Baba Ghanoush ist ein Auberginenpüree der allerfeinsten Sorte. Im arabischen Raum, vor allem den Ländern der Levante, gehört es zum Standard-Repertoire jeder anständigen Mezze-Platte. Baba Ghanoush gehört nicht zu den Gerichten, die einen optisch sofort anspringen. Man muss sich schon rantrauen an das braun-grau-grünliche Mus, bevor es einen mit seinem herrlichen Geschmack umgarnt. Die Idee, Auberginen bis zur völligen Auflösung ihrer Struktur zu garen und dann mit leichter Säure, Knoblauch und Gewürzen zu einer Paste zu verarbeiten, ist schlichtweg genial. Die Textur samtweich, der Geschmack vollmundig und frisch, der Aufwand für die Zubereitung minimal.
Baba Ghanoush – ein Traditionsgericht
Dort wo Baba Ghanoush herkommt, ist das Püree ein Traditionsgericht. In der Region zwischen der Türkei und Ägypten gibt es dutzende Varianten dieser himmlischen Hausmannskost. Felicity Cloake vom Guardian hat sich einmal die Mühe gemacht, die Spielarten von Baba Ghanoush aufzuschlüsseln und kommt zu dem Schluss, dass sich das Gericht auf die essentiellen Komponenten Aubergine, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl reduzieren lässt. Alles weitere sei eine persönliche, lokal eingefärbte Interpretation. Tahini, Kräuter oder Granatapfel zum Beispiel sind gängige Variationen im arabischen Raum. Ich wiederum habe mich von Yotam Ottolenghis Zucchini-Baba Ghanoush inspririeren lassen, die er mit Ziegenfrischkäse und Pinienkernen serviert.
Essentiell ist bei der Zubereitung von Baba Ghanoush, dass die Auberginen genug Zeit und Hitze abbekommen. In den Originalrezepten werden sie meist über einem Grill dunkel und runzelig gegrillt, bis die Schale verkohlt. Das hat den wunderbaren Nebeneffekt, dass ein sanftes Raucharoma das Endprodukt bereichert. In Ermangelung einer Grill-Möglichkeit tut es allerdings auch der Ofen. Rauchige Röstspuren lassen sich anschließend mit einem Flambiergerät zumindest andeuten. Das Fleisch der Aubgerginen muss nach dem Garen/Grillen so weich sein, dass es sich ganz locker aus der Schale schaben lässt und einfach abfällt. Erst dann ist ein Großteil der Bitterstoffe verklungen. Das Fruchtfleisch ist dann schaumig weich und lässt sich mit einer Gabel ganz leicht zu einem Muß verquirlen. Für einen volleren Geschmack kann man sogar noch ein frisches Eigelb unterheben, um die Masse zu binden. Dazu schmeckt Falafel, Fleisch, oder einfach nur ein Fladenbrot.
Zutaten für eine Schüssel Baba Ghanoush
- 3 große Auberginen
- eine Handvoll Meersalz
- Pfeffer
- 40 ml Olivenöl
- Saft einer halben Zitrone
- 2 Zehen Knoblauch
- 1/2 TL Za´atar
- 50 Gramm Pinienkerne
- 100 Gramm Ziegenfrischkäse
- 100 Gramm griechischer Joghurt
- 1 Paar Blätter Minze
Zubereitung von Baba Ghanoush
Die Auberginen halbieren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und großzügig mit Meersalz bestreuen. Die Auberginenhälften draufsetzen und eine Stunde bei 230 Grad Ober-Unterhitze garen. Die Haut soll runzelig und schwarz werden – keine Sorge. In der Zwischenzeit in einer Schüssel den griechischen Joghurt mit dem Ziegenfrischkäse glattrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch fein hacken und bereitstellen.
Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Oberfläche mit einem Flambiergerät mit Röstpuren versehen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel bearbeiten. Je nach Geschmack kann das in einer feinen Paste enden oder in einem groben Muß (was ich bevorzuge). Mit Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und Za´atar abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, da die Auberginen im Ofen schon sehr viel Salz aufgenommen haben. Die Joghurt-Mischung darüber träufeln, mit Pinienkernen bestreuen und – falls gewünscht – mit etwas Minze garniert servieren.
