Zeit für ein Geständnis: bis vor gar nicht allzu langer Zeit hatte ich die osteuropäische Küche gar nicht auf dem Plan. Neben all den exotischen Köstlichkeiten der asiatischen Küche und der Mittelmeerküche mit ihrem Urlaubscharakter war da kein Platz in meiner Küchenlandkarte. Das hat sich in den letzten Jahren geändert. Und so war ich gespannt, als dieses Buch hier bei mir eintrudelte.
Geschrieben hat das Buch Mariia Polonchuk. Sie ist Köchin und Food-Stylistin für kulinarische Zeitschriften und arbeitet außerdem als Fachberaterin in der Gastronomie. Die Fotos sind von Andrey Sheldunov; er ist spezialisiert auf Food-Fotografie für kulinarische Zeitschriften und für die Werbung. Es hilft mir nicht viel weiter, aber ich finde es witzig, dass das Buch zeitgleich in ukrainischer, englischer und deutscher Sprache erschienen ist.
Das Buch ist großformatig; etwas größer als A4. Es ist solide verarbeitet und bleibt aufgeschlagen liegen. Das Layout ist schön hell und übersichtlich. Zu jedem Gericht gibt es ein Foto; bei komplexeren Zubereitungsarten auch Step-by-Step-Fotos. Die Fotos sind natürlich gehalten, das Essen ist hier im Vordergrund.
Bevor es an die Rezepte geht, bekommen wir eine ausführliche Einführung in die Geschichte der ukrainischen Küche, in ihre unterschiedlichen Regionen und ihre typischen Produkte. Das ist sehr interessant zu lesen und ich habe viel Neues erfahren. Oder wusstet Ihr, dass die Küche der Ukraine unter anderem auch türkisch beeinflusst ist? Auch in den Rezeptteil sind immer wieder Info-Kapitel eingeflochten. Da gibt es zum Beispiel eines über Speck und Wodka und eines über Feste und besondere Feiertage. In diesen Kapiteln sind auch immer wieder Grundrezepte oder Rezepte für besonders traditionelle Speisen versteckt.
Jetzt zu den Rezepten: da gibt es Suppen, kleine Gerichte, kalte Gerichte, gefolgt von Hauptgerichten mit Fleisch und Geflügel, mit Fisch und fleischlose Hauptgänge. Den Schluss bildet ein Kapitel über Süßspeisen, also Kuchen und Desserts. Natürlich sind bei den Rezepten so bekannte Klassiker wie Salade Olivier, die überbackenen Krautrouladen Golubtsí oder Hühnchen Kiew vertreten. Es gibt aber auch viel unbekanntes zu entdecken. Ich muss unbedingt mal den Kwas aus Roter Bete ansetzen, die Wachteln in Rahmsauce mit Käse-Grieß-Schnitten ausprobieren, die mit Pilzen gefüllten Fischlaibchen und den Verwandtschaftskuchen.
Bei den Rezepte handelt es sich in aller Regel um eher kräftige Hausmannskost – eben das, was traditionellerweise in einem ukrainischen Haushalt auf den Tisch kommt. Die Rezepte wirken authentisch. Es werden gerne Sauermilchprodukte verwendet – und es kommt relativ häufig Fleisch auf den Tisch. Allerdings – Bei den meisten Gerichten ist es so, dass neben dem Fleisch auch großzügig Gemüse verwendet wird. Vegetarier können aber auch fündig werden: es gibt ja ein Kapitel mit fleischlosen Gerichten, und auch bei den Suppen, Vorspeisen und kleinen Gerichtes ist viel vegetarisches dabei. Nicht zu vergessen das Kapitel mit den süßen Sachen, da findet sich auch manches Hauptgericht.
Wareniki – Teigtaschen also. Wen wundert es, dass ich die ausprobieren musste? Im Buch gibt es ein Rezept für die Teighülle und verschiedene Vorschläge für die Füllung. Ich habe mich für die Kartoffelfüllung entschieden. Im Teig wird Kefir als Flüssigkeit verwendet – das macht die Teighülle wunderbar seidig und zart. Allerdings war die Flüssigkeitsmenge im Rezept zu knapp bemessen. Die Füllung ist relativ einfach – gegarte Kartoffeln, etwas Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Die Wareniki ließen sich gut herstellen und haben geschmeckt. Allerdings…..vom Teig blieb mir sehr viel übrig; da war zu wenig Füllung eingeplant.
Auch den klassischen Borschtsch musste ich probieren – und der war herrlich. Die Brühe dafür wird aus Schweinerippchen gekocht. Einige Gemüsesorten werden getrennt angebraten und in die Brühe gegeben, andere gleich darin gegart. Das war bestimmt nicht der letzte Borschtsch meines Lebens :-) Zum Eintopf wird klassischerweise frisches Brot serviert – zum Beispiel Pampúschki. Das sind winzig kleine Brötchen. Obwohl sie aus einem einfachen Hefeteig bestehen, waren die Pampúschki wunderbar flaumig und buttrig. Allerdings: ich musste viel mehr Flüssigkeit an den Teig geben. Und 30 min Backzeit – davon 15 bei 250°c – das hätte sicher Kohle ergeben und keine kleinen Semmeln.
Der Apfelkuchen ist ein einfaches Rezept – die in Stücke geschnittenen Äpfel werden unter den Teig gemischt. Das macht den Kuchen schön saftig. Leider ist aber die Backzeit zu knapp bemessen – mein Kuchen war an einer kleinen Stelle in der Mitte nicht durchgebacken, obwohl ich in die Verlängerung gegangen war.
Schwiegermutterzungen – gebratene Auberginenscheiben werden mit einer Sauerrahm-Kräutermischung bestrichen, mit einem Stück Tomate belegt und aufgerollt. Eine feine Sache.
Die Galuschki sind kleinen Nudelteignocken – Mehl, Wasser, Eier, etwas Sauerrahm. Sie werden in Wasser gegart und dann in Butter angeschwenkt. Die Kinder waren begeistert :-)
Fazit? Ich mag dieses Buch sehr und würde es jedem ans Herz legen, der sich für die ukrainische Küche – und sicherlich gibt es da Überschneidungen mit anderen Gebieten der ehemaligen UdSSR – interessiert. Sicher, bei manchen Rezepten ist ein wenig Mitdenken gefragt, aber man bekommt einen wunderbaren Einblick in die Küche der Ukraine, ihre Geschichte und ihre Bräuche.
- Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
- Verlag: Stocker, Leopold
- ISBN-13: 978-3702015619
- € 24,90
