- vor allem bei Weißbroten aus Weizenmehl genutzt
- auch dunkle oder Sauerteigbrote können mit Hefe unterstützt werden
Teig ansetzen
- Vorteig = indirekte Führung
- Hefe in Wasser auflösen, oft mit Zucker oder Honig versetzt
- Nahrung für Hefepilze
- etwas Mehl dazu
- dann gehen lassen; bei lauwarmen Wasser 15-30 Minuten, bei kaltem länger
- Teig sollte zähflüssig und blasig sein
- Teig kneten, weitere Zutaten unterkneten
- Fett, Eie, Salz erst zum Schluss dazu
- Teig geht gut wenn: Flüssigkeit ganz aufgenommen, Mehl genug gequollen, Teig warm genug und glatt, wenn Teig nicht mehr an Schüssel klebt
- Weizenmehl kann länger geknetet werden als Roggenmehl
- länger geknetete Teige müssen nicht so lange gehen
Den Teig gehen lassen
- Mehl quillt weiter im Teig
- nimmt Flüssigkeit auf
- Hefepilze reagieren mit Zucker und Flüssigkeit, gären und bilden Gase
- das lässt Teig aufgehen
- an warmen Ort gehts schneller (26-28 Grad)
- kühlere Teigführung (20 Grad) meist für Misch- und Vollkornbrote
- wichtig: keine Zugluft an gärenden Teig
- also: weg von Fenstern, Teig abdecken
- Teig gut und gleichmäßig aufgegangen und Gärreife erreicht bei: seidiger Oberfläche
- nicht richtig aufgegangen: Teig bleibt klein, klebt beim Kneten
- zu lange gegangen bei: Trockenheit, Rissigkeit, innen sehr locker, bockt beim Kneten
Das Brot formen
- Teig zuerst nochmal durchkneten
- dadurch entweichen Gase
- dann Rohlinge formen: länglich bei Weiß- und Kastenbroten, rundlich für Brotlaibe
- 15-20 Minuten zwischengären lassen, dann entgültige Formung
- backen so gleichmäßiger
- je nach Rezept nach Formung neu gären lassen
- Einschneiden vorm Backen verhindert unkontrolliertes Aufplatzen
Das Brot backen
- können (auch) ohne Form auf Blech gebacken werden = freigeschoben
- genug Abstand bei mehreren Broten
- mehr Glanz und Kruste, wenn vorher mit Wasser bestrichen
- macht Oberfläche auch dehnbarer und schützt vor Rissen
- Dampf wirkt ebenso und lässt Brot besser aufgehen
- dazu 1 Tasse Wasser 5 Minuten vor Einschieben des Brotes auf Backblech am Ofenboden gießen
- auch dunkle oder Sauerteigbrote können mit Hefe unterstützt werden
Teig ansetzen
- Vorteig = indirekte Führung
- Hefe in Wasser auflösen, oft mit Zucker oder Honig versetzt
- Nahrung für Hefepilze
- etwas Mehl dazu
- dann gehen lassen; bei lauwarmen Wasser 15-30 Minuten, bei kaltem länger
- Teig sollte zähflüssig und blasig sein
- Teig kneten, weitere Zutaten unterkneten
- Fett, Eie, Salz erst zum Schluss dazu
- Teig geht gut wenn: Flüssigkeit ganz aufgenommen, Mehl genug gequollen, Teig warm genug und glatt, wenn Teig nicht mehr an Schüssel klebt
- Weizenmehl kann länger geknetet werden als Roggenmehl
- länger geknetete Teige müssen nicht so lange gehen
Den Teig gehen lassen
- Mehl quillt weiter im Teig
- nimmt Flüssigkeit auf
- Hefepilze reagieren mit Zucker und Flüssigkeit, gären und bilden Gase
- das lässt Teig aufgehen
- an warmen Ort gehts schneller (26-28 Grad)
- kühlere Teigführung (20 Grad) meist für Misch- und Vollkornbrote
- wichtig: keine Zugluft an gärenden Teig
- also: weg von Fenstern, Teig abdecken
- Teig gut und gleichmäßig aufgegangen und Gärreife erreicht bei: seidiger Oberfläche
- nicht richtig aufgegangen: Teig bleibt klein, klebt beim Kneten
- zu lange gegangen bei: Trockenheit, Rissigkeit, innen sehr locker, bockt beim Kneten
Das Brot formen
- Teig zuerst nochmal durchkneten
- dadurch entweichen Gase
- dann Rohlinge formen: länglich bei Weiß- und Kastenbroten, rundlich für Brotlaibe
- 15-20 Minuten zwischengären lassen, dann entgültige Formung
- backen so gleichmäßiger
- je nach Rezept nach Formung neu gären lassen
- Einschneiden vorm Backen verhindert unkontrolliertes Aufplatzen
Das Brot backen
- können (auch) ohne Form auf Blech gebacken werden = freigeschoben
- genug Abstand bei mehreren Broten
- mehr Glanz und Kruste, wenn vorher mit Wasser bestrichen
- macht Oberfläche auch dehnbarer und schützt vor Rissen
- Dampf wirkt ebenso und lässt Brot besser aufgehen
- dazu 1 Tasse Wasser 5 Minuten vor Einschieben des Brotes auf Backblech am Ofenboden gießen
