In unserer kleinen Familie gehört es kulinarisch zu den gleichzeitig simpelsten wie größten Freuden, abends ein gutes italienisches Weißbrot mit Olivenöl oder gesalzener Butter, Käse und einem ordentlichen Rotwein zu vertilgen. Ich kenne wenige Möglichkeiten, wie man mit so einfachen Mitteln dem Genusshimmel so nahe kommen kann.
So einfach ist das Ganze jedoch dann doch nicht, denn in unserer Gegend ist gutes italienisches Weißbrot nicht an jeder Ecke zu haben. Der Wochenmarkt am Freitag ist die einzige verlässliche Quelle, die naturgemäß am Dienstag nicht weiter hilft.
Da gibt es nur eine Alternative: selber machen…
Ich habe in den letzten Jahren eine Vielzahl verschiedener Rezepte für Pane Pugliese ausprobiert. Diese italienische Brotspezialität, die ihre Wurzel in Apulien hat, ist gleichzeitig wunderbar saftig und fest genug, um jeden Vorwurf, Weißbrot sei per se schlabberig, als das zu entlarven, was er ist: Blödsinn. Ergebnis meiner Suche: ich bin – wie beim Thema Brot häufig – am Ende wieder beim Plötzblog gelandet. Kein anderes Rezept hat ähnlich gute Ergebnisse produziert.
Ich habe dieses Rezept für Pane Pugliese in den Jahren leicht für unsere Bedürfnisse angepasst, nämlich den Salzgehalt dezent erhöht, den Essig verändert und die “Knetzeiten” auf den Thermomix angepasst. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass bei den meisten – so auch bei diesen Rezepten – ein ordentlicher Schuss “laissez faire” dem Ergebnis in der Regel nicht schadet. Bin ich anfangs teilweise unanständig früh aufgestanden bzw. spät ins Bett gegangen, um die Zeitangaben penibel einzuhalten, habe ich mittelerweile entspannt.
Und, wie der Kölner sagt: “es is noch immer jot jejange”!
Vorteig
200 g 550er Bio-Weizenmehl
120 g Wasser
2 g Bio Frischhefe
Alle Zutaten mischen. Zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann 14 – 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
Vorteig
200 g 550er Bio-Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
150 g Wasser
90 g Wasser
15 g Salz
10 g möglichst guter Apfel-Essig
10 g Bio Frischhefe
Die Mehle, den Vorteig und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen.
Hinweis 1: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach 200 g Hartweizen auf Stufe 10 einige Sekunden “klein machen”.
Hinweis 2: Ich kann es nicht genug betonen. Bio macht einen Unterschied. Bei den Mehlen kann man – nach meiner Erfahrung – zur Not auch zu herkömmlichen Produkten greifen. Bei der Hefe jedoch ist jedes Abweichen vom Bio-Weg fahrlässig. wer es nicht glauben will, kauft einfach zwei Mal frische (!) Hefe – ein Mal “normal”, ein Mal “bio” – und riecht an den Würfeln. Wer dann noch zweifelt, dem ist nicht zu helfen.
Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Baslsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).
Das Ganze 12 – 15 Minuten im Thermomix auf der Teigknet-Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.
Hinweis 3: nach meiner Erfahrung verkürzt sich die Knetzeit im Thermomix gegenüber “normalen” Küchenmaschinen um die Hälfte. Wer eine solche Maschine benutzt, der verdoppelt einfach die Knetzeit. Dabei das erste Drittel der Zeit eine niedrige Stufe benutzen, dann eine mittlere.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem runden Laib formen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Brotlaib einschneiden.
40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.
Dann das Pane Pugliese – wenn möglich 
– etwas auskühlen lassen.
Weiterführende Links
Der Plötzblog
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