Zubereitung
Grundrezept gebrannte Mandeln: 200g Mandeln, 100g Wasser, 100g Zucker, 1 Pkt Vanillezucker, 1 TL Zimt
Zubereitung gebrannte Mandeln: Das Wasser zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Zimt in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Mandeln hinzufügen und unter Rühren weiter einkochen lassen. So lange weiterrühren bis der Zucker langsam trocken und sehr krümelig wird. Jetzt weiterrühren bis 2 der Zucker wieder flüssig wird und alle Mandeln mit einer glänzenden Schicht überzogen sind. Die Mandeln auf ein gefettetes Backpapier schütten und etwas verteilen damit sie nicht alle zusammen kleben. Anschließend die Mandeln auskühlen lassen.
Für die Bratabpfelfüllung die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Äpfel mit Zitronensaft, Sanddornsaft, braunem Zucker und der Vanilleschote in eine beschichtete Pfanne geben. Alles etwas einkochen lassen. Die Äpfel sollten etwas weicher werden aber noch Biss haben. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Apfelmischung geben. Bittermandelaroma, Cointreau und Zimt hinzufügen.
Für das Kürbispüree: Den Hokkaidokürbis waschen, aufschneiden und entkernen. Im Anschluss ca. einen Halben Kürbis in kleine Stücke schneiden. Die Kürbisstücke so lange in heißem Wasser kochen bis sie weich sind (ca. 15 min. - Gabeltest). Das Wasser vollständig abgießen und den Kürbis im Anschluss gut durchpürieren.
Für den Biskuit: Die Eier mit dem Zucker in der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 5-10 min aufschlagen bis die Masse hellgelb und sehr luftig ist. Anschließend die restlichen Zutaten unterheben. Den Teig auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten bei 250 °C backen. Die Oberseite mit Zucker bestreuen und ein weiteres Backpapier auflegen. Auf dem heißen Blech wenden. Das Backpapier abziehen und wieder locker auflegen. Den Biskuit etwas auskühlen lassen.
Die Sahne mit einer Pr. Salz steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Milch mit Orangenabrieb und geriebener Tonkabohne zum Kochen bringen, 10 min ziehen lassen und noch mal aufkochen. Die Milch durch ein Sieb passieren um die Schale aufzufangen. Agar Agar hinzufügen und nochmals kurz unter Rühren aufkochen (ca. 5 min). Weiße Schokolade hacken und in der heißen Milch schmelzen lassen. Währenddessen Eigelb und Zucker Schaumig schlagen. Cointreau in die Milch rühren. Langsam unter ständigem Rühren die Milch zur Eimischung geben. Bei ca. 30 °C die Sahne unterheben. Im Kühlschrank leicht angelieren lassen vor dem Befüllen der Biskuitrolle.
Zum befüllen der Biskuitrolle verteilen wir die weiße Schokomouse auf dem Biskuitboden. Auf dem mittleren Drittel geben wir einen Teil der Bratapfelfüllung. Anschließend rollen wir vorsichtig mit Hilfe des Backpapiers den gefüllten Biskuit auf. Zum anrichten legt ihr den Biskui auf eine Platte oder wer es rustikaler mag auf ein Brett. Deko: Gebt etwas Puderzucker über den Biskuit und dekoriert ihn mit der restlichen Bratapfelfüllung. Guten Appetit!
