Kenner/Innen des chinesischen Films – Finger hoch! Wer kennt “Leben” von Zhang Yimou? Einer meiner Lieblingsfilme.
Es gibt eine Szene in dem Film, in dem die Tochter der Protagonistin ein Kind bekommt. Es ist die Zeit der Kulturrevolution und es ist eine schwere Geburt. Ärzte – jenseits von Barfussärzten – sind schwer zu bekommen. Die Mutter holt einen Arzt, der aber politisch in Ungnade gefallen ist. Er hat tagelang nichts zu essen bekommen und muss erst mal gefüttert werden, damit er sich die Schwangere überhaupt anschauen kann. Und was geben sie ihm? Mantou – gedämpfte Hefebrötchen. Leider geht die Geschichte nicht gut aus. Der Mann isst in seinem Hunger derartig viele Mantou, dass er furchtbare Bauchschmerzen bekommt und der Gebährenden nicht helfen kann. Die Geschichte ist traurig, aber Baozi, also gefüllte Mantou, sind ein Leckerbissen: Fluffige, weiche Hefebrötchen mit einer würzigen Füllung.
Zheng Bao, also gefüllte, gedämpfte Brötchen in salziger oder süßer Variante sind in China ein beliebtes Fast Food, das man an Straßenständen kaufen kann. Wenn man sie selbst macht, kann von Fast Food zwar nicht die Rede sein, aber der Aufwand lohnt sich. Gerichte mit Curry gibt es in der südchinesischen Küche seit langen; aber dieses Rezept ist leicht indisch angehaucht.
Das Originalrezept verwendet ca. 300 gr. Hühnchenfleisch. Der von mir verwendete Hühnerschenkel gab so viel nicht her, deswegen habe ich die Füllung mit Glasnudeln ergänzt. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Backpulver verwendet – eine wilde Mischung. Das Backpulver macht den Teig luftiger und elastischer. (Woanders wird das als “Hefeteig-Garant” teuer verkauft 
).
Der Teig ist ein Grundrezept; aus ihm kann man auch ungefüllte Brötchen machen. Dafür einfach etwa 0,5 cm dicke Scheiben ausrollen, mit Öl einpinseln und zu Halbkreisen zusammenklappen. Nochmal 30 min gehen lassen, dann in 6-8 min gar dämpfen.
Teig:
- 375 gr. Mehl
- 10 gr. frische Hefe
- 190 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 TL Backpulver
Füllung:
- 200 gr. Fleisch vom Hühnchenschenkel, ohne Haut und Knochen
- 50 gr. Glasnudeln
- 1 1/2 TL Koriandersaat
- 1/4 TL Kreuzkümmelsamen
- 1/8 TL Fenchelsaat
- 3 schwarze Pfefferkörner
- 1/4 TL Cayennepfeffer
- 1/4 TL Kurkuma
- 1 Prise Nelkenpulver
- 1 Prise Zimt
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1/2 TL Salz
- 3/4 TL Zucker
- 3 EL Kokosmilch
Zunächst für die Hülle alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten und bedeckt in einer warmen, zugfreien Umgebung in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung das Fleisch in erdnussgroße Stücke schneiden. Die Glasnudeln kurz in heißem Wasser einweichen, dann gründlich abtropfen lassen und klein hacken.
Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, dann im Mörser pulverisieren. In einen kleinen Mixer geben und mit Cayennepfeffer, Gelbwurz, Nelken, Zimt, Schalotte, Ingwer, Knoblauch und Wasser zu einer Paste mixen.
Nun in einer Pfanne das Öl erhitzen und die Currypaste bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 min braten. Hühnchen, Salz und Zucker zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis das Fleisch halb durch ist. Kokosmilch zugeben und weitergaren, bis das Hühnchen durch ist. Zuletzt die Glasnudeln unterrühren. Die Füllung beiseitestellen und komplett abkühlen lassen.
Zum Fertigstellen den Teig in eine ca. 30 cm lange Rolle formen und dann in 16 Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen zu Bällchen rollen und dann zu Scheiben von ca. 0,5 cm flachdrücken. Die Scheiben dann zu ca. 9 cm großen Kreisen ausrollen. In Idealfall sind die Scheiben am Rand etwas dünner als in der Mitte.
Backpapier in 16 Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.
Zum Füllen einen Teigkreis auf die leicht gekrümmte Handfläche legen. Ca 2 TL Füllung in die Mitte legen. Am Rand ca. 0,5 cm frei lassen. Die Hand dann leicht schließen und mit dem Daumen die Füllung herunterdrücken, während mit der anderen Hand der Rand der Teigplatte rundherum bis zur Mitte gezogen wird. Zum endgültigen Verschließen der Täschchen den Teig mit den Fingern zusammenkneifen und verdrehen. Mit den restlichen Teigplatten genauso verfahren und jedes fertige Täschchen auf ein Stück Backpapier legen. Baozi mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 min ruhen lassen.
Zum Garen Wasser in einem Topf erhitzen. Die Baozi auf dem Backpapier in ein Dämpfkörbchen geben und gegebenenfalls portionsweise in ca. 15 min gar dämpfen. Die Baozi sind fertig, wenn sie aufgegangen sind und trocken aussehen.
Rezept adaptiert aus:
