vor ein paar tagen war ich mit meiner oma mittagessen. wie praktisch immer, habe ich die uns servierten gerichte mit meiner bescheidenen handykamera fotograpfisch festgehalten. ich bin kein restaurantkritiker, weshalb ich hier den namen des besuchten ortes nicht erwähnen werde. auffälig war – neben der wirklich ausgezeichneten zubereitung – die perfektionistische weise, wie die gerichte angerichtet wurden.
(pistazienbrownis, sprudelnde weisse erdbeerschokoladen, ?, schokoladenmakronen, mandel-ingwersplitter)
in mehrfacher hinsicht ist das anrichten einer speise bedeutend: eine ansprechende präsentation ist dem esserlebnis förderlich. etwas schönes oder zumindest ansprechendes schmeckt einfach besser als so einen haufen undefiniertes irgendwas. nicht um somst sagt der volksmund: „das auge isst mit.“ die einstellung zu einer bestimmten zutat ist entscheidend für die wahrnehmung des geschmacks. der erste eindruck (und somit die formale präsentation) verändert das eigene verhalten und die herangehensweise an ein gericht. sieht etwas besonders attraktiv aus, fällt oft dessen kritik im nachhinein milder aus. eine möglichst objektive beurteilung des geschmacks fällt einem schwer und dies ist nicht schlecht. schliesslich ist essen immer eine organoleptische angelegenheit.
(bratenravioli mit weissem trüfel)
des weiteren spielt die anrichtungsgeometrie eine rolle. die oben dargestellten ravioli sind in der mitte des tellers kreisförmig angerichtet, da diese für sich alleine stehen. die klarheit der geschmackskomposition spiegelt sich in der bildkomposition wieder. das gericht scheint geordnet, aber trotzdem trägt es eine individuelle handschrift, was typisch für qualitativ hochstehende handarbeit ist. es wurde also ein technisch sauberer plan verfolgt, dann aber situativ ausgestaltet.
(zitronenkuchen mit filetierten mandarinen, blutorangensorbet und buttermilch-espuma)
auch sollte die speise so angerichtet sein, dass sie einfach und bequem zu essen ist. bei dem abgebildeten dessert ist dies der fall. die idee des gerichts verlangt es, die verschiedenen geschmäcker selbst zu kombinieren. eine gabel kuchen mit ein wenig sorbet und buttermilchschaum… mhhh… der vordere teil des inneren kreises ist extra frei, um platz zum rumspielen zu haben. das beeinflusst das erlebnis erheblich.
(langustine mit entenleberglacé, entenleberterine und kürbis)
natürlich ist es immer ein schmaler grat zwischen prätenziösem anrichten und authentischem ausdruck. deshalb soll darauf geachtet werden, immer die funktion der essensgestaltung im fokus zu behalten, die schlussendlich darin liegt zu erreichen gut und erhebend zu speisen. das anrichten hat stets dem gericht als unterstützende variable zu dienen und nicht umgekehrt.
