Bottarga–Carpaccio an Kalamares–Radicciosalat mit Kürbis–Mojo verde und Orangenchip

Hier erkläre ich Peter Frühsammer wie der Hase läuft Copyright www.frauzimmermann.com

Bei der Metro Kochherausforderung ging es ja (wie ihr bestimmt schon gelesen habt) darum, ein 2 Gänge Mikromenü zu kochen. Der komplette Warenkorb, der uns dabei zur Verfügung gestellt wurde, musste dafür genutzt werden. Bei der Vorspeise entschieden wir uns für Bottarga–Carpaccio an Kalamares–Radicciosalat mit Kürbis–Mojo verde und Orangenchip. Das Menü wurde dann live vor Publikum bei der Foodweek auf der Metro Kochherausforderung gekocht.

Das Besondere an diesem Gericht ist, dass einmal die Mojo verde als kalte Marinade benutzt und einmal für den Kalamares als Marinade zum Braten verwendet wird. Dadurch ist sie mit 2 unterschiedlichen Aromen auf dem Teller vertreten. Beim Anbraten der Kalarmes für den Salat mit der Mojo verde wurde ich sogar vom ehemaligen 2-Sternekoch Peter Frühsammer gelobt und zeigte ihm mit meiner Methode einen neuen Weg, Meeresfrüchte zu garen. Das macht einen natürlich dann schon ziemlich stolz

Rezept für 20 Portionen eines Mikromenüs

Bottarga–Carpaccio an Kalamares–Radicciosalat mit Kürbis–Mojo verde und Orangenchip

Zutaten:

• 60 g Zucker
• 50 ml Killepitsch
• 180 ml Olivenöl
• 3 Orangen
• 3 Kalamaristuben
• 1 Kopf Radiccio
• 1 grüne Paprika
• 1 Bund Petersillie
• 70 ml Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• 60 g Kürbiskerne
• 1 Bottarga

Den Zucker karamellisieren, mit dem Killepitsch ablöschen und 60 ml Olivenöl dazurühren.

Die Orangen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit in die Killepitch-Marinade geben.

Für die Mojo verde aus einem Kürbis die Kürbiskerne entnehmen (es gehen natürlich auch fertige Kerne) und in der Pfanne anrösten.

Die Petersilie von den Stielen befreien und mit der grünen Paprika, dem restlichen Oivenöl, dem Weißwein, den Knoblauchzehen und den Kürbiskernen pürieren.

Das Ganze durch ein Sieb geben und die festen Stoffe auffangen.

Minimal Salz dazugeben. Später erhält die Mojo sowieso noch zusätzliches Salz.

Den Kalamaris die Beine abziehen, die Tube halb aufschneiden und das restliche Gerippe aus der Tube nehmen. Anschließend die Kalamaris in kleine Stück schneiden.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Einen Teelöffel Salz in eine Pfanne geben, in der Pfanne verteilen und heiß werden lassen.

Jetzt die Kalamaris hinzufügen und unten braun werden lassen. Dann einmal durchschwenken.

Bottarga–Carpaccio an Kalamares–Radicciosalat mit Kürbis–Mojo verde und Orangenchip

Sobald die Kalamaris etwas Farbe haben, 4 Esslöffel der Mojo hinzufügen und durchschwenken.

Nun die Kalamaris in eine Schüssel geben. Den Radiccio klein schneiden und zu den Calamaris geben.

Trennspray auf ein Blech geben und die Orangenscheiben ca. 7 min kross im Ofen ausbacken.

Auf dem Teller einen Strich mit der Mojo ziehen, den Bottarga in dünne Scheiben schneiden und auf den Strich legen.

Daneben den Salat anrichten und auf den Salat noch den Orangenchip drapieren.