der Kaffee aus den Anbaugebieten in Lateinamerika (Mexico, Brasilien, Kolumbien), Afrika (Äthiopien) und Asien (Indien, Vietnam, Indonesien) auf dem Seeweg.

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Der letzte aber gewiss wichtigste Schritt auf dem Weg in die Kaffeetasse ist die Veredelung der Kaffeebohnen beziehungsweise die Röstung. Kaffeekenner wissen, dass die Kaffeeröstung eine wahre Kunst ist, die nur von wenigen Fachmännern beherrscht wird. Eine einzige Kaffeebohne besteht aus mehr als 300.000 Zellen. Während des Röstvorgangs finden innerhalb dieser Zellen eine Reihe von komplexen physikalischen, chemischen und thermischen Reaktionen statt. So werden beispielsweise Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammengesetzt, wodurch in jeder Zelle während des Röstungsprozesses etwa 1000 verschiedenen Aromen freigesetzt werden. Entsprechend handelt es sich beim Kaffee um eines der aromatischsten Lebensmittel schlechthin. Zum Vergleich: Die Aromavielfalt des Kaffees ist etwa doppelt so groß wie die von Wein.

IndiofrauenbeiderBohnensortierung_1024Aufgrund der Vielzahl unterschiedlicher Reaktionen können beim Röstvorgang ein und desselben Rohkaffees schon ein paar Sekunden mehr oder weniger Röstzeit sowie minimale Temperaturabweichungen zu einem völlig differenten Kaffeegeschmack führen. Somit obliegt es dem Röstmeister durch seine Erfahrung, Intuition und Leidenschaft das bestmögliche Geschmackserlebnis aus einem Rohkaffee herauszuholen.

Generell geht beim Röstvorgang der Trend weg von der Turboröstung, bei dem der Kaffee in kurzer Zeit bei bis zu 500 °C erhitzt wird, hin zu schonenderen Verfahren bei niedrigerer Temperatur und längerer Röstdauer. Bei diesem Röstverfahren hat der Kaffee insgesamt mehr Zeit seine Aromastoffe zu entfalten und zusätzlich wird die in den Bohnen enthalte Gerbsäure besser abgebaut, die besonders für den Magen schädlich sein kann.

Für den Endverbraucher stehen bei den großen Kaffeehändlern, wie zum Beispiel Eduscho, die unterschiedlichsten Kaffeesorten, gemahlen oder als ganze Bohne, zur Verfügung. Kaffeekenner und Genießer wissen, dass bei bereits gemahlenem Kaffee das Aroma nach dem Öffnen sehr schnell verfliegt und greifen daher lieber zur ganzen Bohne. Diese lassen sich sogar, wenn sie luftdicht verschlossen sind, im Tiefkühlfach einfrieren und werden dadurch länger haltbar.

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