Wo man hinschaut, überall Bärlauch…
Nicht nur im Garten wächst er, auch der ganze Wald steht jetzt voll. Das muss man doch nutzen!
Dieses Mal haben wir ihn ganz zurückhaltend in den Nudeln versteckt 
Zutaten
Nudelteig:
- 300 g Mehl, Typ 405
- 1/2 TL Salz
- 3 Eier, Gr. „L“
Füllung:
- 50 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
- 1 Zwiebel
- 150 g Bärlauch
- 20 g Butterschmalz
- 200 g Ricotta
- 1 Ei, Gr. „L“
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Pilzsauce:
- 1/2 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 250 g Champignons, braun
- 2 TL Mehl
- 1/2 l Geflügelbrühe
- 150 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Muskatnuss, frisch gerieben
außerdem:
- 10 bis 12 Blätter Basilikum
- 4 Scheiben Nuss-Schinken
- 3 rote Zwiebeln
- 75 ml Rotwein
- 1 EL Butter
Zubereitung
Nudelteig:
Mehl, Salz, Eier zu einem glatten, „seidigen“ Teig verkneten.
Je länger man knetet, desto feiner, zarter, seidiger wird der Teig. Also: schön lange kneten! Von Hand ~ 10 Minuten.
Teig luftdicht verpackt mind. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung herstellen.
Füllung:
Zwiebel und das Dörrfleisch fein würfeln.
Von den Bärlauchblättern, die Stiele entfernen; Blätter kurz (~ 10 bis 12 Sekunden) blanchieren.
Die Blätter danach gut abtropfen lassen; gut/kräftig ausdrücken.
Die Blätter fein hacken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Dörrfleischwürfel darin auslassen; das Dörrfleisch sollte nicht knusprig werden!
Dörrfleisch aus der Pfanne nehmen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Diese dürfen ruhig etwas Farbe annehmen.
Den Bärlauch mit in die Pfanne geben und einmal „durch schwenken“.
Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Ricotta, Bärlauch, Zwiebeln, Dörrfleisch, Ei und Petersilie in eine Schüssel geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles gründlich verrühren.
Nun wenden wir uns wieder den Teig zu 
Den Teig in 4 Portionen teilen und diese mit der Nudelmaschine zu Teigbahnen mit einer Breite von 15 cm und einer Dicke von 1,2 mm ausrollen. Bei unserer Maschine entspricht diese der „Stufe 6“.
Auf jede Teigbahn, seitlich der „Mittellinie“, mit jeweils 3 cm Abstand 1 Teelöffel der Füllung setzen.
Die Zwischenräume und die Teigkanten mit Wasser befeuchten. Die Teigbahn – entlang der gedachten „Mittellinie“ – über die Füllung klappen.
Den Nudelteig nun rund um die Füllung – möglichst ohne Lufteinschlüsse – andrücken.
Mit einem Teigrad nun die einzelnen Maultaschen trennen.
Wasser (mit Meersalz) oder, wer hat, Gemüsebrühe erhitzen.
Während dessen die Pilzsauce und die Zwiebeln zubereiten.
Die Maultaschen in die kochende Flüssigkeit geben, Hitze reduzieren so dass es nur noch simmert; die Maultaschen 12 bis 14 Minuten ziehen lassen.
Rote Zwiebeln:
Zwiebeln in dünnen Spalten schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Rotwein dazu geben und fast vollständig verkochen lassen.
Pilzsauce:
Die Zwiebel fein hacken.
Champignons blättrig schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel glasig braten. Champignons zufügen, mit rösten, bis sie an den Rändern anfangen braun zu werden. Die Pilze mit Mehl bestäuben und mit Brühe aufgießen. Die Pilzsauce einmal aufkochen, Hitze reduzieren.
Crème fraîche einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
„Marriage“:
Die Pilzsauce auf Tellern anrichten, die Maultaschen darauf platzieren.
Die roten Zwiebeln auf die Maultaschen setzen.
Den Schinken und die Basilikumblätter mit den Fingern „zerpflücken“ und auf den Maultaschen verteilen.
