Links der Angus Pattie von Burger KingWo bitte schön ist der Unterschied zwischen einer Frikadelle und einen Burger Pattie? Es gibt keinen? Dass kann ich mir nicht vorstellen, haben es uns doch die Burgerketten vorgemacht. Mag sein, dass früher ein mal eine flach gedrückte Frikadelle die Ausgangsposition eines Burgers war. In einer Frikadelle, da lässt die Hausfrau gerne ein Ei verschwinden, denn das macht den Fleischklops quasi unverwundbar. Er wird hart und fest und lässt sich rabiat in der Pfanne hin und her schieben. Der Metzger spart sich das Geld für das Ei und nimmt zu dem Anteil an Semmelbröseln einfach Wasser dazu. Das macht die Metzgerfrikadelle leicht und flockig. Wenn sie dabei zerfällt, wurde sie nicht sorgsam behandelt, mehr nicht.
Ich habe einen Angus Pattie von Burger King in die Finger bekommen. Das Ding ist erstaunlich groß. Mit sicher 15 cm im Durchmesser so groß, dass sich gar kein dazugehörigen Burger bei der Fastfoodkette finden lässt. Ich vermute also, dass das Ding auf dem Grill mächtig schrumpfen wird, weil sein Hack sehr viel Wasser enthält. Auch die merkwürdige rosa Farbe des rohes Patties verstärkt diesen Eindruck und lässt vermuten, dass das Hack zuvor mehrfach gewolft oder sogar gekuttert wurde.
Ich vakumiere den Angus Pattie und gebe ihn gefroren für 30 Minuten in das sousvide Becken. Als Alternative fertige aus einem vom groben Fett befreiten US.Nacken-Stück ebenfalls einen Pattie, den ich dazu in das temperierte Becken hänge. Mein hausgemachte Pattie kommt ohne Wasser aus. Das soll keine Herabsetzung bedeuten, denn bei Gelegenheit werde ich es mit einem guten Schuss gesalzenem Eiswasser im Hackfleisch ausprobieren.
Die Patties werden abgetupft und landen auf dem Grill. Die Löcher im Angus von Burger King machen den gleichen Sinn, wie das Steaken eines Schnitzels. Sie sorgen für ein gutes Mund- und Bissgefühl und geben dem Fleisch Leichtigkeit im Mund. Durch das Garen im sous vide Becken schrumpft der Angus bei mir deutlich weniger als auf dem Grill von Burger King. Aber er schrumpft.
Links der US. Nacken Pattie, recht der Angus von Burgerking auf dem Grill.Der grob gewolfte US.Nacken zeigt deutlich Fetteinschlüsse.
US. Nacken
Angus von Burgerking
Der dickere US.Nacken hätte noch etwas auf dem Grill verbleiben können. Er ist saftig und hat in Ermangelung der Lochung einen festeren Biss. Überhaupt kommt er fleischiger daher, mit deutlicherem Eigengeschmack, wobei berücksichtigt werden muss, das er auch deutlich dicker angetreten ist.
Der Burgerking Angus hat mächtig Wasser gelassen. Warum dieses Wasser erst dem Pattie zugeführt und dann auf dem Grill wieder entfernt wird, wissen wohl nur die Verfahrenstechniker der Burgerbuden genau. Er ist deutlich fettärmer und damit trockener als der Eigenbau. Er ist schmackhaft, hat allerdings im direkten Vergleich diesen etwas ausgehöhlten und unaufdringlichen Charakter ausgelassener Fleischfasern. Er passt deshalb sicher so wunderbar in den Mainstream, wo er mit Saucen und Ketchup wieder zu einem einheitlichem Genuss erweckt wird.
