Leckeres Dry – Age Beef
Ich liebe es, in gute Steakhäuser zu gehen und mir dort ein Premiumsteak zu gönnen. Aufgrund der hohen Kosten ist dies allerdings eher seltener möglich. Der Preis für ein gutes Steak kann schließlich die 40 € auch gerne mal übersteigen. So ein Stück Fleisch unterscheidet sich natürlich immens von den 0815-Steaks der normalen Steakhäuser. Dabei ist mir ein besonderes Aroma, ein perfekter Garpunkt sowie ein besonders zartes Stück Fleisch besonders wichtig. Für eine perfekte Harmonisierung dieser Eigenschaften bezahlt der Liebhaber auch gerne mal ein paar Euros mehr und verzichtet hierbei gerne auf den öfteren Genuss weniger hochwertigen Fleisches.
Der Reifegrad – Dry-aged Beef
Unter Kennern besonders geschätzt ist das Dry-aged Beef. Dry-aged Beef erhält man durch ein trockenes Reifeverfahren des Fleisches. Vor gerade mal hundert Jahren war dieses zeitintensive (da es mindestens 2 Wochen dauern sollte) Verfahren noch der Standard der Fleischreifung, wurde aber im Zuge der Industrialisierung durch das heute standardisierte Vakuumreifeverfahren
Konstruktion aus Essstäbchen
ersetzt, da das vor allem Zeit spart und so die Kapitalbindung der Fleischindustrie minimiert. Der Nachteil bei diesem Verfahren ist allerdings das Fehlen von Sauerstoff, das mit dem Glykogen im Fleisch reagiert. Das dabei entstehende Produkt ist die Milchsäure, die das Fleisch mürbe macht und so für ein herrlich zartes und aromatisches Fleisch sorgt.
Ein weiterer Nachteil des Verfahrens ist der Wasserverlust, wodurch das Gewicht des Fleisches um bis zu 30% zurückgehen kann, und die Gefahr von unerwünschtem Schimmelbefall. Edelschimmel kann und sollte zwar schon vorkommen, bei diesem Verfahren aber können auch gefährliche Schimmelkulturen entstehen.
Entrecote im lava – Fleischreifebeutel
Nach Beendigung dieses Verfahrens wird die trockene Schicht oberhalb großzügig abgeschnitten und zurück bleibt das gewünschte Dry-aged Beef.
Um gute Steaks günstig zu Hause und in gewohnter Qualität zuzubereiten, besorgte ich mir Fleischreifebeutel von Lava. Lava bietet Fleischreifebeutel für die Herstellung von Dry-aged Beef zu Hause an. Dabei muss das Fleisch lediglich in einem Vakuumbeutel vakuumiert und auf ein Gitter im Kühlschrank bei 3°C gelegt werden. Dort sollte es dann ca. 3 Wochen reifen. Ich habe mit einem Thermometer die kälteste Stelle im Kühlschrank ausfindig gemacht und ihn dann auf 3°C feinjustiert. Da ich kein Kuchengitter besitze, musste eine Konstruktion aus Essstäbchen herhalten. Als Fleisch entschied ich mich für ein 1,8 kg schweres Stück Entrecote vom Alpenrind. Bei meinem Metzger sind diese relativ frisch und unter Garantie nicht vakuumgereift. Nach einem Gespräch mit meinem Metzger fand ich heraus, dass er mir mein Beef sogar frisch geschlachtet besorgen würde. Als ich nett fragte, vakuumierte er mir auf jeden Fall direkt mein Beef in den Fleischreifebeutel. Laut Lava funktioniert es auch mit Haushaltsvakuumierern, aber ich wollte kein Risiko eingehen.
Entrecote im lava – Fleischreifebeutel und mein tolles neues Fleischmesser von Güde
Nach 3 Wochen muss dann nur noch die äußere Schicht mit meinem neuen Güde Fleischmesser abgeschnitten werden und man erhält ca. 1,2 kg garfertiges Dry Age – Entrecote.
Das Garverfahren – Sous vide
Als Sous vide bezeichnet man das Garen bei Temperaturen unter 100 °C im Vakuum. Der Vorteil dieses Verfahrens ist ein gleichmäßiges Garen ohne den Verlust von Wasser und Aroma. Da bei diesem Garverfahren kein Sauerstoff hinzukommt, muss man auch kein Oxidieren der Aromen befürchten. Mikrobiologisch ist das Verfahren grenzwertig zu sehen. Zwar kann jemandem, der weiß was er da tut oder jemandem, der nach seriöser Anleitung arbeitet, nichts passieren. Jedoch kann der Laie, der das Verfahren auf gut Glück verwendet, relativ schnell mit einer Salmonellen- oder Lebensmittelvergiftung den nächsten Arzt konsultieren.
Alles schön portioniert
Bakterien sterben erst bei 60 °C und vermehren sich schneller bei höheren Temperaturen unterhalb der 60°C. Als Faustegel kann man also, sollte man mit hochwertigen Produkten arbeiten, sagen, dass man Fleisch unter 60 °C nicht für länger als 3 h garen muss. Dies sollte allerdings niemanden davon abhalten, dieses großartige Verfahren mal auszuprobieren.
Sollte man mit Fachequipment arbeiten wollen, so ist Sous vide ein nicht gerade günstiger Spaß. Gute Sous vide Becken oder Einhängethermostate gehen bei ca. 500 € los. Die Kosten eines Gerätes, das in einer Garflüssigkeit (Wasser oder Öl) die Temperatur konstant mit einer Kulanz von +/- 0,1°C auf einer Temperatur hält, sind nicht gerade gering. Da solche Instrumente auch in der Chemie benutzt werden, hat man ab und an die Chance, bei Online-Auktionsportalen ein “Umwälzthermostat” günstiger zu ersteigern.
Im Internet findet man auch zahlreiche Anleitungen, ein Sous vide – Becken selbst herzustellen. Unter zahlreichen Möglichkeiten habe ich mich für eine Konstruktion aus
- einem UT 200 Universalthermostat
- einer 3,5 l Kaltzonenfriteuse
- einem Membranlüfter für Aquarien
entschieden.
Die Friteusenkonstruktion
Der Thermostat
Den Membranlüfter zur Umwälzung habe ich hinten in den Korb der Friteuse eingehangen und den Fühler nahe an die Heizstäbe der Folie. Um direkte Hitze auf die vakuumierten Steaks zu vermeiden, habe ich die Friteuse unterhalb des Korbes noch einmal komplett mit mehrfach gefalteter Alufolie ausgelegt.
Ich stellte das Universalthermostat auf ein Maximum von 52,7 °C und ein Minimum von 52,6 °C ein. Den Membranlüfter ließ ich die ganze Zeit laufen. Durch das Thermostat war die Temperatur auf ein Maximum von 56°C gestiegen. Das Fleisch vakuumierte ich mit meinem normalen Vakuumierer (portioniert in 4 Steaks) in für Sous vide geeignete Vakuumierbeutel und garte die Steaks für ca. 2,5 h.
Und ab ins Wasserbad
Über dem Daumen gepeilt kann man sagen, dass man pro Zentimeter Fleischdicke bei Rindfleisch das Fleisch für ca. 1 h garen sollte. Der Nachteil ist, dass bei diesem Verfahren die Varianz etwas stärker ist als bei teuren Geräten. Wenn man sich das Gerät fein einstellt und justiert kommt man allerdings auf adäquate Ergebnisse.Die Maillard-Reaktion – Torching
Zu guter letzt wird kriegt das Fleisch noch was Hitze
Die letzte Hürde für mein (fast) perfektes Steak ist schließlich die Maillard Reaktion. Bei der Maillard Reaktion geht es darum, durch Hitzeeinwirkung die Aminosäuren des Fleisches zu einer Bräunung zu bringen. Zudem soll eine Karamellisierung der Kohlenhydrate auf der Außenseite des Fleisches stattfinden. Sichtbar wird das Ganze durch die krosse Bräunung auf der Außenseite des Fleisches. Geschmacklich ist das bei meinem Sous-vide gegarten Fleisc das gewisse Extra.Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um diese Bräunung hervorzurufen. Im Allgemeinen reicht eine Temperatur von über 140 °C dazu. Das würde zwar auch beim Braten oder auch Grillen passieren oder aber auch beim Torching. Der Nachteil beim Braten oder Grillen sind allerdings die nicht ganz so hohen Temperaturen. Somit würde sich der Garpunkt zu stark erhöhen. Bei niedrigeren Temperaturen wirkt zu viel Hitze auf den Kern des Fleisches ein, bis erst einmal die Maillard – Reaktion einsetzt. Deshalb wird das Fleisch mit einem Gasbrenner bearbeitet. Ich habe mich für einen Flammbierer von Rösle entschieden, der das Fleisch mit Temperaturen von über 1300 °C bearbeitet. So erhält man schnell die gewünschte Bräunung. Es gibt natürlich für den Baubereich Lötkolben mit weitaus mehr Hitze, diese sind aber zum einen schwerer zu kontrollieren und zum anderen würde ich sie weniger in einer Haushaltsküche einsetzen wollen. Bei mehreren Steaks sollte man drauf achten, alle leicht anzubräunen und dann final zu flambieren. So geht nicht zu viel Hitze verloren und alle können die warmen Steaks genießen.
Nachdem das Fleisch nun perfekt gegart vor mir liegt, würze ich es noch mit etwas Tellicherry Pfeffer und Fleur de Sel.
Genau auf den Punkt mit leckerer Salsa
Ich bin der Meinung, dass ein perfektes Steak keine Saucen und Beilagen braucht, da der Geschmack des Fleisches einfach so am intensivsten und alleinherrschend ist. Man kann allerdings natürlich auch gut Kartoffelgratin oder Knoblauchbrot dazu essen.
Diesmal machte ich aber eine kleine leckere Salsa dazu. Dazu vermischte ich einfach die folgenden Zutaten mit einem Löffel miteinander:
- eine gehackte Knoblauchzehe
- ½ rote Zwiebel in feine Würfel
- 70 ml Olivenöl
- Saft von ½ Limette
- 2 Esslöffel gehackte Petersilie
- Salz
Alles in allem ist die Anschaffung zur Zubereitung der Steaks schon fast so teuer wie Essen gehen für 4 Leute. Die Kosten hat man aber spätestens nach dem zweiten Mal wieder komplett raus und kann sich über selbstgemachtes Fleisch in Perfektion freuen.
Übrigens: Meine Testesser waren vollsten zufrieden 
Tipp:
Wenn man die Abschnitte auskocht und Suppengemüse zugibt hat man immerhin noch herrliche Brühe aus dem Fleischabschnitten gewonnen.
