Chipotle ist nicht etwa eine besondere Chilisorte, sondern nichts anderes als geräucherte, meist rote, also vollreife Jalapeno Chili. Chipotles, mit ihrem feurig-rauchigen Geschmack werden häufig in der mexikanischen und Tex Mex Küche verwendet und entfalten ihr volles Aroma erst nach längerer Kochzeit.
Auch wenn Chipotle Chilis heutzutage vielen Gerichten ihren einzigartigen Geschmack verleihen, die Azteken räucherten die Jalapenoschoten weniger aus kulinarischen Gründen sondern um die Chilihaltbar zu machen. Die dickfleischige Jalapenoeignet sich nämlich kaum zum Trocknen. Wir haben unsere Chipotles rund 16 Stunden in unseremselbstgebauten Räucherofen geräuchert, trocken sind sie dann noch lange nicht, aber so sind sie am besten um sie zu Chipotle in Adobo weiterzuverarbeiten. Wer sie völlig trocken haben möchte muß die Chilis nach dem Räuchern in einem Dörrautomaten oder im Backofen bei 50 – 80 ° C trocknen lassen. Dann kann man sie zu Chipotlepulver zerstoßen.
In Mexiko, dem Heimatland der Jalapeno, stellt man verschiedene Chipotles her, wie die Chipotle morita, eine kürzer geräucherte Variante, die noch rot bleibt, Jalapeno chico, grüne, geräucherte Jalapenos, die nach dem Räuchern und Trocknen fast schwarz sind und die Chile ahumado oder Chipotle tipico, geräucherte und völlig durchgetrocknete rote Jalapenos. Traditionell werden die Jalapenos zur Chipotle Herstellung über Mesquite Holz geräuchert. Nachdem die Herstellung doch recht zeitaufwendig ist, hat sich die Lebensmittelindustrie einen Trick einfallen lassen. Man trocknet die Jalapeno Chilischoten in großen Öfen und vermischt sie dann mit flüßigem Rauch (Liquid Smoke).
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Bild: Chipotles auf Mesquite Holz Räucherchips
