Der perfekte Cheeseburger nach dem Modernist Cuisinie

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Der Modernist Cuisine at Home ist ja eines meiner Lieblingskochbücher. Zum dem Buch habe ich ja auch schon eine Rezension geschrieben. Ein ganzes Forschungsteam arbetet an erstklassigen Rezepten. Eines der Rezepte ist der perfekte Cheeseburger. Den musste ich natürlich unbedingt nachmachen und euch zeigen.

Der perfekte Cheeseburger

Wenn man sich die Zutatenliste für perfekte Cheeseburger so ansieht, sieht man, dass hinter dem Rezept einiges an Arbeit steckt. Die ganzen Zutaten müssen ja miteinander vermengt, kombiniert und gegart werden. Des einen Freud ist ja bekanntlich des anderen Leid. Mir macht das Arbeiten mit Lebensmitteln Spass, andere haben schon beim Lesen des Rezeptes keinen Bock mehr auf den Burger. So viel Vorweg: Es lohnt sich und ist jede Mühe wert.

Was macht der Modernist Cuisine anders?

Alles fängt beim Brot an. Das Brot das benutzt wird ist ein Toastbrot mit Sesam und Mohn. Dazu ein relativ enfache aber gewitzte Cheeseburgersauce. Hier spielt Lauch und Noilly Prat eine große Rolle. Der perfekte Cheeseburger brauch natürlich 2 Sachen ganz besonders. Zum einem Käse und zum anderem Fleisch.
Das Käse ist die perfekt schmelzende Scheibe. Dafür wird Käse geschmolzen und mit Weizenbier und Natriumcitrat vermischt. Dadurch ist das Fliessverhalten des Käses absolut top. Obwohl der Käse „gestreckt“ ist, hält er so sehr gut zusammen. Das Kernstück eines jeden Burgers ist das Fleisch. Hier habe ich mir die Spezialmischung des Modernists genommen. Diese besteht aus Querrippe, Rib Eye und Nierenzapfen. Das musste ich natürlich beim Metzger vorbestellen. Das Fleisch wird gewolft, angefroren, in Form gebracht, sous vide gegart und gefnisht in der Friteuse. Also ganz schön viel Aufwand dabei ist sogar die Salzmenge mehr oder weniger schon vordefiniert. In ein Burgerpatty kommen 0,8% Salz

Uns so toll ist der Burger wirklich

Meine Jungs waren von dem Burger mehr als begeistert. Wenn man sich den Garpunkt und die Zusammaensetzung des Fleisches anguckt, ist merkt man schon was hier für Arbeit hinter steckt. Mir hat der Burger übrigens auch phenomenal geschmeckt.
Ein gutes Stück Fleisch zwischen 2 Toastscheiben, das ist ganz nach den Ursprüngen des Burgers. Das daraus eine Wissenschaft mit dem Rezept des perfekten Cheeseburger gemacht wird ist schon sehr spannend. Das Forschungsteam, dass an diesem Projekt gearbeitet hat kann man wirklich beneiden. Man merkt richtig wie viel Spaß alle beteiligten an dem Projekt und besonders bei der Verkostung haben mussten. Die Zubereitung eines solchen Burgers dauert zwar etwas länger, aber ist absolut jede Mühe wert. Wer mal einen etwas anderen Burger ausprobieren will, sollte dieses Rezept hier mal versuchen.

Sandwichweissbrot

• 460 ml Wasser
• 125 g Butter
• 50 g Magermilchpulver
• 850 g Mehl (, Typ 550)
• 50 g Zucker
• 5 Teelöffel Salz
• 3 g Trockenbackhefe
• 1 g Backnatron
• 2 Esslöffel Schwarze Sesamsaat
• 2 Esslöffel Mohnsaat

Perfekt schmelzende Käsescheibe

• 115 ml Weizenbier
• 14 g Natriumcitrat
• 200 g Gruyere
• 180 g Cheddar (, reif)

Burger Patty

• 720 g Rib Eye
• 720 g Querripe
• 160 g Nierenzapfen
• 11,2 g Salz

Modernist Cuisine Spezial-Cheeeseburgersauce

• 220 g Lauch
• 3 Schalotten
• 70 g Pflanzenöl
• 240 ml Konditorsahne
• 200 ml Noilly Prat
• 4 Esslöffel pikante Essiggurken (, gehackt)
• 4 Teelöffel Dijon-Senf
• 2 Esslöffel Essiggurkenwasser
• Salz

Außerdem

• Butter oder Rinderfett (, Ich habe Waygu-Rinderfett benutzt)
• 1 Liter Pflanzenöl

Sandwichweissbrot

1. Das Wasser, die Butter und das MAgermilchpulver zusammen erhitzen und so lange rühren bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Danach zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2. Die Flüssigkeit mit der Häflte des Mehles, dem Zucker, dem Salz, der Trockenbackhefe, dem Natron für ca. 5 Minuten verrühren.
3. Das restliche Mehl, den Sesam und den Mohn dazugeben und für 8 Minuten zu einem festen Teig verkneten.
4. Den Teig in eine 40 cm lange eingefettete Brotform oder 2 kürzere eingefettete Brotformen geben.
5. 3-4 Stunden abgedeckt gehen lassen.
6. Im Backofen bei 190 °C ca. 40 Minuten backen.

Perfekt schmelzende Käsescheibe

1. Den Käse reiben.
2. Ein Backblech einfetten und bei 120 °C in den Ofen geben.
3. Das Weizenbier, das Nitriumcitrat aufkochen.
4. Mit einem Stabmixer nach und nach den Käse einarbeiten.
5. Den Käse auf das warme Blech geben und darauf verlaufen lassen.
6. Abkühlen lassen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
7. In Vierecke schneiden

Das Patty vorbereiten

1. Das Fleisch grob durch den Fleischwolf geben.
2. Mit dem Salz vorsichtig vermengen.
3. In eine 4-eckige Form geben und für eine Stunde in die Gefriertruhe packen.
4. 8 Scheiben runterschneiden.
5. Diese vorsichtig in sous vide geeignete Zip-Beutel geben und über eine Tischkante die Luft rausdrücken bevor man die Beutel verschliesst.
6. Bei 54 °C 45 Minuten im sous vide – Becken garen.

Modernist Cuisine Spezial-Cheeeseburgersauce

1. den Lauch in richtig kleine Würfel schneiden. Alternativ feinhacken.
2. Gleiches gilt für die Schalotten.
3. In Pflanzenöl beides bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 6-8 Minuten anbraten. Der Lauch sollte schön weich sein.
4. Mit der Sahne und dem Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen.
5. Wenn die Masse langsam zähflüssig wird, sollte der Senf, das Gurkenwasser und etwas Salz dazugegeben werden.

6. Die Sauce abkühlen lasssen und direkt verwenden.

Den Burger fertig machen

1. Vom Brot einzelne Scheben runterschneiden. Ich wollte die Scheiben nciht allzu dick haben, also habe ich die Hälft des Brotes eingefroren.
2. Die Brotscheiben mit etwas Butter oder Rinderfett bestreichen und im Ofen mit Oberhitze oder Grillfunktion leicht anrösten.
3. Das Pflanzenöl in einem Top erhitzen und die Burger Pattys nach und nach einzelnd darin ca. 40 Sekunden frittieren.
4. Auf einem Crepe – Papier abtropfen
5. Auf die Unterseiten der Buns die Pattys legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf eine Scheibe Käse.
6. Auchhier mit etwas Oberhitze/Grillfunktion den Käse schmelzen.
7. Die Cheeseburger-Spezialsauce draufgeben und eine Scheibe Brot oben drauf um den Burger abzuschliessen.

Das Rezept Der perfekte Cheeseburger nach dem Modernist Cuisinie und viele weitere findet ihr auf happy plate.