Croquembouche & Brandy Snaps für eine rauschende & süße Silvesterparty

Nach dem Fest ist vor dem Fest. Kaum sind die Weihnachtsfeiertage vorbei, denke ich schon an Silvester. Dieses Jahr ist mir nach etwas schickem im Retro-Stil.

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Croquembouche, eine französische Spezialität die eigentlich zu Hochzeiten gemacht wird. Ich finde aber, sie eignet sich perfekt für eine rauschende Silvesterparty.

Der Name kommt von croque en bouche, übersetzt “kracht im Mund” und gemeint ist das Karamell mit dem die Pyramide zusammengehalten wird. Gefüllt mit leichten Cremes und einer hübschen Zuckerfäden-Deko macht der Croquembouche mächtig was her. Und weil wir die Silvesternacht durchfeiern wollen, entscheide ich mich für eine Espressocreme.

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Ich gebe zu es ist etwas Arbeit. Aber eine Alternative für alle die sich doch nicht dran wagen wollen oder einfach an Zeitmangel leiden habe ich auch. Damit kann nichts schief gehen.
Kurzanleitung:
3-4 Päckchen Tiefkühl-Windbeutel und Zucker kaufen.  Windbeutel langsam, am besten über Nacht auftauen lassen.
Einen Sekt mit Deinen Liebsten schlürfen.
Bei Schritt 5. anfangen

Aber da Silvester ist und wir das das vergangene Jahr ordentlich verabschieden und das neue Jahr begrüßen wollen, gibt es noch mehr.

Brandy Snaps habe ich das erste Mal beim Australischen “Das große Backen” gesehen und ich war begeistert. Kurz danach in meinem Australien-Urlaub habe ich dann überall gesucht und musste leider feststellen, dass es das nirgends gibt. Ein englisches Dessert ist es, etwas in die Jahre gekommen, das haben die Engländer nach Australien mitgebracht. Mittlerweile gehört es zu den eher seltenen Gebäcken, wo doch jetzt Macarons die Bäckereien der Welt eroberen.
Na gut wenn es das schon nirgends zu probieren gab, backe ich nach einem mitgebrachten Rezept und verzweifle. Irgendwas stimmt da nicht, vielleicht liegt es an den Zutaten, in Australien ist ja bekanntlich vieles anders.
Nach etwas Experimentierzeit habe ich nun das prefekte Rezept. Schön leicht und knusprig müssen die Röllchen sein, gefüllt mit Brandy-Sahne mein zweiter Favorit für die Silversternacht.

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Beides sind elegante und sehr erwachsene Desserts wie ich finde.

Ich wünsche allen eine grandiose Party und einen guten Rutsch ins Neue Jahr 2015.

Croquembouche

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Dauer: ca. 3 Stunden
**etwas schwieriger, Brandteig ist tricky, daher genau an das Rezept halten oder oben genannte Kurzvariante wählen.

Zutaten für die Brandteig-Bällchen:

225 g Mehl
150 g Öl
240 ml Wasser
6 Eier (Größe M)

Zutaten für die Cremes:

Vanillecreme:

300 ml Milch
1 Päckchen Sahne-Puddingpulver
125 ml Schlagsahne
3 EL Zucker
Puderzucker nach Belieben
1 Vanilleschote
1/2 Päckchen Sahnesteif

Espressocreme:

200 ml Milch
100 ml sehr starken Espresso (2 Espressotassen, frisch gekocht)
1 Päckchen Sahne-Puddingpulver
125 ml Schlagsahne
4 EL Zucker
50 g Puderzucker
1/2 Päckchen Sahnesteif

Für das Karamell:
700 g Zucker

Utensilien:

Holzkochlöffel
eine Styroporpyramide oder einen leere saubere Sektfalsche
einen schönen großen Teller oder eine Tortenplatte
Gerader Schneebesen mit Kugeln (Rührblitz)
Alufolie
2 Stiltöpfe
Spritzbeutel
1 dünne Lochtülle
Zubereitung des Brandteiges:

1. Schritt:
Öl und Wasser in einem kleinen Stiltopf aufkochen. Mehl dazugeben und am besten mit einem Holzkochlöffel verrühren. Der Teig ist sehr fest und zäh, sodass man mit einem Schneebesen o. ä. nicht weit kommt. Außerdem ist es wichtig, dass der Teig anfängt am Topf anzubrennen, dabei bildet sich eine weiße Schicht. Ca. 2 Minuten lang rühren, dabei immer wieder die weiße Schicht abkratzen. Den Topf vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten stehen lassen, damit der Teig etwas auskühlt.
Nun die Eier nacheinander! in die Masse geben und mit dem Holzlöffel in den Teig einrühren. Am Anfang ist es eine glitschige Angelegenheit, nach ein paar Rührberwegungen verbinden sich die Zutaten aber schön. Auf diese Art nacheinander die restlichen Eier reinschlagen und verrühren. Es sollte eine sehr feste, leicht glänzende Teigmasse entstehen die noch ganz leicht an den Fingern klebt. Etwas stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze auf 200°C. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Schritt:
Einen Spritzbeutel mit dem Teig füllen, die Spitze abschneiden und kirschgroße Häufchen auf das Backblech spritzen, dabei jeweils ca. 2 cm Abstand zum nächsten lassen. I. d. R. löst sich der Teig beim spritzen nicht so leicht ab. Dafür habe ich einen Trick. Ein Glas mit Wasser daneben stellen und ein kleines Messer in die linke Hand nehmen. Mit rechts spritze ich die kleinen Häufchen, mit links schneide ich mit nasser Messerspitze entlang der Spritzbeutelöffnung, dann hat man eine schöne Form und gleichgroße Bällchen.
15 bis 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Während des Backens den Backofen keinesfalls aufmachen, sonst fallen die Bällchen ein. Wenn die Zeit um ist, Backofen aufmachen und etwas auskühlen lassen. Auf diese Weise alle Bleche backen.

Während die Teigbällchen vollständig auskühlen, die Cremes zubereiten.

3. Schritt:


Zubereitung der Cremes
:

Sahne-Pudding mit der Milch und dem Zucker wie auf der Packung beschrieben aufkochen. Dabei schnell verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Auskühlen lassen, dabei immer wieder zwischendurch verrühren.

Espresso kochen und mit dem Zucker und dem Puddingpulver verrühren. Übrige Milch aufkochen und die Espresso-Puddingmasse einrühren. Auch hier schnell verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Ebenso auskühlen lassen. Dabei zwischendurch verrühren.

250 ml Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif aufschlagen.

Mit einem Handrührgerät erst den Vanillepudding aufschlagen, dann den Espressopudding. Nun jeweils die Hälfte der Sahne sowie zum Vanillepudding das Mark der Vanilleschote dazugeben und zu einer gleichmäßigen Creme vermengen. Kaltstellen.

4. Schritt:
Einen Spritzbeutel mit einer langen Lochtülle vorbereiten und mit der Vanillecreme füllen. Die Hälfte der Bällchen befüllen, dabei seitlich in die dünneren Stellen einstechen. Man merkt wie die Bällchen schwerer werden, während man die Creme hineinspritzt.
Ebenso mit der Espressocreme verfahren.

5. Schritt:
Da alle Bällchen gefüllt sind, kann man nun die Pyramide aufbauen. Die Sektflasche oder Styropor-Pyramide mit Frischhalte-/Alufolie auskleiden. Auf einen hübschen großen Teller oder eine Tortenplatte stellen.

500 g Zucker in einen Topf geben und langsam schmelzen lassen bis der Zucker karamellisiert ist und alle Zuckerkristalle aufgelöst sind.
Karamell wird sehr heiß, daher sollte man hier sehr vorsichtig sein. Am besten eine kleine Schüssel mit Eiswasser daneben stellen, falls man sich doch verbrennt.

Nun jedes Bällchen einzeln in das Karamell dippen und am unteren Teil anfangen festzukleben. Dabei die Bällchen ruhig etwas weiter weg vom Falschenrand festkleben. So hat man einen etwas größeren Radius unten. Auf diese Weise nach oben hocharbeiten.

Wenn das Karamell zwischendurch zu hart wird, wieder etwas erwärmen. Das kann man allerdings nicht beliebig oft machen, ein Mal würde ich sagen, sonst verbrennt es und wird bitter und unbrauchbar. Daher sollte man hier zügig arbeiten.

6. Schritt:
Zum Schluss nochmals ca. 200 g Zucker karamellisieren. Auf der Arbeitsfläche etwas Backpapier auslegen und mit einem gerade Schneebesen (Link) feine Zuckerfäden produzieren. Das geht von ganz allein mit einer schnellen Bewegung von von links nach rechts und zurück. Am besten funktioniert es wenn der Zucker anfängt auszukühlen. Die noch leicht warmen Fäden sofort auf die Pyramide verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Den Croquembouche sollte man so frisch wie möglich machen bevor man ihn serviert, maximal 3 bis 4 Stunden. Bis zum servieren trocken und kühl lagern.

Brandy Snaps

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Dauer: 1 Stunde (plus 1 Stunde Kühlzeit)
*einfach

Zutaten: (für 8 Röllchen)
wenn man mehr möchte, lässt sich das Rezept einfach verdoppeln

30 g Butter
50 g Zucker
30 g Mehl
30 g Honig
1 TL Ingwer
Spritzer Zitronensaft

250 ml Konditorsahne
50 g Puderzucker
2-3 EL Brandy (Brandwein wie Chantré, milder ist Cognac)

Zubereitung:

Butter, Zucker und Honig in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Mehl und Ingwer vermischen und mit einem Spritzer Zitronensaft in den Topf geben. Alles gut vermischen und auf etwas Backpapier auslegen. 1 Stunde kaltstellen.

Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit einer Schere vierteln.
Die Masse ist nun im Kühlschrank sehr fest geworden. Den Teig nun durch 8 Teilen, ca. 15-17 g schwere Kugeln formen. Je eine Kugel in die Mitte der zugeschnittenen Backpapierstücke legen. Die restlichen 4 Kugeln in den Kühlschrank legen.
Ca. 10 Minuten goldbraun backen. Die Kugeln zerlaufen zu flachen Kreisen mit vielen kleinen Bläschen.
Aus dem Backofen nehmen und auf ein Holzbrett oder die Arbeitsfläche legen (es sollte Holz sein, kein Granit oder Fliesen, sonst kühlt es zu schnell ab).
Mit Hilfe des Stils eines Kochlöffels und des Backpapiers die Zuckermasse auf den Stil rollen und dabei kleine Röllchen formen.

Am besten man legt sich vier Kochlöffel o.ä. mit einem ähnlich dicken Stil zurecht, da es recht schnell gehen muss. Die Röllchen werden sehr schnell fest.

Die restlichen 4 Kugeln in den Backofen geben und ebenso aufrollen.

Schlagsahne mit Sahnesteif und Puderzucker leicht aufschlagen. Brandy nach Belieben dazugeben und steif schlagen. Konditorsahne wird fester als normale Schlagsahne, daher eignet sie sich hierfür sehr gut.

Mit einem Spritzbeutel die Röllchen von beiden Seiten jeweils bis zur Mitte befüllen und servieren. Man sollte die Sahne so kurz vor dem Servieren wie möglich in die Röllchen spritzen, damit sie schön knackig bleiben.

Liebste Grüße, Katharina


Tagged: Brandteig, Brandy, Brandy Snaps, Brandysahne, Croquembouche, Espressocreme, Vanillecreme

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