Jedes Jahr im Januar ist es wieder so weit – es gibt Bitterorangen. Und ich gestehe, ich fiebere der ganzen Angelegenheit etwas entgegen – ich habe ein Faible für Bitteres und Pomeranzen, die stehen ziemlich weit oben auf meiner Liste. Ich achte inzwischen doch arg darauf, dass ich immer ordentlich Marmelade im Vorrat habe. Der Vorrat neigte sich dem Ende zu….es wird also Zeit für Nachschub.
Meist fange ich schon im Dezember an, den Bestand an leeren Gläsern zu sichten und aufzustocken – sicher ist sicher. Die Orangen bestelle ich bei Fet a Sóller; das ist einfach die bequemste Möglichkeit. Dieses gab es für mich sagenhafte 5 kg Bitterorangen – genug Stoff für neue Ideen. Ich habe also erstmal die Marmeladenvorräte aufgefüllt. Wundersamerweise hatte ich danach noch Gläser übrig. Ich liebe Lemon Curd – warum also nicht Pomeranzen Curd machen? Und das Beste ist…ich hab noch Früchte. Ich muss Gläser beschaffen…und Kuchen backen….und dieses Huhn endlich auf den Tisch bringen.
Aber erst – Marmelade und Curd. Für die Rezepte greife ich immer auf meine Einmachbibel aus dem River Cottage* zurück. Inzwischen gibt es das Buch auch auf Deutsch*. Eine lesenswerte Rezension findet Ihr hier bei Semiha.
Für die Marmelade:
- 1 kg Bitterorangen
- 75 ml Zitronensaft
- 2 kg Zucker
Kurze Warnung: Das ist Nose to Tail mit Orangen. Es wird alles verwendet – dazu kommen noch Wasser und Zucker. Kurz gesagt – wir sprechen von einer großen Menge Marmelade. Sorgt also für einen Vorrat an Gläsern. Man könnte das Rezept auch halbieren, aber wer will das schon ;-)
Die Orangen unter fließendem Wasser gründlich schrubben, dann abtrocknen. Orangen halbieren und den Saft auspressen und beiseite stellen. Jetzt die ausgepressten Orangen in feine Streifen schneiden – es wird alles verwendet. Meine Hände scheinen darauf eingestellt zu sein, Streifen von etwa 2 mm Breite zu schneiden, Ihr könnt das aber nach Geschmack feiner oder gröber machen. Die in Streifen geschnittenen Orangen zusammen mit dem ausgepressten Saft und ca. 2,5 l Wasser in eine große Schüssel geben. Schüssel abdecken und das Ganze zwischen 8 und 24 h ziehen lassen.
Jetzt geht es ans Kochen. Ihr braucht einen sehr großen Topf. Da kommen die Orangenschalen mitsamt der Flüssigkeit hinein. Hitze an und die Schalen weich kochen. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie fein oder grob die Orangen geschnitten sind. Meine waren nach 1,5 h weich.
Inzwischen die Gläser sterisilieren. Meine kommen ja aus der Spülmaschine, ich spüle sie nur kurz aus und stelle sie dann mitsamt ihren Deckeln in den auf 110°C heißen Ofen. Da warten sie auf ihren Einsatz. Außerdem eine Untertasse in die Tiefkühle stellen; die brauchen wir für die Gelierprobe.
Wenn die Schalen weich sind, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Alles wieder zum Kochen bringen. Die Pomeranzen haben recht viel Pektin und gelieren gut. Ich bin ein Angsthase, was das angeht und verwende meist Gelierzucker oder Pektin. Aber bei den Bitterorangen hatte ich noch nie Probleme. Nach ungefähr 30 min Kochzeit kann man die erste Gelierprobe wagen: den Unterteller aus der Tiefkühle holen und einen Tropfen Marmelade darauf geben. Eine Minute warten. Wenn man dann mit dem Finger durch die Marmelade fährt und es bilden sich Falten, dann ist sie geliert und kann abgefüllt werden. Wenn das noch nicht der Fall ist, noch einige Zeit weiterkochen und den Test wiederholen.
Wenn der Geliertest funktioniert, die Marmelade in die sterilisierten Gläser abfüllen. Sie hält sich ca. 2 Jahre. Also, theoretisch.
Für den Curd:
- 4-5 Bitterorangen (Ihr braucht 200 ml Saft)
- 125 g Butter
- 450 g Zucker
- 4-5 Eier (die Eimasse muss 200 ml ergeben)
Die Orangen unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Eier verquirlen.
Butter, Zucker, Pomeranzensaft und -schale in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel auf ein leicht köchelndes Wasserbad setzen und unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Eier dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Masse unter dauerndem Rühren weiter erhitzen, bis sie abbindet und andickt. Das dauert ca. 10 Minuten. Achtung mit der Hitze – die Masse sollte nicht mehr als 84°C haben, sonst trennt sie sich.
Wenn alles angedickt ist, den Curd in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Ganze hält sich ca. 4 Wochen.
