Zutaten:
Ein großes Huhn aus biologischer Herstellung oder Freilandhaltung, in 8 bis 10 Stücke zerlegt, 150 g Pancetta oder ungeräucherter Speck, in Würfel geschnitten, 30 g Butter, 1 EL Tomatenmark, 2 Zwiebeln, fein gehackt, 1 große Karotte, in Würfel geschnitten, 2 Selleriestangen, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, 2 EL Mehl, 2 EL Cognac oder Brandy, 1 Flasche Rotwein (vollmundiger Cabernet Sauvignon oder Syrah), 4 oder 5 kleine Zweige Thymian, 300 ml Hühnerbrühe, 3 Lorbeerblätter, 200 g kleine Champignons, 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Bringen Sie den Rotwein zum Kochen und lassen Sie die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen, damit der Alkohol verfliegt und Farbe und Geschmack intensiviert werden. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Hühnerteile in eine Schüssel legen und den abgekühlten Rotwein darübergießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.
Das Hühnerfleisch abtropfen lassen, den Wein für die Sauce auffangen und aufbewahren. Dann das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Den Speck in einem großen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze anbraten, bis er knusprig ist, dann auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Die Hühnchenstücke in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden und im Topf von beiden Seiten goldbraun anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Pilze, Karotten und Tomatenmark hinzufügen und zwei Minuten dünsten, bis alles weich ist. Den Cognac in ein kleines Glas gießen. Den Topf vom Herd nehmen, den Cognac zugießen, dann wieder auf den Herd stellen.
Zum Flambieren ein langes Streichholz anzünden und über den Topf halten, damit die Dämpfe des Brandys Feuer fangen. Die Flammen brennen innerhalb einer Minute ab. Sobald die Flammen ausgehen, rühren Sie nach und nach den Wein und die Hühnerbrühe unter. Wenn der Wein gut untergerührt ist, die Kräuter hinzufügen. Mit einem Deckel zudecken und eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Dann den Deckel entfernen und Fett sowie andere Ablagerungen von der Oberfläche abschöpfen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, damit die Flüssigkeit einkochen und die Sauce eindicken kann. Gehackte Petersilie und Speck hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Ein Rezept von Marc Fosh
