Zum ersten Mal hab ich mir Arroz brut auf Mallorca bestellt, weil mich der Name neugierig gemacht hat, und weil ich Reis gerne mag.Früher war Arroz brut ("schmutziger Reis") ein Arme-Leute-Essen, mit verschiedenen Fleischstücken von Huhn, Schwein und Kaninchen, saisonalem Gemüse und Meerfenchel. Heute wird er mit feinerem Fleisch und Safran serviert. Immer aber mit Ñora-Paprika. Ich hab ihn inzwischen schon ein paarmal in verschiedenen Wirtshäusern auf Mallorca gegessen, und jedes Mal waren die Zutaten unterschiedlich (Huhn, Schwein, Wachtel, Kaninchen, Innereien). Meerfenchel war nie dabei, aber immer Ñora-Paprika und Safran. Die Konsistenz reichte von fast suppig bis ziemlich fest.
Beim letzten Mallorca-Urlaub erstand ich dann auf dem Wochenmarkt in Felanitx eine Greixonera, die typische Tonform, in der der Arroz brut serviert wird (Natürlich kann man den Arroz auch in jeder anderen, beliebigen, ofenfesten Form zubereiten). Und Bomba-Reis habe ich im Frühling aus Barcelona mitgebracht - es ist der rundeste Rundkornreis, den ich kenne. Er hat einen geringeren Stärkegehalt als andere Rundkornreissorten und bleibt beim Kochen fester und körniger. Meerfenchel habe ich leider keinen verwenden können, meine Pflänzchen hatte ich draußen vergessen - die haben den Schneefall vor einigen Tagen nicht überlebt.
Arroz brutfür 4 Personen
250 g Schweinsschulter, in Würfel geschnitten
250 g Hendlbrust, in Würfel geschnitten
100 g Hühnerleber, zugeputzt
200 g Bomba-Reis (oder ein anderer Rundkornreis)
750 ml Suppe
1 Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Tomaten, kleingeschnitten
150 g Champignons, kleingeschnitten
100 g Fisolen, in ca. 3 cm lange Stückchen geschnitten
1/2 TL Safran, zerstoßen
2 getrocknete Ñora-Paprika, ausgenommen, eingeweicht, dann kleingeschnitten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Saft einer Zitrone
Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl einige Minuten anbraten. Safran in einem kleinen Schüsserl in heißem Wasser auflösen. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und anbräunen. Mit etwas Suppe ablöschen, Tomaten, Champignons, Fisolen und den kleingeschnittenen Ñora-Paprika hinzufügen. Salzen und pfeffern, Safran dazu geben, Reis unterrühren und mit der restlichen Suppe aufgießen. Die Mischung einmal aufkochen, die Greixonera-Form (oder einen feuerfesten Topf mit dickem Boden) mit Olivenöl auspinseln und die gesamte Mischung hineingießen. Bei 180 Grad für ungefähr 40 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben, bis der Reis weich ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Wein dazu habe ich auch aus Barcelona mitgebracht, weil mir das Etikett so gut gefallen hat. Eingewickelt in Socken und T-Shirts hat er den Flug nach Österreich im Koffer gut überstanden. Es ist ein Bio-Wein aus Toro, ein Matsu El Pícaro 2010. Gottseidank ist nicht nur das Etikett schön, auch der Wein hat uns sehr geschmeckt.
