Christophs Algarve-Küche serviert: Cataplana – ein Stahlhelm macht Karriere

Cata­pla­na - als Koch­ge­rät und Gericht steht die­ses Sym­bol für die tra­di­tio­nel­le Algar­ve-Küche. Die His­to­rie der glän­zen­den Dop­pel­pfan­ne, die Ihnen hier als Teil 3 der Serie "Chris­tophs Algar­ve-Küche: Geschich­ten und Gerich­te "ser­viert wird, ist sehr unge­wöhn­lich. Von Chris­toph Höver

Cataplana: Erste Begegnung mit einem einmaligen Kochgerät

Es gibt wohl kaum einen Besu­cher der Algar­ve, der nicht schon ein­mal vor den Aus­la­gen der Sou­ve­nir- oder auch Haus­halts­wa­ren­lä­den gestan­den hat. Stars sind stets die Ufo-arti­gen kup­fer- oder silbrig­glän­zen­den Koch­ge­rä­te in nied­li­cher Grö­ße für den Sin­gle oder als rie­si­ge Gerä­te für die hung­ri­ge Groß­fa­mi­lie: Cata­pla­nas.

Ich erin­ne­re mich noch vage an mei­ne ers­te Begeg­nung mit die­ser selt­sa­men Dop­pel­pfan­ne, bei der man nicht weiß, was Deckel oder Boden ist. Es muss 1979 gewe­sen sein, nach Rück­kehr von mei­ner ers­ten Erkun­dungs­fahrt rund um die ibe­ri­sche Halb­in­sel und der Infek­ti­on mit dem Por­tu­gal-Virus.

In der belieb­ten TV-Show "Spiel ohne Gren­zen" trat eine Grup­pe aus Alb­ufei­ra an und hat­te als Spiel­ge­rät eine rie­si­ge Cata­pla­na-Pfan­ne dabei, in der aller mög­li­cher Scha­ber­nack getrie­ben wur­de.

"Cata­pla­na: Name für ein tra­di­tio­nel­les Koch­ge­rät, eine Fami­lie von Gerich­ten und eine Beson­der­heit der Algar­ve" - eine sol­che oder ähn­li­che Beschrei­bung ist in fast jedem Rei­se­füh­rer zu fin­den. In sei­nem bemer­kens­wer­ten Buch "Fische der Algar­ve" schreibt Nico Böer hin­ge­gen:

„Für wahr­schein­li­cher hal­te ich, dass die Cata­pla­na eine Erfin­dung des Tou­ris­mus­mi­nis­te­ri­ums für ahnungs­lo­se Urlau­ber und Res­te ver­wer­ten­de Köche ist."

Suche nach dem Ursprung der Cataplana

Sicher ist: Cata­pla­nas sind in der Algar­ve-Küche beliebt und schme­cken in der Regel aus­ge­zeich­net. Dabei sind Kom­bi­na­tio­nen von Muscheln, Fisch, Gam­bas, Tin­ten­fisch etc. mit Papri­ka­wurst, Schwei­ne­fleisch, Gemü­se (Zwie­beln, Knob­lauch, Toma­ten, Papri­ka), Oli­ven­öl und Kräu­tern ver­brei­tet. In eini­gen Restau­rants wer­den auch Cata­pla­nas mit (Wild-)Kaninchen, Tau­ben oder ande­rem Geflü­gel ange­bo­ten. Die­se unge­wöhn­li­chen Kom­bi­na­tio­nen las­sen eine lan­ge Tra­di­ti­on ver­mu­ten.

Seit wann gibt es die Cata­pla­na an der Algar­ve? Ich schaue in die ältes­ten Koch­bü­cher zur por­tu­gie­si­schen Küche, die sich in mei­nem Besitz befin­den:

• "Culiná­ria Por­tu­gue­sa", ein Buch des dama­li­gen Prä­si­den­ten der Sociedade Por­tu­gue­sa de Gas­tro­no­mia, Antó­nio Maria de Oli­vei­ra Bel­lo Ollebo­ma von 1933: Kein Wort zur Cata­pla­na!
• Eben­so in dem deutsch­spra­chi­gen Werk "Grü­ner Pfef­fer und roter Wein - Por­tu­gie­si­sche Gerich­te" von Maria von Tres­kow (1961). In dem gründ­lich recher­chier­ten Kapi­tel über die Algar­ve: Kein Wort zur Cata­pla­na!

So alt scheint die Tra­di­ti­on also nicht zu sein? Viel­leicht, so den­ke ich, fin­det sich etwas in dem dicken Klas­si­ker "Cozin­ha Tra­di­tio­nal Por­tu­gue­sa" von Maria de Lour­des Modes­to (1982).

Und sie­he da: In dem umfang­rei­chen Kapi­tel „Algar­ve" fin­det sich ein (!) Cata­pla­na-Gericht „Amêi­jo­as na Cata­pla­na". Und ein span­nen­der Hin­weis:

„Die Cata­pla­na wur­de frü­her von Jägern benutzt, die dar­in ihre Mahl­zei­ten auf der Glut, die sie auf dem Boden ent­fach­ten, koch­ten. Man weiß auch, dass sie genau­so in der Bai­ra Baixa unter dem Namen „Prus­sia­na" (Preußin) benutzt wur­de, ein Name den man auch in der Algar­ve kennt."

Was haben "Preußinnen" mit der Cataplana zu tun?

Inter­net - Hilf bit­te! Die ers­ten Arti­kel, die ich im Netz fin­de, füh­ren die Cata­pla­na auf die alten marok­ka­ni­schen und mau­ri­schen Koch­ge­rä­te zurück (Taji­ne), die von den Algar­ve-Zink- und Kup­fer­schmie­den in höchs­ter hand­werk­li­cher Per­fek­ti­on nach­emp­fun­den und wei­ter­ent­wi­ckelt wur­den.

Nicht befrie­di­gend. Wie­so ist die Cata­pla­na erst so spät bekannt gewor­den und was ist mit den Preuß­in­nen? Viel­leicht hat es mit Por­tu­gals Teil­nah­me am ers­ten Welt­krieg zu tun. Von 1916 bis 1918 kämpf­ten 50.000 Por­tu­gie­sen mit den eng­li­schen und fran­zö­si­schen Alli­ier­ten im Gra­ben­krieg gegen die Deut­schen. Gedenk­ta­feln für die gefal­le­nen jun­gen Män­ner fin­det man noch in fast jeder Stadt in Por­tu­gal.

Kochen in Militärhelmen - Ursprung der Cataplana

In einem einem Arti­kel, der 2016 in der Zei­tung Publi­co erschien, klärt Alex­an­dra Pra­da Coel­ho das Geheim­nis. Angeb­lich wur­den bis in die frü­hen fünf­zi­ger Jah­re in der Bei­ra Baixa „ in den abge­leg­ten Hel­men der Sol­da­ten des Ers­ten Welt­kriegs " zu Hau­se und unter­wegs gekocht. Nach und nach starb die­se Art aus - auch weil es ver­mut­lich kei­nen Nach­schub an abge­leg­ten Hel­men mehr gab.

Es gab dem­nach einen Mann, der ein Modell her­stell­te, das er mit an die Algar­ve nahm, wo die alten Kes­sel­bau­er der Algar­ve began­nen, eine neue Ver­si­on der "Prus­sia­na" (Preußin) aus Kup­fer her­zu­stel­len, wodurch ihre Hälf­ten bes­ser schlos­sen. Es sind leicht unter­schied­li­che Objek­te mit eini­gen Beson­der­hei­ten. " Die Prus­sia­na ist ein Ofen, er stand auf der Glut auf dem Boden, war mit Glut bedeckt und wur­de für das lang­sa­me Nie­der­tem­pe­ra­tur­ga­ren ver­wen­det", erklärt sie. Und fügt hin­zu: " An der Algar­ve wird sie zum schnel­len Kochen ver­wen­det."

Cataplanas werden immer noch in Handarbeit gefertigt

In der "Casa dos Caldei­ros", im Haus der Kes­sel, in der Alt­stadt von Lou­lé, habe ich den 71-jäh­ri­gen Anali­de Car­mo besucht. Der Hand­wer­ker stellt seit sei­nem elf­ten Lebens­jahr glän­zen­de Cata­pla­nas in Hand­ar­beit aus Stahl­blech her. Es hat eine Kup­fer­be­schich­tung aus­sen und eine Ver­zin­kung innen.

Kochen wie in einer Cataplana: So geht's auch ohne

Kei­ne Sor­ge: Wenn Sie sich solch ein glän­zen­des Sou­ve­nir zuge­legt haben, benut­zen Sie es ruhig. Dafür ist es da. Und ein lau­tes „Ah" und "Oh" Ihrer Gäs­te ist Ihnen sicher, wenn Sie die Cata­pla­na am Tisch öff­nen.

Aber wenn Sie eine hohe Pfan­ne (Sau­teu­se), einen Wok oder einen brei­ten Topf mit einem gut schlie­ßen­den Deckel besit­zen, dann geht das damit (fast) genau­so gut.

Alex­an­dra Pra­da Coel­ho berich­tet in ihrem zitier­ten Zei­tungs­ar­ti­kel, dass an einem Wochen­en­de des Jah­res 1959 die Por­tu­gie­sin Maria de Lour­des Modes­to ihre ers­te Cata­pla­na aß: "Es war eine Muschel­ca­ta­pla­na mit Wurst". Das ent­spre­chen­de Rezept fin­det sich immer noch in ihrem Buch "Cozin­ha Tra­di­tio­nal Por­tu­gue­sa". Hier kommt mei­ne moder­ni­sier­te Fas­sung.

Venusmuscheln in der Cataplana: Amêijoas na Cataplana

Zuta­ten für vier Per­so­nen:

• 1,5 kg Venus­mu­scheln aus der Zucht (Amêi­joa boa) oder wild (Cani­tas), mit Zer­ti­fi­kat der Rei­ni­gungs­an­stalt (Depu­ra­do­ra)
• 2 EL Oli­ven­öl
• 2 mit­tel­gro­ße Zwie­beln in fei­ne Rin­ge geschnit­ten
• 50 g mage­ren, geräu­cher­ten Speck (Bacon z.B.), gewür­felt
• 50 g Chou­riço (Papri­ka­wurst), ohne Haut und gewür­felt
• 1-2 Sti­le Blatt­pe­ter­si­lie (ganz)
• mil­des Papri­ka­pul­ver
• 1 Piri-Piri-Scho­te (schar­fe Pfef­fer­scho­te)
• (Salz und) Pfef­fer - Ach­tung: das Meer­was­ser in den Muscheln, Speck und Wurst ent­hal­ten nor­ma­ler­wei­se genug Salz
• Bau­ern­brot (Pão casei­ro, Pão saloio) zum Ser­vie­ren.

Zube­rei­tung:

• Die Muscheln mit kal­tem Was­ser abbrau­sen. Muscheln, die sich nicht schlie­ßen, weg­wer­fen.
• Unten in die Cata­pla­na (oder ähn­li­ches Koch­ge­rät) das Öl, die Zwie­bel­rin­ge, das Piri-Piri, Pfef­fer und etwas Papri­ka­pul­ver geben und alles düns­ten lasen, bis die Zwie­beln weich sind, aber kei­ne Far­be genom­men haben.
• Muscheln, Speck, Wurst und die Peter­si­li­en­stän­gel dazu­ge­ben, den Deckel fest schlie­ßen und etwa 20 Minu­ten bei mitt­le­rer Hit­ze garen.
• Auf den Tisch brin­gen und mit Brot ser­vie­ren.

Hin­weis: Muscheln, die sich nicht geöff­net haben, bit­te auf die Sei­te legen. Ent­we­der war die Hit­ze nicht hoch genug, oder sie sind ver­dor­ben.

In der nächs­ten Fol­ge, in Teil vier unse­rer Serie, wer­de ich ver­schie­de­ne ande­re Rezep­te für die Cata­pla­na vor­stel­len.