Die Herstellung des Comte Hartkäse beginnt in den frühen Morgenstunden. Wir konnten hier miterleben wie ein neuer Käselaib entsteht und sehr viel über die Herstellung des Comte erfahren. Für uns wurde die Herstellung etwas nach hinten geschoben, damit wir nicht ganz so früh aufstehen mussten. Der Milchlaster hatte die frische Milch schon abgeliefert.
Freudig begrüßt wurde ich von Pascal Rigaud, dem Käsemeister in der Frutière de Flagey-Silley. Der Käsemeister war zusammen mit seiner Frau recht schwer beschäftigt, doch fanden beide immer genügend Zeit den Herstellungsprozess und unsere vielen neugierigen Fragen zu beantworten.
Als Einleitung haben wir gelernt, dass vier wichtige Merkmale den Comte Hartkäse oder auch Comte Hartrohmilchkäse ausmachen:
- Nur in den Departements Jura, Doubs und Ain ist die Herstellung zugelassen,
- Die Milch muss von der Montbeliard-Kuh stammen,
- Zur Fütterung sind nur Pflanzen von den Jurawiesen zugelassen und
- mindestens 4 Monate muss der Käse reifen
In zwei riesigen Kupferwannen, sogenannten Chaudières wurde die angelieferte Milch der Montbeliard-Kuh erwärmt. Dabei wird die Milch von einer Art „Rechen" umgerührt.
Im ersten Schritt wird die Milch auf etwa 33 Grad Celsius erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke.
Der Käsemeister prüft den richtigen Zeitpunkt um die inzwischen dickflüssige Quarkmasse in reiskorngroße Stücke zu zerbrechen. Dabei wird die Milch weiter gerührt und auf 53 Grad Celsius erhitzt. In der Frutiere wurde es recht warm und feucht. Ich musste aufpassen, dass mein Objektiv der Kamera nicht beschlagen wurde.
Dieser zweite Vorgang des Erwärmens dauert etwa 30 - 40 Minuten. In dieser Zeit werden schon einmal die Pressformen für den Comte-Käse bereitgestellt. Immer wieder fiel mir auf, wieviel Zeit der Käsemeister Pascal Rigaud mit Waschen und Reinigen beschäftigt war. Auf dem Boden ist es zwar nass, jedoch blitzt alles andere ganz sauber.
Die erhitzte Masse wird anschließend in die einzelnen Pressformen gegossen. Dabei kann am Boden die Flüßigkeit abtropfen.
Oben in der Pressform wird schon das Label dazugelegt, damit nachvollziehbar ist, wann und wo der Käse hergestellt wurde. Auf dem Bild ist auch zu sehen wie die Masse jetzt aus reiskorngroßen Stücke besteht. 24 Stunden lang wird der Käse in der Form gepresst und gewendet. So verschwindet die Flüßigkeit.
Der junge Comte Hartkäse wird nach 24 Stunden aus der Form genommen und kommt in den Vorreifungskeller. Das sieht jetzt schon richtig nach Käse aus.
Das Label, das beim Abfüllen in die Pressform dem Käse zugewiesen wurde, befindet sich jetzt gut sichtbar am Rand.
Im Vorreifungskeller (oder Wärmekeller) lagert der Käse von einigen Tagen. Um einen Comte-Käselaib von ca. 45 Kilo herzustellen benötigt der Käsemeister zwischen 450 und 500 Liter Milch.
Im Vorreifungskeller wird der hergestellte Comte Hartkäse von einem Prüfer beurteilt und erhalten eine Punktzahl (die maximale Punktzahl ist 20).
Dabei gibt es drei Kategorien:
- 16 - 20 Punkte: Der Käselaib erhält eine grüne COMTE Extra Banderole
- 13 - 15 Punkte: Der Käselaib erhält eine braune Banderole
- 0 - 14 Punkte: Der Käse darf nicht als COMTE verkauft werden.
Vom Vorreifungskeller wird der Käse anschießend in die großen Reifekeller der Region transportiert. Dort reift und lagert der Käse 4 bis 24 Monaten im Reifekeller bevor dieser gekauft werden kann.
Es gibt in den drei Departements verschiedene Käsereien, bei denen man die Herstellung des Comte Hartkäse selbst verfolgen kann. Wer möchte kann auch direkt dort einen Comte kaufen. Der Comte Geschmack ist milder als zum Beispiel der Greyerzer- Käse aus der Schweiz.
Viele weiteren Informationen gibt es auf der Interseite COMTE. Weitere Informationen zur Region gibt es im Office de Tourisme Ornans, Vallees de la Loue et du Lison.
Die Reise erfolgte auf Einladung von Franche-Comte. Besonders herzlichen Dank an Frau Annabelle Vida vom Office de Tourisme d'Ornans, Valle de la Loue er du Lison für die Begleitung und Übersetzung in der Käserei. Meine Meinung und mein Bericht wurden in keinerlei Weise davon beeinflusst.