Coppa - Delikatesse aus dem Salzberg

Coppa - Delikatesse aus dem SalzbergNie hätte ich mir vorstellen können, dass ich so etwas selbst fertigbringe. Ich hab's bei Peppinella zwar gelesen, und mich genau an ihre Anleitung gehalten - aber dass das Ergebnis so perfekt wird, hätte ich nie gedacht: Ich hab Coppa selbstgemacht, richtige Coppa - und sie schmeckt auch wie sie schmecken soll - luftgetrocknetes, zartes Schweinefleisch (natürlich vom Bio-Schweinderl). Ich hab eben das erste Stückchen probiert und bin vom würzigen Geschmack nach Kräutern und Chili so begeistert, dass das unbedingt sofort in den Blog muss.
Es ist einfach, es funktioniert garantiert (wenn man einen kalten Keller oder genug Platz im Kühlschrank hat) - alles was man braucht ist ziemlich viel Geduld. Genauer gesagt, Geduld für mindestens einen Monat. In diesem einen Monat hängt das gewürzte Fleisch im Keller herum. Und zwar ohne dass man ständig nachschaut, ob es eh was wird - man lässt es völlig in Ruhe. Schwere Aufgabe für die Küchenschabe - aber geschafft!
Luftgetrocknete Coppa
2 kg Schweinsschulter
genug grobes Salz, um das Fleisch rundherum vollständig zuzudecken (mindestens 1 Kilo)
Marinade:
1 l Weißweinessig
etwas Salz
3 feingehackte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Zweig Rosmarin (oder Thymian)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
Gewürzmischung:
200 g Salz
1 Handvoll gemahlener Pfeffer (ich hab leider kein genaueres Maß)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1 Handvoll Fenchelsamen
1 TL Fenchelblüten (fakultativ)
Coppa - Delikatesse aus dem SalzbergIn einer großen Schüssel, in der das Fleischstück schön Platz hat, bedeckt man den Boden mit grobem Salz. Dann legt man das Fleisch hinein und begräbt es unter einem Salzberg, bis nichts mehr rausschaut. So kommt es für drei Tage in den Kühlschrank. Ab und zu kontrolliert man, ob es immer noch total zugedeckt ist.
Nach diesen drei Tagen nimmt man das Fleisch aus dem Salzberg und bürstet es etwas ab. Es ist jetzt schon viel fester und hat eine dunkle Farbe. Ich hab leider gar nicht fotografiert, vielleicht aus Zweckpessimismus.
In einer großen Plastikschüssel mischt man die Zutaten für die Marinade und wäscht das Fleisch darin. Man kann die Marinade ruhig ein bisschen ins Fleisch einmassieren, der Essig vertreibt böse Keime.
Coppa - Delikatesse aus dem Salzberg
Jetzt wälzt man das Fleisch gründlich in der Gewürzmischung. Nun braucht man nur noch ein paar Stäbchen, Küchengarn und Backpapier. Das Fleisch wird fest ins Backpapier gewickelt und mit Küchengarn verschnürt, Zur Stabilisierung der Form werden Holzstäbchen (Küchenschabe: chinesische Essstäbchen) mit verschnürt. So verpackt hängt das Fleisch einen Monat im kühlen Keller. Unser Keller hatte in diesem Monat eine Temperatur zwischen 5 und 10 Grad. Und das war's auch schon. Heute angeschnitten und probiert - kommt garantiert zum großen Weihnachtsbuffet!
Wikipedia sagt, dass man das Fleisch zum Aufbewahren in ein mit Weißwein getränktes Tuch wickelt, um weiteres Austrocknen zu verhindern - werde ich so machen.
Coppa - Delikatesse aus dem Salzberg

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