Diese verfluchten Miracoli sind schuld. Jahrelang habe ich Spaghetti mit jeglicher Form von Tomatensauce verschmäht. Erst dieses Bolognese Originalrezept konnte ein Trauma besiegen, dass mich viel zu lange verfolgte.
In meinem Kopf waren Tomatensaucen, ja selbst Bolognese, immer eine saure, fade, tomatige Angelegenheit – ein kulinarischer Lustkiller wenn man so will. Mir war zwar immer bewusst, dass die rote Pampe aus dem Glas nichts mit einem authentisch italienischen Gericht zu tun hatte, aber meine ersten, prägenden Erfahrungen hatten jegliche Motivation zerstört, Tomaten in Verbindung mit Spaghetti noch einmal eine Chance zu geben.
Wahrscheinlich ist es meiner Liebe zu Rinderhackfleisch (ja, wirklich!) und italienischem Essen geschuldet, dass ich mich dann irgendwann doch auf die Suche nach einem Bolognese Originalrezept machte. Ich wollte es so, wie die toskanische Großmutter es ihren Enkeln servieren würde. Keine eingedeutschte, abgekürzte, aufgemotzte Hackfleischsauce, sondern ein Originalrezept eben. Ich begann Blogs zu durchstöbern, konsultierte meine Muttter und wurde letztendlich fündig in Giorgio Locatellis imposantem Küchen-Epos “Italienische Küche.”
Das dort beschriebene “Ragu alla Bolognese” erschien mir ein solches Bolognese Originalrezept zu sein – es wimmelte vor Zutaten, die ich in einer Bolognese nicht vermutet hatte und weckte Hoffnung, dass diese Bolognese anders schmecken musste, als alles was ich bisher gegessen hatte. Da stand etwas von Staudensellerie, Pancetta und Wein und ich meinem Mund begann sich in diesem Moment bereits eine Vorahnung zu formieren auf das, was da entstehen würde. Das Verlockende an diesem Rezept bestand darin, dass Locatelli eine Version vorschlug, die nur etwa zwei Stunden einkochen muss. Bei aller Liebe zum Kochen – sieben Stunden Einkochzeit – so will es die Tradition – sind mir dann doch etwas zuviel.
Locatelli ließ jedoch in diesem Rezept eine Zutat aus, die ich in anderen traditionellen Rezepten immer wieder gesehen hatte: Hühnerleber. Mein Gefühl sagte mir aber, dass gerade die Leber noch einmal einen ganz besonderes Aroma in die Bolognese bringen würde. Daher ergänzte ich das Rezept noch um 250 Gramm dieser Geflügel-Innereien.
Locatelli enttäuschte mich nicht. Diese Bolognese schmeckte herzhaft, fleischig, sämig, süßlich, bäuerlich, italienisch gutbürgerlich. Und die Leber erdete dieses Gericht ganz wunderbar. Ich genoss zum ersten mal eine Tomatensauce in vollen Zügen. Dieses Bolognese Originalrezept lege ich jedem Fan dieses Gerichts ans Herzen. SO muss sie schmecken, nicht anders!
Zutaten für 8 Portionen:
- 250 Gramm Hühnerleber
- 1 Kilo Rinderhackfleisch
- 100 Gramm Pancetta
- 2 Zwiebeln
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Karotten
- 700ml trockener Weißwein
- 700ml passierte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Butter
- brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Hühnerleber und Pancetta in feine Würfel hacken. Bei der Leber entsteht dabei eine Art Brei, was aber genau so gewollt ist.
In einer hohen Pfanne oder einem flachen Topf die Butter zum Schmelzen bringen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dazu das Tomatenmark einrühren und mitbraten. Nach etwa fünf Minuten die Leber und den Pancetta dazugeben und mitbraten.
Nach weiteren drei Minuten das Hackfleisch in die Pfanne geben und bei hoher Hitze so lange braten, bis die rote Farbe verschwunden ist. Mit dem gesamten Weißwein ablöschen und zwei Drittel des Weins verkochen lassen. Dann die passierten Tomaten und das Wasser dazu geben.
Die Masse nun etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Wer genug Zeit hat, kann immer wieder Wasser und Wein nachgießen und so dem traditionell italienischen Ansatz folgen und 5-7 Stunden einkochen. Ich beließ es jedoch beim einmaligen Einkochen und war sehr zufrieden damit.
Sobald die Masse dick und sämig wird – also ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist – muss die Sauce noch abgeschmeckt werden. Ich bevorzuge braunen Zucker, Pfeffer, Salz und etwas Muskat.
Guten Appetit!
