Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Wildbakers - von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen" herausgegeben von der Gräfe und Unzer Verlag GmbH.
Zutaten für 1 Brot à 1,3 kg:
Für den Sauerteig:
100 g Roggenmehl (Type 1150)
10 g Anstellgut (siehe Seite 18/19)
Für den Vorteig:
50 g Weizenmehl (Type 550)
2 g frische Hefe
Für das Quellstück:
25 g Semmelbrösel
Für den Hauptteig:
100 g Weizenvollkornmehl
500 g Weizenmehl (Type 1050)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
25 g Salz
15 g frische Hefe
Zubereitung:
1. Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit 80 g ca. 40 °C warmem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Std. reifen lassen (siehe Seite 19, Schritt 5).
2. Für den Vorteig (siehe Seite 16) Mehl, Hefe und 30 g Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem Teig kneten. Den Vorteig in der Schüssel über Nacht abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
3. Für das Quellstück (siehe Seite 17) die Semmelbrösel in en Schüsselchen geben, mit 50 g Wasser übergießen, vermischen und über Nacht abgedeckt quellen lassen.
4. Für den Hauptteig Sauerteig, Quellstück und alle restlichen Teigzutaten mit 430 g kaltem Wasser zum Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst 5 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Min. auf schneller Stufe kneten (siehe Seite 20), bis ein Teig entstanden ist, der sich gut fenstern lässt (siehe Seite 182). Ideale Teigtemperatur wäre 24 °C. Den fertigen Teig anschließend mindestens 3 Std. abgedeckt ruhen lassen (siehe Seite 20).
5. Nach der Ruhezeit den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rundwirken (siehe Seite 21), mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Küchentuch setzen und bei Raumtemperatur abgedeckt 45-60 Min. garen (siehe Seite 20).
6. Inzwischen den Backofen samt Backstein auf 280 °C vorheizen (siehe Seite 22). Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und dreimal einschneiden. Das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den heißen Ofen schieben, gut dampfen (siehe Seite 23) und in 70-80 Min. kräftig ausbacken. Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentemperatur auf 220 °C, nach weiteren 40 Min. auf 200 °C reduzieren. Das fertige Brot (Klopfprobe siehe Seite 23) aus dem Ofen holen und auf einm Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Fotocredit: © Gräfe und Unzer Verlag GmbH/Fotograf: Daniel Schneider
