Ohne Kartoffel geht gar nichts!
Ein kulinarischer Ausflug von der türkischen Ägäis an das Ligurische Meer
Nonna Rosa und Nonno Attilio Revolfato 1956 in ihrem Feinkostladen in Genua an der ligurischen Küste.
Meine Freundin Anja, die seit zehn Jahren in Alanya lebt, besuchte mich neulich in Bodrum Umurca. Da sie vor allem meine Pasta über alles liebt, überraschte ich sie mit selbst gemachten Pesto alla Genovese. Beim ersten Gabelbiss schaute sie mich mit grossen Augen an und fragte: „Kartoffeln mit Nudeln? Lecker!” Ich musste ganz schön lachen und dachte mir: Na, was sie nicht weiss, wissen vielleicht noch viele andere ausserhalb Italiens nicht.
Meine Oma Rosa mit meiner Mama Karin – da war sie gerade 3 Jahre alt. Das Foto entstand 1948! Opa Atillio und Oma Rosa lernten sich während des Krieges bei den Wieland Werken in Ulm kennen… Eine spannende Geschichte, die ich ein anderes Mal erzähle.
Als Kind verbrachte ich meine Ferien in Nonno Attilio und Nonna Rosa Revolfato’s Salumeria in Liguriens Hafen- und Handels-Hauptstadt Genua – na ja, wenigstens tagsüber – und zwar in der Via Palestro 31/R. Dort verkauften beide mehr als drei Jahrzehnte italienische Delikatessen wie selbstgemachte Pasta, Salate, Meeresfrüchte, Oliven, Parmaschinken, Salami, Mortadella, Parmesan, Gorgonzola und selbst hergestelltes Pesto alla Genovese. Ihr Motto: «Stoccafisso e Baccala‘ sono la mia specialita» (konservierter Kabeljau, einmal getrocknet als stoccafisso das andere Mal mit Salz gepökelt als baccalà).
Yepp – ich komme aus einer richtigen Geniesser-Familie. Von klein auf, drehte sich in meinem Leben alles um pure Gaumenfreuden. Das Tolle: Ich lernte eher nebenbei die hohe Kunst der italienischen Küche mit all‘ ihren Raffinessen und Tricks kennen. Oma Rosa und Mama Karin sei Dank.
Nur so am Rande: Die Salumeria gibt es heute noch. Meine Grosseltern verkauften ihre Salumeria an das Ehepaar Cervone, die hier seit mehr als 30 Jahre täglich frische Pastawaren von Hand herstellen und verkaufen: PASTA FRESCA DI CERVONE SABINO S.A.S.
Genua, die Stadt für kulinarische Gaumenfreuden
„Liebe geht durch den Magen“ – vermittelte mir meine Familie täglich und wenn diese Redewendung wahr ist, dann muss Ligurien das Land für Verliebte sein! Die Region ist nicht nur mit Bergen, Meer und Sonne gesegnet, sondern auch mit einer Küche, die zu den köstlichsten, vielfältigsten und gesündesten in ganz Europa zählt. Und wer legt keinen Wert darauf, im Urlaub gut zu essen?
Wusstest du übrigens, dass Basilikum verdauungsfördernd wirkt, bei Magenverstimmung, Übelkeit, Erkältungen und Grippe hilft und bei nervöser Erschöpfung belebt? Bei Insektenstichen reibt man mit den frischen Blättern die Haut ein, um den Juckreiz zu mildern. Bei Schnupfen oder Husten, auch bei Kopfweh, wirkt ein Basilikum-Dampfbad wahre Wunder.
Sowohl Ligurer als auch Besucher schätzen die unübertroffenen Olivenöle der Region, die frischgebackene Focaccia, das Kabeljaugericht „Stoccafisso“ oder die gefüllten Nudeltaschen in Walnusssoße „Pansotti alla salsa di noci“.
Die mit Abstand bekannteste ligurische Spezialität ist jedoch das köstlich duftende „Pesto Genovese“, das längst einen Siegeszug um die ganze Welt angetreten hat. Als Kombination aus Basilikum, Knoblauch, Meersalz, geriebenem Hartkäse, Pinienkernen und etwas ligurischen Olivenöl D.O.P. ist die Soße an sich sehr simpel – doch das Geheimnis liegt im Detail: Zermahlen oder verrühren? Parmesan oder Pecorino sardo? Etwa beide Käsesorten? Wovon wie viel und in welcher Reihenfolge?
Jeder ligurische Haushalt hat sein eigenes Geheimrezept für das ultimative Pesto alla Genovese, aber in einem sind sich alle einig: Basilikum und Olivenöl müssen aus Ligurien stammen. Das älteste bekannte Rezept ist auf den Anfang des 19. Jahrhundert zurückzuführen. Oma Rosa schwor auf Basilikum aus Prà. Das der Basilikum hier so gut gedeiht und seinen unverwechselbaren Geschmack geniesst, liegt vor allem an der Helligkeit der Riviera, die Bodenbeschaffenheit und der salzhaltigen Luft, die die Qualität des Basilikum D.O.P* bestimmen. Die Anbaugebiete des Basilikum D.O.P sind Voltri, Prà, Coronata für Genua, Diano Marina, Andora, Albenga für die Westküste und das Val di Magra im Osten.
„Verwende nur junges, klein- und zartblättriges, hellgrünes Basilikum. Die grossen Blätter taugen nichts, weil sie zu hart sind. Sind die Blätter erst mal gross und sehr grün, hat das Basilikum sein Aroma längst verloren”, gab mir Nonna Rosa gern mit auf den Weg.
Heute gilt das Gewächs als kultureller Schatz, das es mittlerweile sogar Herkunftsschutz nach IGP (Indication Géographique de Provenance) genießt: Nur Basilikum, das wirklich aus Genua stammt, darf den Namen „Basilico Genovese“ tragen. Genueser sagen zu Pesto übrigens Pestu. Der Name „Pesto“ stammt von „pestare“, was nichts anderes als zerstampft bedeutet.
Wie ernst es die Ligurer mit ihrem Pesto meinen, lässt sich alle zwei Jahre bei der Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua erleben. Die Spielregeln sind streng: Das Pesto darf nur auf traditionelle Weise in einem Mörser hergestellt werden (wobei die Schale aus Marmor und der Stößel aus Holz bestehen müssen), und das Basilikum muss Basilico Genovese sein. Schau dir gern das Video von der Pesto-Weltmeisterschaft hier an.
Hier nun Oma Rosa’s legendäres Rezept: Pesto alla Genovese
Die magischen 7 des Pesto
Zutaten
Zutaten:
4 Bündel Basilikum DOP aus Genua-Pro (das wird in Deutschland natürlich schwierig zu bekommen sein, aber frag trotzdem mal deinen Gemüsehändler. Vielleicht kann er es bestellen. Falls nicht, achte zwingend beim Kauf darauf, dass die Pflanze sehr jung ist und sehr kleine sanft grüne Blätter hat)
40 g Parmesan
20 g sardinischer Pecorino Sarde (sardinischer Schafkäse)
eine Handvoll Pinienkerne
zwei Knoblauchzehen
grobkörniges Salz
extra natives Olivenöl Riviera Ligure DOP
Zubereitung:
Die Basilikumblätter waschen und trocknen, dabei beachten, dass sie nicht zerdrückt werden. Knoblauch und Salz im Marmor- oder Steinmörser zerkleinern; die trockenen Basilikumblätter ((Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes), die Pinienkerne und die beiden geriebenen Käse zufügen. Verarbeiten Sie alles gleichmäßig und mit Olivenöl beträufeln. In einer kleinen Schüssel mit dem restlichen Öl und mit einem Holzlöffel gut mischen.
Jetzt geht es ans Eingemachte, denn auch die Pasta müssen richtig gekocht werden, damit sich das volle Aroma des Pesto später mit der Pasta vereinigen kann.
Zutaten:
Wasser
1x mittelgrosse, festkochende Kartoffel
Salz
Trofiette (pro Person 80 g)
Zubereitung:
Einen grossen Topf mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Eine mittlere Kartoffel (hartkochend) schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden und zum Wasser geben. So bald das Wasser kocht, Salz hinzu fügen. Tipp: damit das Wasser nicht überlaufen kann, sollte man den Topf beim Salzen für einen Moment von der Flamme nehmen. Anschliessend die Spaghetti hinzu fügen und al dente kochen lassen. Je nach Nudelart acht bis zwölf Minuten. Aber auch das ist Geschmacksache. Der eine bevorzugt die Nudel exakt auf den Punkt gekocht, der andere eher weicher.
Tipp: In Genua ißt man Pasta Pesto alla Genovese gern mit grünen Schnittbohnen. Einfach eine Handvoll grüne Bohnen in Salzwasser kochen und später mit der Pasta und dem Pesto mit einem Holzlöffel sanft vermengen.
Jetzt kommt das Entscheidende. So bald die Nudeln und Kartoffelstückchen gar sind, eine Schöpfkelle voll Nudelwasser in eine Schüssel abfüllen. Anschliessend die Pasta abgiessen. Die Nudeln zurück in den Topf und nun ein wenig warmes Wasser über die Nudeln giessen und sofort das Pesto alla Genovese mit einem Holzlöffel unterrühren. Aber warum ist die Kartoffel nun so wichtig? Die Stärke der Kartoffel lässt den Geschmack des Pesto Genovese noch intensiver schmecken. Das ist das ganze Geheimnis.
Nun die Teller schön herrichten, mit einem Basilikumblättchen dekorieren und ab auf den Tisch damit. Bon Appetito.
Industrieller Pesto schmeckt nicht
Glaub’s mir: Industrieller Pesto schmeckt nicht. Wer einmal in einem traditionell geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten, die unter dem Name „Pesto“ auf dem Markt angeboten werden! Und falls du doch zu einem Fertigprodukt greifen möchtest, dann achte darauf, das es mit D.O.P. zertifiziert ist. Meine Empfehlung: Venturino Liebhaber-Set 5-teilig I Sparset
Meine Top-5-Restaurant für das beste Pesto alla Genovese in Genua
I. Das Ristorante Au Café befindet sich im Herzen Genuas unmittelbar in der Via Garibaldi. 
Das Ambiente ist fein und gediegen. Die Auswahl der Tagesmenüs überschaubar, dafür erlesen und von hoher Qualität. Zur Mittagszeit empfiehlt es sich, einen Tisch zu reservieren. Eher hochpreisig.
Via del Portello 14:r, 16124 Genua, Tel: +39 010 248 0953, Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 11:30 – 14:30 und von 19:30 – 22:00
II. Das Ristorante & Pizzeria Montellegro ist nur wenige Minuten vom Elternhaus meiner Mama Karin entfernt. Mit der 
Funicolare Zecca-Righi bist du in nur wenigen Minuten in unmittelbare Nähe vom Ristorante Montallegro, das bereits seit 1913 betrieben wird. Unabhängig von der ausgezeichneten Küche, geniesst du von hier oben einen herrlichen Blick auf Genua und auf das Meer – voraus gesetzt es herrscht kein Nebel oder es regnet wie aus Kübeln! Versteht sich. Legendär ist die Steinofen-Pizza.
Ristorante & Pizzeria Montallegro, Via Mura delle Chiappe, 30R, Genova, Tel: +39 010 2721545, Öffnungszeiten: Mo. – So.: 12:00 bis 14:00 Uhr und 19:00 bis 22.30 Uhr.
Alte Fotos an den Wänden des Montellegro zeigen, das bereits Anthony Quinn und David Bowie hier aßen. Meine Familie und ich kehren hier immer wieder gern ein und geniessen, den hervorragenden Service.
III. Ristorante Al Rusticello, ist ein eher rustikales Restaurant im Zentrum Genuas. Alle Speisen werden frisch zubereitet und das Personal ist überaus freundlich. Die beste Visitenkarte: Genueser kehren hier seit 1973 regelmässig ein, weil die bodenständige Einfachheit der Gerichte überzeugt, die mit ausschliesslich tagesfrischen Produkten hergestellt werden. Der Service ist aufgeschlossen und herzerfrischend freundlich. Preisleistung stimmt.
Via San Vincenzo 59 Rosso, Tel: +39 010 588556, Öffnungszeiten: 12:00 – 14:45 19:00 – 22:30
IV. Die Speisekarte im Ristorante San Giorgio liest sich wie eine Liebeserklärung an die genuesische Küche: Gnocchi di patate con seppie e bottarga di Tonne, Spaghetti con cipolla rossa zafferano e peperoncino piccante, Minestrone alla Genovese con il pesto, Mandilli de saea al pesto (lasagnette di pasta Fresca), Fritelle di baccalà. Das Ambiente ist eher kühl und wer sich nicht daran stört, köstliche Feinheiten auf Glastellern serviert zu bekommen, der wird sich an der Küche hoch erfreuen.
Via Alessandro Rimassa 150 Rosso, 16129, Genua, Italien, Tel: +39 010 595 5205, Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag: 12:30/14:30 AM 19:30/22:30
V. Das Ristorante La Cambusa del Ciccio in Genua Neri zählt zu meinen absoluten Lieblingsrestaurant in Genua Neri, denn es vereint Lounge Bar, Ristorante und Pizzeria in einem. Geniesse einen herrlich entspannten Morgen, Mittag oder Abend in einer der der besten Lagen an das Passeggiata Anita Garibaldi. Unabhängig von der hervorragenden Küche und dem perfekten Services, überraschte mich das Natur-Schwimmbad inmitten des ligurischen Meer. Die Sonnenterrasse bietet direkten Zugang zum Swimmingpool mit grosszügiger Terrasse und zum Meer. Umkleidekabinen und Handtücher können gemietet werden. Ausserdem gibt es dort auch einen hervorragenden Poolservice. Die Weinkarte ist regional. Der Kellner berät dich, welcher Wein zur Pasta, Fisch, Fleisch, Pizza oder Foccaia am besten mundet. Die Speisekarte brilliert mit regionalen Gerichten. Erstklassig frische Produkte, bodenständig vom Chefkoch zelebriert und im Geschmack ein Höhenflug der Gaumen-Sinne. Die Kellner sind ausgesprochen freundlich aber nicht aufdringlich, dafür hilfsbereit und aufmerksam. Das Betriebsklima stimmt hier was sicherlich auf den Restaurantinhaber Stephen zurück zu führen ist. Das Preisleistung-Verhältnis stimmt.
Zum Ristorante La Campus del Coccio gehört auch das Bagni Medusa. Den Sommertag hier zu verbringen, ist einfach ein Hochgenuss.
Passeggiata Anita Garibaldi 27/A, 16167, Genua, Italien, Tel: +39 010 372 8113 / +393464907074, Öffnungszeiten: ab 10 Uhr morgens.
Info:
Was bedeutet D.O.P eigentlich?
Wikipedia erklärt: Nationalstaatliche Vorbilder für den Schutz in der EU sind beispielsweise das AOC-Siegel in der Schweiz und Frankreich, die DOP-, DOC– und DOCG-Siegel in Italien oder das DAC-Siegel in Österreich. Der erste internationale Vorläufer war 1951 die Konvention von Stresa, die erste internationale Vereinbarung über Käsenamen, an der sich die sieben Länder Österreich, Dänemark, Frankreich, Italien, Norwegen, Schweden und Schweiz beteiligten. Unterschieden werden bei Vergabe der geschützten EU-Herkunftsbezeichnungen zwei Stufen: geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und geschützte geographische Angabe (g.g.A.). Das EU-Qualitätszeichen garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) beschreibt ein traditionelles Herstellungsverfahren und ist keine Herkunftsbezeichnung, da es keine geographischen Herkunftsangaben beinhaltet.
Ab nach Portefino
Und wenn du schon mal in Genua Neri bist, dann empfiehlt sich ein Abstecher nach Portefino. Das weich in sanftgrüne Hügel gebettete 500-Seelen-Dorf Portofino in der kleinen, geschützten Bucht am Golfo del Tigullio bei Genua ist und bleibt ein Juwel. Schmale Fischerhäuschen in perfekt abgestimmtem Senfgelb, Ocker, Rosa und Rostbraun schmücken das kleine Dorf. Die türmchenbesetzten, ehrwürdigen Villen an den Hügeln, das über dem Ort thronende Castello Brown sowie die gepflasterte Piazzetta tun ihr Übriges dazu.
Portofino, Italien am ligurischen Meer
