Der deutsch-französische Mehlvergleich

Als ich das Süsskartoffelbrot vorgestellt habe, kam von Eva die Frage auf, ob man den einen Unterschied zwischen dem französischen und deutschen Mehl merkt. Ich hatte mich das auch schon gefragt, bin aber garnicht gleich auf die Idee gekommen einen Vergleich durchzuführen. Als ich dann ein paar Tage später bei Micha das schöne Pain de Campagne gesehen habe, dass nur aus Weizenmehl hergestellt wird, war klar - das ist perfekt für einen Vergleich.
Ich habe mich nicht komplett an das Rezept gehalten, sondern bei der Zubereitung zum einen die Autolyse übersprungen (aus Zeitgründen) und zum anderen hatte ich minimal andere Temperaturen - einfach nicht richtig gelesen... Hat aber trotzdem soweit alles gut geklappt.
Das Rezept habe ich halbiert und jeweils eine Hälfte mit den deutschen bzw. französischen Mehlen zubereitet. Normalerweise wir das T80 Mehl mit dem Typ 812 hier gleich gesetzt. Das hatte ich jedoch nicht zu hause, auch im Supermarkt gab es nur Typ 1050. Bei der Mühle wollte ich nicht extra bestellen und habe so mein vorhandenes Typ 1050 Mehl verwendet. Bis auf das französische T65 waren alle verwendeten Mehle Bio, ebenso der Sauerteig und die Hefe.
Da ich nur eine Küchenmaschine besitze, habe ich die Teige nacheinander zubereitet. Zuerst wurde der Teig mit den deutschen Mehlen, danach der andere geknetet. Der französische Teig hatte somit etwa 10 min. weniger Ruhephase. Die Gehzeit im Kühlschrank, als auch die Backzeit waren bei beiden Broten gleich.
Über Instagram konnten alle bereits am letzten Wochenende den Versuch verfolgen. Mit einem Klick auf die nachfolgend verlinkten Fotos, könnt Ihr Euch diese in groß ansehen, auch ohne Instagram-Account!
Auf dem ersten Foto sind die beiden Teige zu sehen, oben mit französischen - unten mit deutschen Mehlen. Das zweite Bild zeigt die Teige nach 3 Std. Ruhephase/Falten. Anschließend kamen sie in den Kühlschrank. Da ich kein Platz für zwei Gärkörbchen im Kühlschrank hatte, kamen beide Brote zusammen in einen länglichen Gärkorb. Nach dem Gehen im Kühlschrank sieht man sie auf dem dritten Bild. Während des Backen habe ich zwei Fotos gemacht, die auf dem vierten Bild zu sehen sind. Ich habe versucht, beide Brothälften gleich einzuschneiden. Die rechts Seite mit den französischen Mehlen ist noch weiter eingerissen und dadurch schön nach oben aufgegangen. Die linke Seite mit den deutschen Mehlen ist am Einschnitt nicht weiter eingerissen und mehr in die breite und länge gegangen. Auf dem letzten Bild ist das fertig Brot bzw. die Brote zu sehen.
Kommen wir nun erst zum Rezept, das Fazit gibt es anschließend.

Pain de Campagne - links mit deutschen Mehlen, rechts mit französischen Mehlen

Pain de Campagne

Zutaten für die Sauerteige:
je 3 gr Weizensauerteig
je 35 gr Weizenmehl, Typ 1050 bzw. T80
je 35 gr Wasser
Zubereitung:
Die Zutaten in zwei Schüsseln jeweils miteinander verrühren und für 12-16 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Zutaten für die Hauptteige:
je 250 gr Weizenmehl, Typ 550 bzw. T65
je 85 gr Weizenmehl, Typ 1050 bzw. T80
je 250 gr Wasser, lauwarm
je 70 gr des entsprechenden Sauerteigs
je 7,5 gr Meersalz
je eine Prise Trockenhefe
Zubereitung:
Die Zutaten für den jeweiligen Teig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine für etwa 8 min. auf kleiner Stufe kneten, dann für weitere 2 min. auf der nächst höheren Stufe. Die Schüsseln abdecken und bei Zimmertemperatur für 3 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 60 min. die Teige falten.
Die Teige anschließend jeweils zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach oben. Das Gärkörbchen in eine saubere Tüte geben und verschließen oder mit einer Abdeckhaube versehen. Im Kühlschrank für etwa 12-15 Std. gehen lassen (ich: 12 Std.). Das Gärkörbchen dann aus dem Kühlschrank nehmen und für 60 min. bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor das Brot in den Ofen kommt.
Den Backofen rechtzeitig mit Backstein oder Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kurz bevor die Laibe in den Ofen kommen, eine große Auflaufform mit Wasser oder Eiswürfeln füllen und mittig auf den Ofenboden stellen. Den/die Laib(e) dann vorsichtig auf das Blech bzw. den Stein stürzen, einschneiden und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 200°C senken und das/die Brot(e) für 35-40 min. weiter backen. Den Ofen ausstellen und für eine knusprige Kruste noch 5-10 min. bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen lassen. Ansonsten direkt herausnehmen.
Wer mit dem Topf backt, diesen samt Deckel mit Vorheizen und das Brot in den Topf stürzen, einschneiden und für 15 min. bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 35-40 min. backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Eine Schale mit Wasser wird bei dieser Methode nicht benötigt. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Pain de Campagne mit deutschem Mehl

Pain de Campagne mit französischem Mehl

Fazit:
Während die Sauerteige noch beide gleich waren, war bei den Hauptteigen der Teig mit deutschem Mehl weicher. Bedingt dadurch hat sich der Teig minimal schwerer verarbeiten lassen, im Vergleich zu dem mit franz. Mehlen. Durch den weicheren Teig beim deutschen Mehl, hat das Brot vermutlich eine Krume mit größeren Löchern. Einen besseren Ofentrieb hatte der Teig mit den franz. Mehlen, wie auf den Fotos zu sehen ist, liegt vermutlich an der minimal festeren Teigkonsistenz.
Da für uns geschmacklich keine Unterschiede zu erkennen waren, ist es wohl Geschmackssache bzw. eine Sache der Vorliebe, zu welchem Mehl man greift.
Habt Ihr auch schon einen ähnlichen Vergleich durchgeführt? Wenn ja, mit welchem Ergebnis?
Was sagen die Profis dazu? Ich habe ja nun wirklich nicht allzu viel Ahnung :)
Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst.
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptsammelung vorhanden.